Levadura madre líquida

Existen diferentes maneras de crear la levadura madre líquida desde cero. El método clásico prevé mezclar agua y harina y dejar madurar la mezcla, pero la masa también puede ser adicionada con cultivos iniciadores, que permiten acelerar la fase de fermentación. Estas de hecho permiten capturar los microorganismos que serán la "población" de nuestra levadura natural; pueden ser fruta madura, yogur o miel. Nosotros hemos elegido utilizar pasas. En cuanto a la harina se recomienda escoger una de tipo 2, molida a piedra, donde están presentes más nutrientes que atraen muchos microorganismos.

Para preparar el iniciador, como primera cosa, es necesario enjuagar las pasas con agua caliente. Bastará colocar las pasas en un colador, posicionarlo sobre un bol y verter encima el agua caliente 1. Luego, mueve un poco el colador dentro del agua pero muy rápidamente, de esta manera evitarás que las pasas se empapen y lograrás lavarlas de la suciedad y los polvos. Escurre las pasas 2, transfiérelas a otro bol y añade los 150 g de agua a temperatura ambiente 3.

Deja remojar las pasas durante 20 minutos, de esta manera las fibras se suavizarán y se activarán las enzimas en los azúcares. En este punto, con una batidora de mano, mezcla todo 4 sin triturar las pasas demasiado finamente, es importante que algunos trozos grandes queden intactos 5. Vierte la harina 6

y mezcla con una espátula 7 o una cuchara, hasta amalgamar todo. Para facilitarte, puedes unir la harina en dos veces. Utilizando una espátula, transfiere la mezcla a un tarro de vidrio bien limpio 8. Cubre con una gasa mojada para que se adhiera mejor al tarro y asegúrala con una goma elástica 9. La gasa permite que circule el aire pero sobre todo que entren los microbios. Deja entonces el tarro a temperatura ambiente durante 48 horas. Después de este tiempo, la fermentación habrá comenzado. Podrás entonces proceder con los refrescos.

Una vez que los microorganismos estén dentro de la mezcla, será necesario refrescar el iniciador durante otros 31 días cada 48 horas, siguiendo las indicaciones de la ficha. Añadiendo agua y harina, los microorganismos se nutrirán de los azúcares complejos, es decir, los almidones contenidos en la harina, y producirán alcohol etílico y dióxido de carbono. Esto es precisamente lo que permitirá el aumento del volumen, es decir, la fermentación.

Para la levadura madre líquida, la proporción entre iniciador, harina y agua es de 1:1:1, es decir, para una dosis de iniciador se necesitará la misma dosis de harina y la misma dosis de agua.

Para los refrescos se utiliza una harina de tipo 1; esto porque ya no será necesario utilizar una harina rica en salvado, pero aún así una harina siempre muy nutritiva.

Transcurridas las 48 horas, una vez que haya comenzado la fermentación, podrán comenzar a hacer los refrescos. Tomen el iniciador 1 y viertan 100 g en un bol 2; el resto del iniciador deberá ser desechado. Luego, añadan 100 g de agua 3

y 100 g de harina de tipo 1 3. Mezclen con una cuchara 5, hasta amalgamar todo 6. En este punto, obtengan un tarro de vidrio con cierre hermético y eliminen la junta.

Transfieran la mezcla al interior (7-8) y cierren el tarro 9. De esta manera, el aire logrará entrar y los gases producidos por las levaduras lograrán salir, evitando que la harina se separe del agua. Si esto sucede de todos modos, no se preocupen, solo tendrán que mezclar.
En esta fase, dejen la levadura a temperatura ambiente: la más indicada sería entre 22° y 28°, pero si no pueden mantener esta temperatura constante, no se preocupen. La temperatura indicada de hecho permite tener el grado correcto de acidez, pero no significa que a una temperatura inferior o superior la levadura no madure.
Después de 48 horas, repitan la misma operación: los refrescos, de hecho, deberán hacerse cada 48 horas durante todo el período de los 30 días venideros.
Si en esta fase apareciera moho en la superficie, será necesario comenzar desde el principio.

Al día 31, la levadura habrá llegado a maduración. Pero antes de ser utilizada, necesitará un último refresco. Esta vez verterán en un bol no más 100 g de levadura sino 150 g 1; añadan siempre la misma dosis de harina 2 y de agua 3.

Mezclen nuevamente hasta amalgamar todo 4, colóquenlo en un tarro 5, quitando siempre la junta, y cierren la bisagra 6. Coloquen en el frigorífico y esperen 24 horas antes de utilizar la levadura para sus preparaciones.