Croissants con masa madre
- Vegetariano
- Energia Kcal 340
- Carbohidratos g 38.2
- de los cuales azúcares g 6.2
- Proteína g 5.9
- Grasas g 18.2
- de las cuales grasas saturadas g 10.35
- Fibra g 1.2
- Colesterol mg 80
- Sodio mg 333
- Dificultad: Muy dificil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Makes: 15 piezas
- Costo: Bajo
- Notas más los tiempos de reposo (10 horas). Atención: la masa madre deberá ser refrescada al menos 4 horas antes o no más de 24 horas antes de su uso.
PRESENTACIÓN
¿A quién no le gusta disfrutar de un buen croissant en el desayuno? Existen infinitas maneras de dar vida a estos brioches con forma de media luna y hoy queremos finalmente presentaros la receta de nuestros croissants con levadura madre. La técnica utilizada es muy similar a la utilizada en los cornetti sfogliati a la italiana, pero en este caso en lugar de levadura de cerveza hemos utilizado masa madre, lo que permitirá que los croissants duren más tiempo y les dará un sabor realmente único y un aroma increíble. Los croissants con levadura madre resultarán suaves y crujientes y son perfectos para rellenarlos con crema, mermelada o miel. Si prepararlos en casa no os parece un juego de niños, os aconsejamos desafiaros a vosotros mismos... ¡estamos seguros de que el resultado os satisfará!
Si buscáis otros dulces para el desayuno que preparar con levadura madre, probad estas trenzas o nuestros nudos de brioche.
INGREDIENTES
- Ingredientes para 15 croissants
- Harina 0 430 g
- Harina Manitoba 100 g
- Agua 250 g - a temperatura ambiente
- Masa madre 180 g - (ya refrescado desde hace al menos 4 horas)
- Huevos 60 g - (1 mediano)
- Azúcar 60 g
- Sal fina 12 g
- para hojaldre
- Mantequilla 300 g
- para pincelar
- Yemas 1
- Leche entera 10 g
Preparación
Para preparar los croissants con levadura madre, empezad por la masa. Verted en la batidora la harina 0, la manitoba 1 y la levadura madre (que deberéis haber refrescado al menos 4 horas antes de utilizarla, para que tenga la fuerza necesaria para hacer fermentar la masa. En cualquier caso, no más de 24 horas antes) 2. Empezad a amasar a velocidad media/baja con el gancho, añadiendo el agua poco a poco 3.
Cuando la masa esté suave y homogénea 4, añadid el huevo ligeramente batido poco a poco 5, para dar tiempo a que la masa lo absorba lentamente. Al final, cuando el huevo esté completamente absorbido, añadid el azúcar 6.
y la sal 7. Amasad durante unos 5 minutos, hasta que la masa esté suave y bien integrada 8. Pasadla a una superficie, formad una bola 9.
y ponedla en una bandeja, cubriendo con plástico 10. Llevadla al frigorífico durante 2 horas. Mientras tanto, sacad la mantequilla del frigorífico y dejadla ablandar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos. Colocadla entre dos hojas de papel de horno y, con la ayuda de un rodillo, estiradla hasta obtener un grosor de 1-1,5 cm. Debéis obtener un cuadrado de mantequilla de unos 20x20 cm 11. En este punto, manteniéndola en el papel de horno donde la habéis estirado, llevadla al frigorífico para no arriesgaros a que se caliente demasiado. Cuando hayan pasado las 2 horas de reposo, sacad del frigorífico tanto la masa como la mantequilla y dejadlos a temperatura ambiente durante 30 minutos. Espolvoread la superficie de trabajo con muy poca harina y estirad la masa suavemente con un rodillo 12.
hasta formar un cuadrado de unos 30x30 cm 13. Aseguraos de que la masa no esté demasiado enharinada, de lo contrario tendréis dificultades para cerrarla después de insertar la mantequilla. En este punto, colocad el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa para formar un rombo 24. Luego plegad los extremos de la masa subyacente hacia el centro del bloque de mantequilla 15,
haciendo que se junten los bordes pero sin superponerlos y sellad los extremos con los dedos 16. En este punto, estiradla a lo largo 17, teniendo cuidado de alargarla sólo de un lado, hasta obtener un rectángulo de unos 50 cm de largo 18.
Luego haced el primer pliegue en 3 llevando el borde superior de la masa a 1/3 del rectángulo 19. Levantad después la masa inferior y volteadla para cubrir la anterior 20. El primer pliegue está hecho. Girad el bloque, colocándolo con el pliegue corto hacia vosotros, es decir, la parte donde se ven los pliegues, y estiradlo nuevamente 22 hasta obtener siempre un rectángulo de las mismas dimensiones que antes 21.
En este punto, repetid el pliegue en 3 llevando siempre un borde de masa hacia 1/3 del rectángulo 22 y el otro para cubrir 23. Transferid la masa a una bandeja, cubrid con plástico 24 y dejadla en el frigorífico a reposar durante 20 minutos 25.
Después de los 20 minutos, sacad la masa del frigorífico y dad el último pliegue en 3 igual que antes 25. Colocadla nuevamente en la bandeja, cubrid con plástico 26 y dejad reposar nuevamente en el frigorífico, esta vez durante 2 horas. Pasado este tiempo, tomad el bloque y estiradlo, para obtener un rectángulo de 75 cm de largo y 15 cm de ancho, con un grosor de aproximadamente 2-3 mm 27.
De este rectángulo debéis obtener 15 triángulos de 10 cm de base y 15 cm de altura 28. Formad el primer croissant: sujetad firmemente con una mano la base de uno de los triángulos y con la otra mano estirad suavemente la masa para alargarla en 1/4. Ahora no os queda más que enrollar vuestro croissant comenzando desde la base sin presionar ni apretar demasiado 29. Preparad así todos los croissants 30.
y colocadlos poco a poco, con el cierre hacia abajo, en una bandeja de horno, espaciándolos bien entre sí 31. Cubridlos con plástico 32 y dejad que leven a temperatura ambiente hasta que dupliquen su tamaño, tomará unas 5/6 horas 33. Deberéis controlarlos de vez en cuando, porque cada levadura madre tiene tiempos de fermentación diferentes.
Una vez que hayan crecido, batid una yema con un poco de leche 34 y utilizadla para pintar los croissants 35. Coced los croissants con levadura madre en el horno estático precalentado a 200° durante unos 20 minutos, en la bandeja del centro del horno. Cuando los croissants estén dorados podréis sacarlos del horno 36. Dejadlos enfriar a temperatura ambiente y servidlos.