Cima alla genovese
- Sin lactosa
- Energia Kcal 334
- Carbohidratos g 2.3
- de los cuales azúcares g 0.7
- Proteína g 58.6
- Grasas g 10
- de las cuales grasas saturadas g 4.54
- Fibra g 3.3
- Colesterol mg 349
- Sodio mg 657
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 3 h
- Porción: 8 Personas
- Costo: Bajo
- Notas + una noche de reposo en el frigorífico
PRESENTACIÓN
La cima a la genovesa es un plato típico de la gastronomía ligur y en particular de la ciudad de Génova. Es un plato de tradición antigua, compuesto por una bolsa de ternera rellena de verduras, carne y queso, cosida con aguja e hilo, de modo que durante la larga cocción el relleno no se salga. La dificultad de la preparación radica precisamente en esto: llenar poco más de la mitad la bolsa con el relleno y sellar muy bien la apertura.
La cima a la genovesa era un plato de reciclaje y el relleno se hacía con los restos de la matanza como sesos, mollejas y ubre. La receta que os proponemos lleva un relleno más sencillo, adecuado a los gustos actuales, pero siempre sabroso y apetitoso: huevos, queso, guisantes y sobrefalda de ternera cortada en trozos, que se coloca cruda, de modo que durante la cocción libere su gelatina que ayudará a compactar la cima. Para facilitar aún más la preparación recomendamos pedir a vuestro carnicero de confianza que os prepare la bolsa de ternera. Una vez cocida la cima, deberá enfriarse bien envuelta en film transparente y presionada entre dos pesos.
La cima a la genovesa es ideal para preparar en grandes ocasiones, servida en rodajas como un embutido cocido, será la protagonista de la mesa.
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INGREDIENTES
- Ingredientes
- Ternera 2 kg - pechuga entera
- Parmesano Reggiano DOP 80 g - para rallar
- Huevos 8
- Guisantes precocidos 270 g
- Babilla de ternera 300 g
- Sal fina cantidad suficiente
- para el caldo
- Agua 2 l - aproximadamente
- Cebollas 1 - mediana
- Zanahorias 1
- Apio 1 tallo
Preparación
Para preparar la cima a la genovesa, tendréis que conseguir un trozo entero de pecho de ternera y realizar un corte central y profundo, manteniendo una distancia de los bordes de unos 2 cm, con un cuchillo largo y afilado para obtener una bolsa (1-2). Si podéis, pedid a vuestro carnicero que os prepare la bolsa. Desgrasad la carne por fuera 3.
Cortad en cubos la sobrefalda de ternera 4 y batid los huevos con una pizca de sal en un bol 5. Añadid la sobrefalda en trozos 6 y
los guisantes ya cocidos, mezclad y finalmente unid el queso rallado (7-8). Poned al fuego una olla grande con agua y la cebolla, la zanahoria y el apio limpios y cortados en trozos, para hacer el caldo en el que se cocinará la cima 9.
Con una aguja gruesa y un hilo grueso de cocina, cosed la bolsa hasta la mitad (10-11), dejando solo una apertura en la que insertaréis el relleno 12. Para mayor comodidad, transferid el relleno a una jarra.
Terminad de coser la bolsa, asegurándoos de que no haya fugas de líquido y fijando bien los extremos con nudos (13-14.15).
Cuando el caldo esté hirviendo, saláis el agua e insertáis la bolsa bien cerrada que deberá cocinarse durante unas 3 horas a fuego bajo 16. Pasado este tiempo, escurridla del caldo 17 y envolvedla bien apretada en film transparente 18
luego colocadla en una bandeja y poned sobre ella un peso (nosotros usamos una tabla de cortar pesada) 19. La cima deberá reposar de esta manera toda la noche en el frigorífico: a la mañana siguiente estará bien compacta y habrá liberado la gelatina 20. ¡Servid vuestra cima a la genovesa cortada en rodajas 21!