Azafrán y Arroz a la milanesa D'O
- Vegetariano
- Energia Kcal 488
- Carbohidratos g 74.5
- de los cuales azúcares g 2.2
- Proteína g 10.1
- Grasas g 16.6
- de las cuales grasas saturadas g 9.62
- Fibra g 1.5
- Colesterol mg 51
- Sodio mg 294
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 5 min
- Tiempo de cocción: 25 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
El verdadero arte reside en la perfección de la simplicidad. El chef con estrella Michelin Davide Oldani, propietario del restaurante D’O en Cornaredo, ha reescrito y revolucionado desde la base un gran clásico de la cocina milanesa, el risotto al azafrán. En manos de Oldani, el arroz recupera su sabor original, convirtiéndose en un lienzo en blanco que el Chef interpreta, cada vez, con creatividad e ingredientes de temporada. Sin sofritos ni sabores excesivos y dominantes, pero con el sabor pleno del cereal, enriquecido por una salsa de azafrán en pistilos infusionados en frío que preserva la esencia de la preciada especia. Azafrán y Arroz a la Milanesa D'O es el plato icónico de la ciudad de Milán y símbolo de la Nueva Alta Cocina Italiana que combina sabor, creatividad y salud. Oldani, siempre paladín del territorio y de sus excelencias, elige el azafrán lombardo en el que se reconocen los 3 estigmas unidos, signo de la atención con la que el agricultor lo recoge. Y es el mismo cuidado que el Chef pone en la preparación del risotto a la milanesa en la versión sin médula, como primera demostración de respeto por el ingrediente y de reconocimiento por el esfuerzo del trabajo del hombre y por los tesoros que la tierra nos regala si sabemos tratarla con amor. Azafrán y Arroz a la Milanesa D'O fue dedicado por Davide Oldani a Milán y se ha convertido en su símbolo con motivo de Expo Milano 2015, la Exposición Universal que tuvo como tema el futuro de la alimentación.
INGREDIENTES
- Ingredientes
- Arroz Carnaroli 320 g - curado 18 meses
- Agua 1 ¼ l
- Mantequilla 60 g - (calidad dulce)
- Grana Padano DOP 50 g - curado 24-27 meses
- Vinagre de vino blanco 10 g
- Ralladura de limón ½ - (no tratada)
- Sal fina cantidad suficiente
- para la salsa de azafrán
- Azafrán en estigmas ½ g
- Agua 150 g
- Almidón de maíz 10 g
- Sal fina 1 g
- Azúcar 1 g
Preparación
Para preparar Azafrán y Arroz a la milanesa D'O, lo primero que hay que hacer es empezar con la salsa de azafrán. En un cazo, vierta el agua y llévela a ebullición 1. Mientras tanto, en un bol pequeño, diluya la maicena en 15 g de agua fría 2 y tan pronto como el agua comience a hervir, agréguela muy lentamente en la cacerola, mezclando siempre con un batidor 3.
Déjela hervir a fuego lento durante unos segundos 4, luego retírela del fuego y déjela templar durante unos segundos. La salsa debe quedar sedosa y lisa. En este punto, agregue los pistilos de azafrán 5, una pizca de azúcar 6 y sal.
Para favorecer la liberación de las esencias contenidas en el azafrán y no alterar la forma de los pistilos, no mezcle con el batidor sino agite suavemente el cazo 7. Haciendo esto lejos del fuego, a una temperatura alrededor de 70°, el azafrán liberará completamente su aroma. Así que, tan pronto como haya alcanzado una temperatura de alrededor de 50°, transfiera la salsa a un biberón (8-9); de esta manera el azafrán seguirá liberando colores y aromas.
Reserve la salsa de azafrán y pase a la cocción del arroz. En primer lugar, coloque en una cacerola el agua y llévela a ebullición, servirá para la cocción del arroz. Inicialmente será necesario tostarlo en seco, vertiéndolo en una olla ya caliente 10. En esta fase es fundamental mezclar el arroz 11 y tocarlo a menudo con los dedos para saber cuándo estará suficientemente caliente 12. Tostar el arroz a la perfección permite que el ingrediente principal de este plato se exprese de la mejor manera.
Solo cuando esté perfectamente tostado, proceda con la cocción del risotto: mójelo con 2-3 cucharones de agua hirviendo sin sal 13, mezcle y baje el fuego. Continúe la cocción del arroz muy suavemente, durante unos 16 minutos, agregando más agua según sea necesario y revolviendo solo de vez en cuando 14, con suavidad, para mantener intacta la forma del grano. Pruebe siempre el arroz para saber cuándo ha alcanzado el punto perfecto de cocción y, tan pronto como esté listo, cocido pero aún al dente 15, retire la olla del fuego y espere unos 30 segundos; es importante que la cacerola no esté hirviendo en la fase de la mantecatura.
En este punto, agregue el vinagre 16, que ayudará a resaltar aún más el aroma del cereal y contrastar la parte amilácea del arroz, la mantequilla 17 y la ralladura de limón 18, teniendo cuidado de no tomar también la parte blanca.
Agregue también el Grana y mezcle 19. Una vez que el arroz esté bien mantecado, añada un chorrito de agua para obtener la cremosidad adecuada y agregue la sal solo al final 20. Mezcle una vez más 21 para favorecer la disolución. Dado el uso del Grana, es bueno agregar la sal solo al final y siempre probar para evitar salar demasiado.
En este punto, vierta un cucharón de arroz en el plato, golpee con la palma de la mano el fondo del plato para que el risotto se extienda por toda la superficie 22. Toma el biberón con el azafrán en infusión, agítelo 23 y dibuje una espiral en la superficie del risotto 24. Su plato Azafrán y Arroz a la milanesa D'O está listo para ser disfrutado.