Pavlova al café

Para preparar la pavlova al café, dedicad tiempo a la preparación del café con la moka: poned agua fría, preferiblemente baja en cal, dentro de la caldera hasta la válvula de seguridad 1 (de lo contrario obtendréis un café más largo). Llenad el filtro con café molido 2 y nivelad cada cucharadita de café añadiendo el café al filtro golpeándolo con movimientos firmes sobre la mesa 3, hasta llegar al borde del filtro.

No presionéis con la cucharilla, ni hagáis agujeros y enroscáis bien la cafetera 4 (para evitar que el café se salga por los lados mientras sube), luego ponedla en una llama baja y constante, para obtener un café con cuerpo. A medida que el café sube, se formará una espuma densa 5; recomendamos no dejar que el café burbujee demasiado tiempo, para mantener intactos su aroma y dulzura. Luego apagad el fuego y el café que usaréis en la preparación está listo: mezcladlo directamente en la moka con una cucharilla, para hacerlo más homogéneo 6.

Precalentad el horno (estático) a 250°, ahora ocupáos del merengue: tomad los huevos a temperatura ambiente y separad las claras de las yemas. Con las varillas de una batidora o con una batidora de pie, montad las claras a punto de nieve 7 añadiendo la sal. Cuando estén blancas, añadid también la levadura; luego, sin dejar de batir, incorporad 10 ml de café de la moka previamente preparado 8. En un bol aparte, unid el azúcar con la maicena y añadid la mezcla a los huevos una cucharada a la vez 9, mientras las varillas están en funcionamiento y hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.

Finalmente, añadid el vinagre (de manzana o de vino blanco) en un par de veces 10. Debéis obtener una mezcla cremosa y firme que extenderéis sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, formando un disco bastante grueso con los bordes ligeramente elevados 11. En este punto, bajad el horno a 120°, meted el merengue y dejadlo cocer durante aproximadamente 1 hora y media en horno estático. Pasado el tiempo necesario, apagad el horno, abrid ligeramente la puerta y dejad enfriar completamente la base de la pavlova, debéis obtener un merengue dorado 12.

Ahora ocupáos de la salsa: poned a fuego un cazo con 50 ml de nata y calentadla a fuego bajo, verted los 50 ml de café preparado con la moka 13 y el chocolate negro en trozos 14. Mezclad hasta que todo el chocolate se derrita obteniendo una crema lisa y sin grumos 15 y dejad que se temple.

Verted la salsa obtenida en el centro de la pavlova 16. Mientras tanto, montad 400 ml de nata líquida con 20 g de azúcar glas 17 y cubrid la superficie de la tarta con generosas cucharadas de nata 18

cubriendo completamente el dulce 19. Para terminar, adornad con los rizos de chocolate 20, poned la salsa de chocolate restante en una manga pastelera para acabar la decoración de la pavlova 21. ¡Vuestra pavlova está lista para ser llevada a la mesa!