Filete en costra con salsa de Oporto y aire de café

Después de haber quitado del trozo de carne cualquier parte fibrosa o excesivamente grasa 1, se procede al corte 2 y al atado del filete 3 para permitir mantenerlo en forma durante la cocción.

Untar los filetes con mantequilla derretida 4 luego preparar el rub simplemente mezclando cuidadosamente todas las especias 5, luego sumergir en el rub solo los bordes del filete, haciéndolo adherir bien (6-7). Esto nos permitirá verificar la cocción del filete en las partes descubiertas que de otro modo, dado el color oscuro del rub, se convertiría en un procedimiento dificultoso.

Mientras tanto, preparar la parrilla de carbón con una configuración para cocción Directa. Mientras tanto, es posible proceder a la preparación de la salsa 8. Se vierte el vino en una cacerola junto con el anís estrellado, la canela y el azúcar moreno. Dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa cubra la cuchara. Apagar, transferir a un recipiente junto con las especias y dejar enfriar 9.

Preparar el café infusionando algunas vainas de cardamomo machacadas. La crema de calabaza 10 se obtiene simplemente cocinando en el horno algunos trozos de calabaza hasta una completa caramelización. Se licúa en la batidora con agua caliente o caldo vegetal. Se ajusta de sal y pimienta y se vierten 4 o 5 gotas de zumo de limón por taza de crema. Cuando las brasas estén listas, asar los filetes 11 preferentemente en una parrilla o en una contrarrejilla de hierro fundido para obtener líneas de cauterización muy marcadas, de lo contrario imposibles de obtener en parrillas normales de acero. Al formarse las líneas, girar 90° sobre el eje vertical los filetes para permitir la formación de un patrón de rombos. Alcanzada la temperatura de 55° grados en el centro 12, retirar del fuego y dejar el filete en dos bandejas de aluminio desechables usando una como tapa. Esto permitirá que los jugos se distribuyan y que la temperatura aumente, a pesar de estar retirado del fuego, otros 2 o 3 grados.

Durante el reposo de la carne se procede a la preparación del aire de café. Mezclar unas gotas de café caliente en la lecitina de soja 13 y luego verter todo en el recipiente del café. Batir con una batidora de inmersión 14 asegurándose de incorporar mucho aire. La espuma que se formará estará bastante estabilizada y no tenderá a disolverse rápidamente. Se emplata simplemente poniendo una capa de salsa en el plato junto con un chorro de buen aceite de oliva virgen extra. Se coloca el filete, recordando retirar el atado 15, se añade el cebollino y la crema de calabaza. El aire de café se añadirá en el último momento.