Panuozzo napolitano
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Makes: 6 piezas
- Notas + el tiempo de fermentación (unas 8 h en total)
PRESENTACIÓN
¡Si creéis que en Nápoles el sábado por la noche es todo pizza margherita y pizza frita estáis equivocados! Nos referimos a otra comida callejera: el panuozzo napolitano, típico de la ciudad de Gragnano. Se trata de un municipio muy conocido por la producción de pasta trefilada en bronce y por este particular producto de horno. En esencia, podríamos decir que el panuozzo napolitano es una especie de chapata cocida en horno de leña y rellena con los ingredientes más variados. Largas son las colas de personas que esperan sentarse para consumir esta delicia en compañía de amigos y familiares, así que ¿por qué no prepararlo con vuestras propias manos? En la versión casera del panuozzo napolitano propuesta por nosotros por Davide Civitiello, maestro pizzero, os tentamos con un sabroso relleno a base de jamón cocido asado y provola ahumada, que se volverá bien fundente después del último paso en el horno... pero podéis dar rienda suelta a vuestra imaginación y probar otros rellenos, como por ejemplo bacon y mozzarella, salchicha y grelos o incluso una parmigiana.
No os perdáis también estas recetas de comida callejera napolitana:
- Bocadillos napolitanos
- Frittatine de pasta
- Pizza a portafoglio
- Parigina
INGREDIENTES
- Para la masa (para 6 panuozzos)
- Harina 0 1 kg - (fuerte)
- Agua 700 g - a temperatura ambiente
- Aceite de oliva virgen extra 25 g
- Sal fina 25 g
- Levadura seca de cerveza 3 g
- Para rellenar
- Jamón cocido cantidad suficiente - asado
- Provola ahumada cantidad suficiente
- Parmesano Reggiano DOP cantidad suficiente - (para rallar)
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el panuozzo napolitano, verted la harina y la levadura en un bol grande 1, luego mezclad con la mano. Añadid una parte del agua 2 y amalgamad hasta que se haya absorbido 3.
Verted el agua restante poco a poco 4 continuando amasando con la mano hasta obtener una masa homogénea. En este punto, agregad la sal 5 y trabajad para incorporarla de manera uniforme 6.
Por último, añadid el aceite 7 y continuad amasando hasta que se haya absorbido completamente, luego trasladadlo a la superficie de trabajo y dadle pliegues slap&fold; en total tomará unos 15-20 minutos 8. Cuando la masa esté lisa, uniforme y compacta formad una bola y cubridla con el bol 9, luego dejad reposar a temperatura ambiente entre 15 y 40 minutos.
Transcurrido el tiempo de reposo, dividid la masa con un cortador 10 en 6 porciones de unos 230 g cada una 11. Tomad una porción a la vez y estirad los bordes desde el exterior hacia el interior 12.
Rodad la masa sobre la superficie de trabajo para formar unas bolitas 13 y colocadlas en una caja para la levadura 14. Cerrad con la tapa y dejad levar durante unas 6-8 horas a una temperatura de alrededor de 18°-24° 15.
Aproximadamente una hora antes del final de la levadura, colocad la piedra refractaria en el horno y calentadlo a máxima potencia. Una vez levadas, las piezas habrán duplicado su volumen 16. Enharinad la primera pieza 17 y estiradla suavemente con los dedos para alargarla, presionando para afinarla más a lo largo de los bordes 18.
Debéis obtener una forma rectangular de aproximadamente 30x10 cm 19. Colocad la masa estirada sobre la piedra refractaria ayudándoos con la pala y hornead durante 2-3 minutos a 250°. Cuando el panuozzo se haya inflado, retiradlo del horno 20 y cortadlo por la mitad horizontalmente 21.
Rellenad el panuozzo con el jamón cocido asado 22, la provola ahumada en rodajas 23 y el Parmesano rallado 24.
Condimentad con pimienta 25 y aceite 26, luego cerrad el bocadillo 27.
Horneadlo de nuevo durante 2-3 minutos 28, justo el tiempo para derretir el queso y hacer que el exterior quede crujiente. Una vez fuera del horno 29, ¡vuestro panuozzo napolitano está listo para ser cortado por la mitad y disfrutado 30!