Pane cafone

Para preparar el pan cafone tendrás que realizar 3 masas diferentes. Comencemos con la primera: toma 70 gr de tu levadura madre (aquí la receta de GialloZafferano), o consigue la levadura madre en tu panadería de confianza, y colócala en un bol junto con el agua 1. Disuelve la levadura con las manos 2, luego añade la harina 0 en forma de lluvia 3 y

amasa hasta obtener una masa lisa y homogénea, que modelarás en forma de bolita 4. Deja leudar esta primera masa durante al menos 3 horas en el bol, ligeramente enharinado, cubierto con film, dentro del horno apagado con la luz encendida. El volumen inicial, después del tiempo, deberá duplicarse 6.

Ahora es el momento de proceder con la segunda masa: en un bol más grande, disuelve la masa anterior con otros 50 ml de agua (7-8), añade la harina 0 9 y

amasa todo, como hiciste antes 10. Pon también la segunda masa a leudar durante al menos 3 horas en un bol, cubierto con film, en el horno apagado con luz encendida 11. Cuando también la segunda masa haya leudado 12 podrás pasar a la realización de la masa final.

Vierte la masa leudada en el recipiente de una amasadora equipada con pala (si no la tienes, puedes amasar a mano) y añade la mitad de los 550 ml de agua 13; enciende la máquina a velocidad baja, para disolver la masa, luego, una vez disuelta, añade las harinas en forma de lluvia, una cucharada a la vez 14, alternándolas con el agua restante, en la que habrás disuelto la sal. Cuando los ingredientes se hayan reunido alrededor de la pala, desmóntala y monta el gancho 15, con el cual amasarás todo durante al menos 10 minutos a velocidad baja. La masa deberá enrollarse alrededor del gancho y despegarse de los lados del recipiente.

Vierte la masa, bien suave, sobre la mesa de trabajo, ligeramente enharinada: tendrás que darle pliegues para reforzar la masa de modo que la levadura se desarrolle hacia arriba. Estira un poco la masa con las manos 16, dándole forma rectangular, luego da la vuelta al primer lado hacia el centro y haz lo mismo con el otro, superponiéndolo (17-18).

Gira el panecillo, estíralo un poco 19 y vuelve a hacer los pliegues como antes, doblando los lados hacia el centro (20-21). Deja reposar la masa durante 15-20 minutos. Después de este tiempo, realiza los pliegues nuevamente, como ya se ha ilustrado, y deja reposar nuevamente durante 15-20 minutos.

En este punto, si quieres obtener dos barras, divide la masa en dos partes iguales, con las que podrás formar dos panes o dos barras 22. Si prefieres, también puedes obtener un solo pan. Procede ahora de esta manera para las barras: amasa ligeramente un trozo, recogiendo los lados hacia el centro, aplánalo ligeramente 23 luego enrolla el panecillo sobre sí mismo comenzando por un lado 24, presionando con los dedos hacia abajo y enrollándolo hasta el final. Si en cambio quieres un pan, dobla los dos extremos de la barra hacia abajo y redondea la masa.

Pellizca con los dedos el extremo superior de la barra para hacer que la masa se adhiera 25. Aquí está lista la primera barra 26, procede de la misma manera descrita anteriormente también con el segundo trozo de masa. Ahora toma una bandeja de horno y cúbrela con dos paños limpios, colocados uno al lado del otro y bien doblados para crear un divisor en el centro, bien enharinados con la sémola 27.

Coloca las barras cada una sobre un paño 28, espolvoréalas con abundante sémola y cierra los extremos de los paños, para cubrir los panes 29. Cubre la bandeja con film transparente (no demasiado apretado, de lo contrario no habrá espacio para la levadura) o ponla dentro de una bolsa para alimentos 30.  El pan cafone deberá leudar durante 8-10 horas.

Después de este tiempo, las barras estarán bien infladas y listas para el horneado 31. Precalienta el horno estático a 240 ° dejando dentro la bandeja en la que se cocerán las barras (se recomienda, para quien lo tenga, colocar una piedra refractaria en el fondo del horno en lugar de la bandeja), que deberá estar bien caliente. Si tienes un horno ventilado, ajusta la temperatura a 220 °. Agarrando los extremos del paño, voltea una barra a la vez sobre un papel de horno 32: ¡no toques demasiado el pan, de lo contrario, se desinflará! Realiza, con un cuchillo de hoja lisa y bien afilado, unas incisiones diagonales 33. También puedes no hacerle incisiones si prefieres.

Haz deslizar el papel de horno sobre la bandeja muy caliente 34 y antes de meter el pan al horno, rocía con un vaporizador en el horno agua fría, 3-4 veces 35. Como alternativa al vaporizador, puedes poner en el fondo del horno una bandeja que contenga 3-4 cubitos de hielo. Mete el pan al horno y vuelve a rociar agua 3-4 veces. Mete el pan a 1/3 de la altura del horno (así que bastante bajo) y deja cocer el pan durante unos 20 minutos en horno estático (en ventilado durante 30 minutos). Después de este tiempo, baja la temperatura a 200° (180° si es ventilado) y continúa la cocción durante otros 15-20 minutos. Una vez cocido, saca el pan y colócalo a enfriar sobre una rejilla. Tu pan cafone está listo 36: ¡verás qué bueno está!