Azúcar fondant (Fondant)
- Vegetariano
- Energia Kcal 57
- Carbohidratos g 12.9
- de los cuales azúcares g 12.7
- Proteína g 0.3
- Grasas g 0.4
- de las cuales grasas saturadas g 0.23
- Fibra g 0.5
- Sodio mg 16
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
En esta ficha de Escuela de cocina os enseñamos una técnica de decoración indispensable para hacer más bellas y más apetitosas vuestras preparaciones dulces: el azúcar fondant o fondant.
El azúcar fondant, como dice su nombre, es una preparación a base de azúcar que se trabaja junto con agua y glucosa a una temperatura de 60 grados. El resultado de esta elaboración es un bloque brillante y compacto que no puede ser moldeado pero que, cuando sea necesario, debe ser disuelto, fondant efectivamente, al baño maría y utilizado para glasear dulces como profiteroles y éclairs.
El azúcar fondant es una preparación muy utilizada en pastelería, pero realizarla en casa no es tan difícil, sin embargo, es necesario tener las herramientas adecuadas como un termómetro para azúcar que servirá para trabajar siempre a la temperatura correcta, para obtener un azúcar fondant sin grietas y de un bonito color brillante.
INGREDIENTES
- Para aromatizar
- Cacao amargo en polvo 25 g
- Caramelo 30 g
- Colorantes alimentarios cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el azúcar fondant o fondant, comienza poniendo un cazo al fuego y derrite el azúcar granulada 1 junto con el agua 2 y la glucosa 3.
Mantén la llama a fuego bajo y remueve la mezcla con una pequeña varilla, llevándola a alcanzar una temperatura de 114°-115° (4-5), para verificar la temperatura es necesario tener un termómetro para azúcar. Cuando el azúcar haya alcanzado esta temperatura, transfiérelo a un bol 6,
y mezclando con una cuchara, enfríalo hasta que alcance una temperatura de 60 grados (7-8). En este punto, trabájalo en la batidora equipada con gancho de hoja, hasta obtener un bloque blanco y compacto 9.
Una vez obtenido el bloque, puedes conservarlo en el frigorífico, poniéndolo al vacío o en una bolsa para alimentos, sacando la mayor cantidad de aire posible 10. Si prefieres usarlo de inmediato, salta este paso y coloca el bloque en un cazo al baño maría 11 hasta que se vuelva nuevamente líquido, teniendo cuidado de no superar los 60° 12, de lo contrario, al glasear los pastelitos, el azúcar fondant tenderá a formar grietas y a volverse opaco.
En este punto puedes aromatizar el azúcar fondant según la preparación que desees obtener. Si, por ejemplo, deseas preparar azúcar fondant de cacao, diluye el cacao en polvo en un chorrito de agua 13, agrégalo al azúcar fondant 14 y mezcla bien hasta obtener un color uniforme 15. Te recomendamos hacer esta operación manteniendo el azúcar fondant al baño maría, a una temperatura de 60 grados.
Si por el contrario deseas aromatizarlo con caramelo, prepara la salsa de caramelo (haz clic aquí para la receta) y agrégala al fondant y mezcla bien, siempre manteniendo la temperatura a 60 grados (16-17). Alternativamente, puedes utilizar también colorantes alimentarios, mejor si son en polvo, y mezclarlos con el azúcar fondant obteniendo las gradaciones de color que prefieras 18. También en este caso deberás mantener la temperatura a 60 grados. Si el azúcar fondant se seca demasiado, para volver a tener la consistencia adecuada puedes añadir un poco de agua caliente.
Mezcla bien para amalgamar y, cuando hayas alcanzado una consistencia densa, pero cremosa, decora. Tu azúcar fondant (Fondant) está listo para embellecer tus pasteles, como los éclairs de GialloZafferano.