Focaccia Veneta
- Vegetariano
- Energia Kcal 426
- Carbohidratos g 65.1
- de los cuales azúcares g 21.2
- Proteína g 11.4
- Grasas g 13.3
- de las cuales grasas saturadas g 7.13
- Fibra g 2.4
- Colesterol mg 116
- Sodio mg 535
- Dificultad: Muy dificil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 8 Personas
- Costo: Bajo
- Notas más de 25 horas de fermentación total
PRESENTACIÓN
La "fugassa" es uno de los postres de Pascua originario del Véneto, que cuenta con orígenes muy antiguos. La tradición cuenta que la focaccia veneta fue ideada por un panadero de Treviso que con ocasión de la Pascua añadió a la masa del pan otros ingredientes, como huevos, mantequilla y azúcar, todo en cantidad moderada debido a los costos, obteniendo así una focaccia dulce y suave, para regalar a sus clientes. Llamada también "fugassin" originalmente este era el postre de los pobres pero con el paso del tiempo muchos pasteleros la acogieron en sus cocinas, modificando la receta y haciéndola más estructurada: la focaccia veneta de hecho para resultar tan suave cuenta con 4 fermentaciones. Cada zona o pueblo del Véneto aplica variantes que la hacen única de un lugar a otro: el aroma varía del marsala a los cítricos, mientras que el molde en el que se cocina puede ser en forma de paloma o cilíndrico (típico del panettone) y en tal caso se caracteriza por una cruz en la superficie. Si siempre os habéis preguntado cómo realizar una paloma sin frutas confitadas, la focaccia veneta satisfará plenamente vuestras demandas y se convertirá en el plato fuerte de vuestros menús de Pascua!
¡Descubre también la ciaramicola, un pastel de Pascua típico de la tradición umbra!
INGREDIENTES
- Ingredientes para el primer amasado (para un molde de 750 gr)
- Harina 50 g - mezcla de manitoba y 00
- Azúcar 20 g
- Leche entera 80 g - a temperatura ambiente
- Levadura seca de cerveza 4 g
- para el segundo amasado
- Harina 150 g - mezcla de manitoba y 00
- Azúcar 20 g
- Huevos 60 g - (aproximadamente 1)
- Mantequilla 30 g - ablandado a temperatura ambiente
- para el tercer amasado
- Harina 100 g - mezcla de manitoba y 00
- Azúcar 20 g
- Huevos 60 g - (aproximadamente 1)
- Mantequilla 30 g - ablandado a temperatura ambiente
- para el cuarto amasado
- Harina 200 g - mezcla de manitoba y 00
- Azúcar 40 g
- Huevos 56 g - (aproximadamente 1)
- Sal fina 10 g
- Vaina de vainilla 1
- Ralladura de naranja 1
- Ralladura de limón 1
- Ron blanco 10 g
- Mantequilla 40 g - ablandado a temperatura ambiente
- para decorar
- Claras de huevo 30 g
- Azúcar glas 20 g
- Azúcar granulado 20 g
Preparación 1er amasado (pre-fermento)
Para preparar la focaccia veneta comienza a tamizar juntos 250 gr de harina tipo 00 y 250 gr de harina manitoba 1, de modo que obtengas una harina con la fuerza adecuada, esta cantidad será suficiente para todas las masas posteriores. Además, es importante que todos los ingredientes estén a una temperatura similar para proceder en la realización de la focaccia veneta. Una vez obtenido tu mezcla de harinas mézclalas con una cuchara 2 y extrae 50 gr, luego colócalos dentro de otro bol y añade también 20 g de azúcar 3.
Añade 4 g de levadura de cerveza deshidratada 4 y vierte 80 g de leche (a temperatura ambiente) lentamente, mezclando con un tenedor 5 hasta obtener una masa lisa y sin grumos 6.
En este punto cubre con film transparente 7 y deja fermentar en el horno apagado solo con la luz encendida durante 1 hora o hasta que haya duplicado su volumen 8 y aparezcan burbujas en la superficie 9.
2º amasado
Solo ahora podrás proceder a realizar la segunda masa: vierte en el bol de una batidora, equipada con gancho, 150 gr de la mezcla de harinas y 20 g de azúcar 1, añade también el prefermento 2 y agrega el huevo, ligeramente batido y siempre a temperatura ambiente 3.
Comienza a trabajar la masa a velocidad media durante 2-3 minutos 4, luego añade 30 g de mantequilla (a temperatura ambiente) en dos veces esperando que el primer trozo se haya absorbido antes de pasar al segundo 5 y continúa trabajando la masa durante otros 6-7 minutos hasta que quede bien amasada 6.
En este punto transfiere la masa a una superficie de trabajo ayudándote con una espátula 7, dale una forma esférica y colócala en un bol 8, cubre con film transparente y deja fermentar nuevamente en el horno apagado solo con la luz encendida durante 4 horas hasta que haya duplicado su volumen 9.
3er amasado
Procede entonces con la tercera masa: vierte en el bol de la batidora (siempre equipada con gancho) 100 gr de la mezcla de harinas previamente preparada y 20 g de azúcar 1. Añade la segunda masa 2, pon en marcha la máquina a velocidad media y añade el huevo (a temperatura ambiente) 3.
Espera 2-3 minutos y añade poco a poco 30 g de mantequilla blanda 4 y continúa trabajando la masa hasta que quede bien amasada 5. En este punto transfiérela a una superficie de trabajo y ayudándote con las manos haz pliegues en la masa, tirando de los bordes externos de la pasta hacia el interior 6, esto servirá para darle mayor fuerza.
Colócala dentro de un bol 7 y cúbrela con film transparente 8. Vuelve a colocarla en el horno apagado solo con la luz encendida durante aproximadamente 1 hora, hasta que haya duplicado su volumen 9.
4º amasado
En este punto ocúpate de la 4ª y última masa: vierte en el bol de la batidora 200 gr de la mezcla de harinas, añade 40 g de azúcar 1, la tercera masa, el huevo previamente batido 2 y trabaja todo durante unos minutos 3.
Añade entonces el ron 4, déjalo absorber y mientras tanto ralla la cáscara de una naranja y de un limón 5. Luego añade en la batidora la sal y las semillas de una vaina de vainilla 6
y las cáscaras de los cítricos 7. Por último, añade 40 g de mantequilla ablandada poco a poco 8 y espera hasta que la masa quede bien amasada. Transfiérela a una mesa de trabajo
y haz nuevamente pliegues 10 antes de darle una forma esférica. Colócala dentro de un bol 11 y cubre como de costumbre con film para alimentos y deja fermentar en la nevera durante 15 horas, luego deja que vuelva a la temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas.
formado de la focaccia veneta
En este punto, transfiere la masa a una mesa de trabajo ligeramente enharinada, haz nuevamente pliegues y dale a la masa una forma esférica 1. Transfiérela dentro de un molde de panettone de cartón de 750 gr 2 y colócala en el horno apagado solo con la luz encendida durante aproximadamente 2 horas, hasta que la masa haya llegado casi al borde. Déjala a temperatura ambiente durante unos minutos para que se seque ligeramente la parte externa
y mientras tanto prepara el glaseado montando ligeramente las claras de huevo con el azúcar glas 4 hasta obtener una mezcla espumosa, pero no firme 5. Con la ayuda de un cuchillo afilado, haz un corte en forma de cruz en la superficie de la focaccia 6
y pinta toda la cúpula superior con el glaseado 7. Espolvorea con gránulos de azúcar 8 y hornea en horno estático precalentado a 170° (se desaconseja el uso del horno ventilado) durante 30 minutos, luego cubre con papel de aluminio y continúa la cocción por otros 20 minutos. Para asegurarte de que la focaccia está cocida, siempre puedes hacer la prueba del palillo. Una vez sacada del horno, deja que tu focaccia veneta se temple antes de servirla!