Cómo preparar los roux
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 5 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
El roux es una mezcla de mantequilla derretida y harina que constituye la base de las salsas blancas. Dependiendo del tiempo de cocción, distinguimos tres tipos diferentes de roux.
Los roux se utilizan para espesar salsas o sopas. El término roux en francés significa “color óxido”. En la preparación de los roux, la proporción de mantequilla (parte grasa) debe ser suficiente para que la harina no forme grumos, por lo que debe tener al menos el mismo peso que la harina.
¡En esta ficha de Escuela de Cocina te enseñamos cómo preparar una base perfecta para tus salsas!
INGREDIENTES
- Roux blanco para 500 ml de bechamel
- Leche entera 400 ml
- Harina 00 40 g
- Mantequilla 40 g
- Roux rubio para 500 ml de salsa velouté
- Harina 00 40 g
- Mantequilla 40 g
- Caldo de pollo 400 ml
- Roux oscuro para 500 ml de salsa oscura
- Harina 00 40 g
- Mantequilla 40 g
- Caldo de carne 40 g
- Para el roux en crudo
- Harina 40 g
- Mantequilla 40 g
Cómo preparar el roux blanco
El roux blanco se utiliza para espesar las salsas blancas, como por ejemplo la bechamel. Para preparar el roux blanco, pon la mantequilla a derretir en un cazo a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto 1 para que el agua se evapore; mientras tanto, tamiza la harina 2 y cuando la mantequilla esté completamente derretida, añádela en la cacerola 3.
A continuación, mezcla continuamente durante 1-2 minutos la mantequilla y la harina con un batidor especial para evitar que se formen grumos, manteniendo el fuego bajo 4. La preparación debe mantenerse de un color bastante claro 5, la breve cocción sirve simplemente para cocinar la harina y que no sepa a crudo. Ahí está, el roux blanco está listo ahora tendrás la base perfecta para preparar la bechamel: añade la leche tibia al roux y deja espesar para obtener la consistencia adecuada 6 (haz clic aquí para ver más detalles sobre la preparación de la bechamel).
Cómo preparar el roux rubio
El roux rubio es la base para la salsa velouté, una especie de bechamel hecha con caldo en lugar de leche que sirve como acompañamiento para carnes o pescados. La velouté, como su propio nombre indica, es una salsa de consistencia sedosa y de sabor muy delicado. El caldo que se añade al roux debe ser claro, por lo que puede ser de pollo, ternera o pescado. Para preparar el roux rubio, derrite la mantequilla en cubos en una cacerola 1 y deja que se “cueza” a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto para que el agua se evapore 2. Tamiza la harina 3
y añádela a la mantequilla derretida, mezcla a fuego bajo durante 10 minutos para que no se formen grumos (4-5). En este caso, el roux debería tener un ligero color dorado 6.
Una vez que el roux esté listo, para preparar la velouté retira la cacerola del fuego y deja enfriar, luego añade el caldo tibio 7 continuando a mezclar para evitar los grumos. Vuelve a poner al fuego y lleva a ebullición 8, siempre mezclando, y deja hervir a fuego lento durante 5 minutos para que la salsa se espese 9.
Cómo preparar el roux oscuro
El roux marrón se utiliza principalmente para dar sabor a salsas y guisos. Se utiliza habitualmente para espesar los fondos de cocción de los asados y para obtener salsas y guisos de sabores intensos, ya que su sabor es muy intenso y rico. Derrite la mantequilla en una cacerola y deja que se cocine a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto para que el exceso de agua se evapore 1. Tamiza la harina 2 y añádela a la mantequilla en la cacerola 3
y mezcla a fuego bajo durante unos 15-20 minutos para que no se formen grumos 4, el roux en este caso debería tener un bonito color dorado pero intenso. La preparación debe resultar en un color marrón oscuro 6. Una vez listo, vierte el fondo tibio sobre el roux y deja espesar y ¡notarás qué sabor! Aquí están tus roux listos para ser utilizados en la preparación que desees.
Cómo preparar el roux en crudo
ROUX EN CRUDO CON MANTEQUILLA Los roux en crudo (o en frío) se utilizan para ajustar la densidad de salsas o guisos. En un bol, coloca la mantequilla ablandada a temperatura ambiente 1 y añade la misma cantidad de harina tamizada 2 y mezcla todo con un batidor hasta obtener una mezcla bastante cremosa y homogénea 3. Una vez listo, añade el roux a tu fondo, recuerda cocinar todo durante unos diez minutos para que la harina se cocine.
ROUX EN CRUDO CON ACEITE Como se mencionó anteriormente, los roux están formados por una parte grasa (generalmente la mantequilla) que se mezcla con la harina. La parte grasa que generalmente está compuesta por mantequilla, también puede sustituirse por aceite. Así es como procedes. En un bol, coloca la harina 1, añade el aceite 2 y mezcla todo con un batidor para obtener una mezcla homogénea 3. Luego añade el roux al aceite en la preparación que desees espesar y deja cocinar durante 7-8 minutos.
Cómo corregir una salsa con grumos
Si no has mezclado bien tu salsa, esta podría presentar grumos. Así es como debes hacerlo. Bate la salsa con un batidor hasta que esté suave y lisa. Vuelve a calentarla en una cacerola 1 y, cuando esté caliente, retírala del fuego y pásala por un colador cónico (2-3) para eliminar así todos los grumos 3. Antes de utilizar la salsa, caliéntala de nuevo en la cacerola.