Baguette con masa madre
- Sin lactosa
- Vegetariano
- Energia Kcal 485
- Carbohidratos g 103
- de los cuales azúcares g 2.4
- Proteína g 15.6
- Grasas g 1.2
- de las cuales grasas saturadas g 0.26
- Fibra g 4.4
- Sodio mg 1053
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Makes: 6 piezas
- Costo: Muy bajo
- Notas Más de 12 horas de fermentación para el prefermento + aproximadamente 4 horas para la fermentación de la masa
PRESENTACIÓN
La baguette es un pan francés famoso en todo el mundo, crujiente por fuera y suave por dentro, con una fermentación lenta y natural. A diferencia de la hogaza redonda, se caracteriza por su forma alargada y estrecha en los extremos.
No hay francés que por la mañana no salga a comprar la baguette fresca en la panadería de su barrio, y uno de los símbolos de Francia es precisamente la baguette bajo el brazo, mordisqueada durante el camino.
Aquí te proponemos la receta para preparar la baguette con masa madre: solo tendrás que prestar atención a algunos pequeños detalles.
Primero, deberás preparar una biga, un prefermento que actúa como un pequeño fermento solo de agua, harina y levadura de cerveza (que no se puede reemplazar porque sirve para dar más impulso a la fermentación) y dejarlo reposar durante una noche.
Por la mañana, podrás amasar tu baguette incorporando en la masa de harina, agua y sal la biga, la masa madre y aún unos gramos de levadura de cerveza para acortar los tiempos de fermentación (si lo deseas, se pueden omitir aumentando en 10 g la cantidad de masa madre). Después de dejar reposar la masa para una primera fermentación, deberás moldear las baguettes, dejarlas fermentar otras dos veces y finalmente realizar cortes oblicuos con mano firme, ayudándote con una cuchilla, en la superficie de la baguette. El horno deberá estar muy caliente y húmedo, por lo que será necesario colocar una bandeja con agua en el fondo: solo quedará seguir la cocción de las baguettes y sacarlas del horno... ¡podrás disfrutarlas solas, rellenas o junto a una deliciosa soupe à l’oignon!
La baguette con masa madre requiere ingredientes simples pero una preparación paciente y laboriosa, ¡sin embargo, su aroma, su corteza crujiente y su sabor te recompensarán por todos los esfuerzos!
Descubre también nuestra versión más clásica del pan con masa madre y nuestros bollos con masa madre líquida.
INGREDIENTES
- Ingredientes para 6 baguettes:
- Harina 0 340 g
- Harina 00 300 g
- Agua 400 g
- Masa madre 50 g
- Levadura fresca de cerveza 2 g
- Sal fina 16 g
- para el prefermento
- Harina 0 160 g
- Agua 80 g
- Levadura fresca de cerveza 5 g
Preparación
Para preparar la baguette con masa madre, comienza el día anterior amasando la biga: disuelve 5 g de levadura de cerveza en el agua 1 y coloca la harina en forma de volcán, luego vierte poco a poco el agua con la levadura en el centro 2 y amasa con las manos hasta obtener una masa lisa 3.
Conserva la biga en un recipiente alto ligeramente aceitado 4 cubierto con film transparente 5. Deja fermentar la biga durante aproximadamente 12 horas, tiempo después del cual habrá duplicado su volumen y presentará grandes alveolos 6.
Al día siguiente, puedes pasar a la preparación de la baguette propiamente dicha: disuelve la sal en 200 g de agua tibia y los dos gramos de levadura de cerveza en los restantes 200 g de agua (7-8). Mezcla las harinas 0 y 00 juntas en un bol 9 (para amasar, puedes usar una amasadora con gancho o las manos).
Agrega la biga 10, la masa madre 11 y añade poco a poco la mezcla de agua y levadura de cerveza 12, amasando bien.
Continúa amasando, añadiendo también el agua con la sal: el resultado debe ser una pasta lisa, suave y homogénea 13. Cubre la masa con film transparente 14 y deja fermentar durante un par de horas en el horno con la luz encendida hasta que duplique su volumen 15.
Divide la masa en 6 piezas de 200 g cada una 16, luego extiéndelas una a una con un rodillo 17 y enróllalas desde el lado más corto, presionando suavemente hacia el centro 18.
Deja reposar los cilindros obtenidos en una bandeja enharinada durante 45 minutos-1 hora, manteniendo la línea de unión hacia abajo 19. Pasado este tiempo, extiende los cilindros nuevamente con el rodillo 20 y enróllalos esta vez desde el lado largo 21.
Comprime con ambas manos 22 y alarga la baguette hasta aproximadamente 35 cm, afinando las extremidades 23. Coloca las baguettes sobre un paño enharinado, bien separadas entre sí por los pliegues del paño y deja fermentar por otra hora 24. Pasada media hora, comienza a encender el horno a 250°C y coloca en el fondo una bandeja con agua hirviendo, para que se cree vapor y el horno esté húmedo; además, calienta la bandeja en la que cocinarás las baguettes.
Antes de hornear, realiza con una cuchilla cortes firmes a lo largo de la superficie de las baguettes 25 y rocía agua sobre ellas con un pulverizador 26. Saca la bandeja caliente y coloca las baguettes en ella, deslizándolas directamente del paño (ten cuidado de no manipularlas demasiado para no desinflar la fermentación). Baja el horno a 240°C y hornea las baguettes a esta temperatura durante 30 minutos. Cuando la baguette comience a dorarse, abre la puerta del horno un par de veces, para que el vapor se disperse y la superficie del pan se seque para crear la corteza. Apaga el horno y deja las baguettes dentro por diez minutos más; luego sácalas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla 27: ¡la baguette con masa madre te espera!