Caldo de jamón, bacalao desmigado con pan crujiente y rabanitos

Empieza a preparar el caldo de jamón. Toma las lonchas de jamón un poco gruesas y colócalas una encima de la otra. Luego, utilizando un cuchillo afilado, córtalas en juliana 1. Continúa así hasta terminar el jamón. Debes obtener un corte regular que permitirá una doradura uniforme y dará más sabor al caldo. Reserva el jamón y ocúpate de las chalotas. Primero pélalas (2-3),

luego córtalas primero por la mitad 4 y luego en rodajas finas y regulares a lo largo 5. En este punto calienta una cacerola, añade un poco de aceite que aportará algo de grasa 6.

Cuando el aceite esté bien caliente, añade el jamón 7 y deja que se dore, removiendo a menudo 8, hasta que al probarlo esté bien crujiente. Esta fase es muy importante porque extrae el sabor del jamón y también la salinidad, de hecho, al caldo no se le deberá añadir sal. Cuando el jamón esté bien asado, añade también las chalotas 9 y, removiendo siempre, déjalas brasear juntas.

Cuando hayas conseguido una doradura uniforme 10 podrás añadir el agua fría 11. Sube el fuego y al principio opta por una ebullición a llama muy alta 12, que ayuda a liberar las impurezas. Luego baja el fuego y continúa la cocción durante otros 45 minutos. En este caso, la ebullición lenta sirve para obtener un caldo más claro y más limpio.

Pasado el tiempo necesario 13, coloca un paño de cocina de trama fina sobre un colador. Alternativamente, puedes utilizar una gasa de uso alimentario. Usando un cucharón, toma solo la parte líquida, reservando el jamón y la chalota que se usarán más tarde, y viértela dentro del colador 14 para filtrarla. Tan pronto como obtengas todo el caldo 15, ponlo en el frigorífico durante las siguientes 24 horas y mientras tanto, haz el polvo de jamón.

Pasadas las 24 horas, vuelve a tomar el caldo. Podrás notar que la parte líquida oscura se habrá quedado abajo, mientras que la grasa habrá salido a la superficie 16. Usando un cucharón, elimina entonces la parte grasa 17 hasta obtener un caldo claro, completamente desgrasado 18.

Mientras el caldo se enfría completamente en el frigorífico, ocúpate del polvo de jamón. Toma lo que habías reservado junto con la chalota y transfiérelo a una bandeja forrada con papel de horno. Luego, usando un cucharón y una espátula extiéndelo (1-2) de manera que se distribuya por toda la bandeja y los diversos trozos no se superpongan 2. Esta fase es muy importante porque cuanto más distribuido esté el jamón, más uniformemente se secará. Cocina en un horno estático precalentado a 70°C en la rejilla central. Pasadas las 24 horas, saca la bandeja del horno 3. Notarás de inmediato que el jamón y la chalota estarán bien secos.

Espera unos instantes, luego transfiérelos al recipiente de una batidora con cuchillas 4 y bátelos hasta obtener un polvo muy fino 5. Transfiérelo a un cuenco y reserva 6.

En este punto, ocúpate de la cocción del rábano. Como primera cosa, vierte en un cazo pequeño el vinagre 1, el agua 2 y la sal 3. Lleva a ebullición.

Mientras tanto, lava el rábano y corta la parte verde de las hojas 4. Tan pronto como el líquido haya alcanzado el punto de ebullición, introduce el rábano en el agua de cocción 5, de modo que quede completamente cubierto, y déjalo cocinar durante 20 minutos. Pasado este tiempo 6, déjalo enfriar dentro del agua de cocción durante otros 20 minutos.

Luego transfiérelo a una tabla de cortar 7 y córtalo primero por la mitad 8 y luego nuevamente por la mitad, para obtener 4 cuartos 9.

Toma solo las hojas de perejil, hasta obtener 150 gramos (1-2). Mientras tanto, pon una cacerola llena de agua ligeramente salada al fuego y tan pronto como empiece a hervir, sumerge el perejil 3.

Espera 30 segundos y luego escúrrelo 4. Una vez cocido pesará 75 gramos. Luego déjalo templar, escúrrelo 4 y colócalo en un recipiente alto 5. Bátelo con una batidora de inmersión 6

hasta obtener una crema lisa 7. Mientras tanto, funde la mantequilla. Añade el aceite de semillas 8, el agua 9,

la maicena 10 y la mantequilla 11. Bátelo de nuevo con la batidora de inmersión 12 lentamente,

durante unos 5-6 minutos hasta obtener una crema lisa y aterciopelada 13. En este punto, calienta una sartén de unos 28 cm en el fuego y vierte un cucharón del compuesto (14-15).

Déjalo cocinar, como si fuera una crepe, durante unos 15 minutos a fuego medio, sin voltearlo nunca. Deberá hervir suavemente 16 hasta que el agua se haya evaporado completamente y el compuesto esté crujiente 17. Levanta el disco de la sartén y déjalo escurrir 18,

luego transfiérelo a una tabla de cortar 19 y usando un cortapastas de 8 cm, obtén obleas más pequeñas (20-21). Obtendrás unas 12.

Cuando todo esté listo, ocúpate del bacalao. Divide los lomos de bacalao en 4 piezas 1. Luego toma una vaporera, coloca debajo agua caliente y una pizca de sal. Coloca el cestillo y posiciona los 4 filetes de bacalao 2. Cubre con la tapa 3

y deja cocinar el bacalao durante 6-7 minutos hasta que esté blanco y blando 4. En este punto, colócalo sobre la tabla de cortar y usando un cuchillo y un palillo, desmigájalo (5-6).

Tan pronto como todas las preparaciones estén listas, solo te queda montar el plato. Calienta ligeramente el caldo 1. Mientras tanto, coloca en el centro de cada plato 1/4 del bacalao en forma de abanico (2-3).

Luego espolvorea con el polvo de jamón haciendo una línea en el centro (4-5). Coloca también 1/4 de rábano en el centro 6

y la oblea sobre el rábano 7. Termina vertiendo el caldo de jamón 8 y sirve de inmediato 9.