Pollo cocido sobre la lata de cerveza

Se parte obviamente del Rub: existen muchas versiones pero en este caso se ha utilizado una variante del Cajun Rub al que se ha añadido azúcar moreno y omitido el tomillo y la pimienta blanca. Esto con el fin de "suavizar" los aromas penetrantes añadiendo un toque dulce que mitiga la intensidad. Se combinan los ingredientes en un mortero 1 y se machacan hasta obtener un polvo bien amalgamado 2. Para que el rub se adhiera bien al pollo, se unta la superficie de la piel con mantequilla derretida. Cuando esté bien untado, se espolvorea el pollo con el rub "frotándolo" uniformemente 3.

Es recomendable también insertar rub en las cavidades superiores e inferiores del pollo 4.

AUMENTAR LA HUMEDAD INTERNA

Como se ha dicho, la barbacoa proporciona un calor seco que tiende a resecar los tejidos (¿os suena la textura de la pechuga de pollo cocida al horno?). Para evitar esta masiva dispersión se puede actuar sobre dos componentes fundamentales. La primera es disminuir la temperatura de cocción y la segunda es "aumentar" la cantidad de líquidos presentes en la carne. Para aumentar los líquidos en el interior es necesario preparar un líquido aromatizado para inyectar en el interior de la pechuga, los muslos y los contramuslos. Usualmente se utiliza caldo de pollo salado y aromatizado con salsa Worcestershire 5 (se encuentra fácilmente en el supermercado y tiene un sabor muy particular). Para inyectar 6 es recomendable utilizar una jeringa para uso alimentario que tenga boquillas más grandes y que permitan pasar las micropartículas sólidas. Se carga la jeringa con el caldo aromatizado, se inserta la jeringa en profundidad y se inyecta mientras simultáneamente se extrae la jeringa con un movimiento lento. Este movimiento permite una mejor difusión de los líquidos en el interior. Durante la inyección se verán hinchar los tejidos, indicio de una correcta infiltración de los líquidos. Es posible infiltrar hasta medio litro de líquido para un pollo de 1 kg. Una gran parte se perderá de todas maneras pero se obtendrá como resultado una carne muy húmeda y jugosa.

LA LATA

Cuando nuestro pollo haya sido aromatizado con el rub e inyectado con los líquidos aromatizantes, deberá colocarse sobre la lata insertándola en la cavidad inferior del pollo. Para equilibrarlo se deben bloquear las alas en posición detrás de la espalda colocando hacia adelante los muslos. La lata siempre ha suscitado diversas dudas debido a la posibilidad de que las resinas epoxi con las que están recubiertas, puedan liberar sustancias nocivas al pollo. Muchos estudios, no oficiales, afirman que las resinas, teniendo temperaturas de fusión superiores a los 800°, no pueden liberar sustancias nocivas a las temperaturas normales de cocción. Muchos otros afirman que sí. Los fabricantes americanos no se han dejado escapar esta controversia e inventaron soportes de acero inoxidable que pueden llenarse de cerveza u otros líquidos, con el fin de proporcionar un soporte para el Beer Can Chicken absolutamente seguro y fuera de toda duda razonable (7-8-9).

Una vez preparado y espolvoreado el rub, hechas las infiltraciones y colocado el pollo sobre la lata (10-11), lo dejamos reposar durante media hora para que tome sabor. Mientras tanto, se inicia el encendido de la barbacoa. En este caso hemos utilizado un tipo de barbacoa llamado "Kettle". El kettle grill NO es una marca sino un tipo de barbacoas (la denominación correcta es grill y no barbecue). Para más aclaraciones sobre el kettle, mirar la receta de las alas de pollo ahumadas.

LA COCCIÓN DEL BCC

Una vez encendidas las brasas, se cierra la tapa y se actúa sobre las tomas de aire para estabilizar la temperatura. Alcanzada la temperatura deseada, se puede iniciar la cocción del Beer Can Chicken. Primero se lanzan las chips directamente sobre las brasas a través de una ventanita presente en la parrilla de los alimentos. Se levanta la ventanita y con una pinza para barbacoa se colocan las chips para que se quemen 12. Será necesario insertar una cantidad mínima de chips, todas las que quepan en una mano para entendernos. Se cierra nuevamente la tapa y se espera a que las chips de madera aromática comiencen a producir humo.

Solo después de la producción de humo, se coloca el soporte con el pollo, se cierra la tapa y se estabiliza la temperatura alrededor de los 140°C - 160°C actuando sobre los reguladores de aire y se deja cocinar. A esta temperatura el pollo se cocinará en dos horas y media o tres horas como máximo. La ventaja de la baja temperatura será obtener una carne muy húmeda y jugosa.
Las chips se quemarán durante unos 20 minutos, después se procederá a una nueva adición. Esta cantidad será suficiente para ahumar el pollo sin arruinar su sabor. Terminado el tiempo de ahumado, se procederá a mojar la superficie del pollo con vinagre de manzana, preferiblemente con un vaporizador 14 (también un pincel irá muy bien). Este procedimiento sirve como un "disolvente" ligero en el que las sustancias fenólicas resultantes de la combustión de la madera se disolverán y caerán en la base del soporte. Esto permitirá tener un aroma ahumado mucho más suave ya que "lavará" las sustancias de aroma desagradable contenidas en el humo. El vinagre no será perceptible salvo por un mínimo aumento de la acidez (además muy recomendable en estas preparaciones) de la corteza externa.

CUÁNDO ESTARÁ COCIDO

Estará cocido cuando esté cocido. Esto es lo que diría un americano. Se entiende que la cocción está supeditada al hecho de haber sido capaces de estabilizar la temperatura de manera constante. Sin embargo, es sabido que cuando se utiliza carbón (especialmente si no se usa briquetas comprimidas) las oscilaciones de temperatura son muy frecuentes: El carbón poco a poco se va apagando y la temperatura baja para luego subir de golpe, quizás incluso por encima del límite, cuando se realiza el recargo. También la apertura frecuente de la tapa, quizás para curiosear sobre la cocción de los alimentos, provoca bajadas de temperatura. En este caso, los americanos usan un dicho muy divertido: "If you are looking, you are not cooking" (si estás mirando no estás cocinando).
En definitiva, las excursiones térmicas modifican sensiblemente los tiempos de cocción. El uso de un termómetro de sonda hace que todo sea más fácil. Cuando el pollo alcanza la temperatura de 82°C en el interior, significa que está cocido a la perfección. Los termómetros son muy económicos y seguramente son una herramienta insustituible. Una vez cocido, el pollo se sirve en la mesa directamente sobre la lata. Mostrarlo a sus comensales será un momento divertido que proporcionará temas de conversación interesantes. Un acompañamiento rápido puede hacerse con patatas cocidas directamente sobre la ceniza 15. Se envuelven en aluminio, se colocan directamente sobre los carbones y se olvidan. Seguramente estarán cocidas junto con el pollo. El Beer Can Chicken es casi siempre la primera preparación para aquellos que se acercan a este nuevo y emocionante estilo de cocción.