Cómo cortar las verduras

EL CORTE EN RODAJAS El corte en rodajas se suele utilizar para cortar verduras que tienen una forma estrecha y alargada (como por ejemplo los calabacines o los pepinos) y es ideal para la cocción en sartén ya que el grosor limitado de las rodajas permite una cocción más rápida y uniforme. Veamos cómo hacerlo. Lava y seca, por ejemplo, un calabacín y colócalo en una tabla de cortar y elimina los extremos 1, luego procede cortándolo en rodajas más o menos finas según la receta que debas preparar 2: más gruesas si necesitas saltearlas en sartén 3, más finas si las utilizas para preparar una tortilla.

EL CORTE EN RODAJAS FINAS Este corte se utiliza generalmente para las preparaciones a la parrilla y se realiza cortando la verdura en el sentido de la fibra para evitar que las rodajas se deshagan durante la cocción. Veamos cómo hacerlo. Lava y seca, por ejemplo, un calabacín o una berenjena, colócalos en una tabla de cortar y elimina los extremos 1, luego con un cuchillo bien afilado, córtalos en rodajas en el sentido de la longitud (2-3), obteniendo largas rodajas finas.

EL CORTE EN BASTONES Cortar las verduras en bastones es especialmente indicado para las cocciones en wok. Para realizar este corte se parte del corte en rodajas finas. Veamos cómo hacerlo. Lava y limpia una zanahoria, luego colócala en una tabla de cortar y divídela por la mitad 1, corta cada mitad en rodajas finas en el sentido de la longitud 2, luego corta cada rodaja realizada en bastones de aproximadamente 5 mm de ancho 3.

EL CORTE BRUNOISE El corte brunoise consiste en obtener pequeños cubos de verdura, de aproximadamente 2 mm por lado, partiendo del corte en bastones o a la juliana y es ideal para preparar fondos de cocción o para utilizar como decoración para los platos. Veamos cómo hacerlo. Partiendo del corte en rodajas 1 obtén bastones 2 y luego reduce los bastones en pequeños cubos de aproximadamente 2 mm por lado 3.

EL CORTE MIREPOIX Con el corte mirepoix se indica el corte en cubos de apio, cebolla y zanahoria, mezcla que se utiliza usualmente para la realización de sofritos. Este corte toma su nombre de su creador, el Duque de Lévis-Mirepoix. Veamos cómo hacerlo. Para preparar el corte mirepoix, procede cortando en dados apio, zanahorias y cebollas, obteniendo la clásica mezcla del sofrito (1-2-3).

EL CORTE A CONCASSÉ El corte a concassé, o concassé, es un tipo de corte que se usa para cortar verduras escaldadas, en particular el tomate. Veamos cómo hacerlo. Toma los tomates y haz un corte en cruz en el fondo de cada uno de ellos 1, luego sumérgelos en agua hirviendo dejándolos cocer por unos segundos 2, escúrrelos y colócalos de inmediato en abundante agua fría para enfriarlos rápidamente. Luego quita la piel ayudándote con un cuchillo pequeño, gracias al corte realizado anteriormente será mucho más fácil pelarlos 3.

Corta los tomates por la mitad y luego en cuartos, luego elimina todas las semillas 4. Corta cada tomate en tiras de aproximadamente medio cm por lado 5. En este punto, podrás realizar cubos 6 que te serán útiles para preparar salsas, bruschettas o decoraciones.

EL CORTE A JULIANA El corte a juliana consiste en realizar rodajas finas de aproximadamente 2 mm, de donde obtener tiras del mismo grosor. Este corte se utiliza generalmente para enriquecer preparaciones como las ensaladas mixtas. Veamos cómo hacerlo. Lava y seca un calabacín, por ejemplo, y colócalo en una tabla de cortar. Elimina los extremos, luego realiza el corte en rodajas finas 2 y luego reduce cada rodaja en filetes muy finos de sección cuadrada 3. Para acelerar las operaciones, puedes superponer las rodajas obtenidas y proceder normalmente con el corte.

EL CORTE A CHIFFONADE El corte a chiffonade permite cortar las verduras en hoja en perfectas tiras y también este corte sirve para hacer perfectas incluso las ensaladas más simples. Veamos cómo hacerlo. El corte a chiffonade puede utilizarse para las verduras de hoja ancha, como acelgas o lechuga, y es perfecto también para el puerro. En el caso de este último vegetal, elimina los extremos e incide el tallo para obtener las hojas 1, dobla en tres partes la hoja obtenida 2 y obtén tiras finas que serán perfectas para decorar ensaladas, tartas saladas y sopas!