Cómo hacer el templado
- Vegetariano
- Dificultad: Muy dificil
PRESENTACIÓN
Trabajar el chocolate es un arte que requiere precisión y paciencia, ¡pero es una de las operaciones más dulces que existen! Con el procedimiento del templado del chocolate, de hecho, podrás fundirlo y llevarlo a la temperatura ideal para hacerlo brillante y adecuado para muchas preparaciones deliciosas, como por ejemplo bombones, huevos de Pascua, decoraciones para tus postres. Si quieres transformar tu cocina en una "fábrica de chocolate" en miniatura, bastará con equiparte con una losa de mármol, la superficie ideal para el procedimiento clásico del templado que prevé el espatulado del chocolate una vez fundido. Existen otros métodos para derretir el chocolate a la temperatura correcta, pero este es el que te permitirá obtener un excelente resultado en términos de brillo. Lo que no debe faltar absolutamente es el termómetro de cocina; después de eso, ¡empieza a preparar el paladar!
¡Descubre también la técnica del templado en mármol!
INGREDIENTES
- Ingredientes para el chocolate con leche (entre 700 g y 1 kg)
- Chocolate con leche cantidad suficiente
- Para el chocolate negro (entre 700 g y 1 kg)
- Chocolate negro cantidad suficiente
- Para el chocolate blanco (entre 700 g y 1 kg)
- Chocolate blanco cantidad suficiente
Para templar el chocolate con leche
Para templar el chocolate con leche, pícalo 1, luego derrítelo al baño maría (es preferible que el agua del cazo no toque el fondo del bol donde has puesto el chocolate; es importante que el agua no entre en el chocolate durante la cocción al baño maría); cuando el chocolate haya alcanzado una temperatura de 45-50° (mide con el termómetro de cocina) 2, vierte 2/3 sobre la losa de mármol colocada sobre una superficie de trabajo 3
y comienza a espatular el chocolate sobre la losa de mármol, con una espátula 4 y un raspador 5, extendiéndolo sobre la superficie. Cuando haya alcanzado los 27°, transfiérelo al bol donde dejaste el 1/3 restante y mezcla. El chocolate debe alcanzar los 29° 6. Si en estas fases la temperatura baja demasiado, mantén siempre a mano el cazo del baño maría con agua caliente, para calentar ligeramente el chocolate. Por el contrario, si aún está demasiado caliente, repite la operación de espatulado en mármol con una pequeña parte del chocolate.
Para el templado del chocolate negro
Para templar el chocolate negro, pica el chocolate 1, luego derrítelo al baño maría (es preferible que el agua del cazo no toque el fondo del bol donde has puesto el chocolate; es fundamental que el agua hirviendo no entre en contacto con el chocolate); cuando el chocolate haya alcanzado una temperatura de 54° (mide con el termómetro de cocina) 2, vierte 2/3 sobre la losa de mármol colocada sobre una superficie de trabajo 3
y comienza a espatular el chocolate sobre la losa de mármol, con una espátula 4 y un raspador 5, extendiéndolo sobre la superficie 2. Cuando haya alcanzado los 28° (mide siempre con el termómetro de cocina) 3, transfiérelo al bol donde dejaste el 1/3 de chocolate restante y mezcla 6: el chocolate debe alcanzar los 31/32°. Si en estas fases la temperatura baja demasiado, mantén siempre a mano el cazo del baño maría con agua caliente, para calentar ligeramente el chocolate. Por el contrario, si aún está demasiado caliente, repite la operación de espatulado en mármol con una pequeña parte del chocolate.
Para templar el chocolate blanco
Para templar el chocolate blanco, pícalo 1 y derrítelo al baño maría (2-3), recordando que es preferible que el agua del cazo no toque el fondo del bol donde has vertido el chocolate; además, el agua no debe entrar en contacto con el chocolate. La temperatura del chocolate blanco debe llegar a 45° (mide con un termómetro de cocina);
luego transfiere 2/3 del chocolate sobre la losa de mármol y comienza a espatular y extenderlo con una espátula y un raspador 9. El chocolate debe llegar a una temperatura de 26/27° 5. Luego, viértelo en el bol donde habías dejado el 1/3 del chocolate derretido y mezcla para que se disuelva; mide la temperatura que debe ser de 27/28° 6. Si en estas fases la temperatura baja demasiado, mantén siempre a mano el cazo del baño maría con agua caliente, para calentar ligeramente el chocolate. Por el contrario, si aún está demasiado caliente, repite la operación de espatulado en mármol con una pequeña parte del chocolate.