Estofado de jabalí con polenta taragna
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 3 h 20 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo de marinado en la nevera (24+24 h)
PRESENTACIÓN
Cocinar carne de caza no es tarea fácil y a menudo se prefiere pedirla en un restaurante por comodidad, ¡pero con esta receta descubriréis que es una misión absolutamente a vuestro alcance! El estofado de jabalí con polenta taragna es un plato único rico y suculento, perfecto para compartir en los fríos días de invierno. El secreto para obtener una carne tierna y sabrosa está en la doble marinada: la primera, en leche y bicarbonato, sirve para hacer las fibras más tiernas y eliminar el regusto salvaje, mientras que la segunda, con vino tinto y verduras, realza su aroma. La cocción lenta hará el resto y el toque final del cacao amargo le dará al estofado un agradable contraste. El acompañamiento ideal es, obviamente, la polenta, en este caso la tradicional taragna a base de trigo sarraceno aderezada con mantequilla y queso... ¡una verdadera delicia para los amantes de la cocina de montaña! Si sois de esos, el estofado de jabalí con polenta taragna se ganará un lugar entre vuestras recetas favoritas para calentar el corazón.
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INGREDIENTES
- Ingredientes
- Jabalí 1 kg - pulpa, deshuesada
- Zanahorias 1
- Apio 1 tallo
- Cebolleta fresca 1
- Panceta 50 g - piacentina
- Concentrado de tomate 2 cucharas
- Manteca de cerdo 1 cuchara
- Mantequilla 20 g
- Caldo vegetal 1 l
- Vino tinto 100 g
- Cacao amargo en polvo 1 cuchara
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para la primera marinada
- Leche entera 1 l
- Bicarbonato 2 g
- Para la segunda marinada
- Vino tinto 750 g
- Zanahorias 1
- Apio 1 tallo
- Cebolleta fresca 1
- Puerros 1
- Salvia 10 hojas
- Laurel 5 hojas
- Romero 3 ramitas
- Clavos de olor 10
- Bayas de enebro 5
- para la polenta taragna
- Harina de trigo sarraceno 100 g
- Harina de maíz amarilla 60 g
- Agua 400 g
- Leche entera 250 g
- Queso de montaña 100 g
- Sal gruesa 1 cucharadita
- Mantequilla 50 g
- Mantequilla 40 g
- Salvia cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el estofado de jabalí con polenta taragna, en primer lugar, cortad la carne de jabalí en cubos de aproximadamente 3 cm 1. Trasladadlos a un bol, verted la leche 2 y añadid el bicarbonato 3; aseguraos de que la carne esté completamente cubierta por el líquido.
Masajad bien la carne 4, luego cubrid con film transparente y dejad marinar en el frigorífico durante 24 horas. Tras este tiempo 5, escurrid el líquido de la marinada y enjuagad el jabalí bajo agua corriente 6.
Dejad la carne a un lado momentáneamente en el escurridor y preparad la segunda marinada: limpiad y cortad groseramente la zanahoria, el apio, el cebollino y el puerro 7. Transferid la carne de jabalí a un recipiente bajo y amplio 8, luego distribuid encima las verduras 9.
Añadid la salvia 10, el laurel, el romero 11 y las bayas de enebro 12.
Añadid también los clavos de olor 13, luego verted el vino tinto 14 y cubrid con film transparente 15. Dejad marinar en el frigorífico por otras 24 horas.
Después de este tiempo, preparad el caldo de verduras y mantenedlo caliente. Luego, sacad la carne de la marinada, dejadla escurrir en un colador 16 y eliminad las verduras. Limpiad y cortad en mirepoix la zanahoria y el apio, luego cortad finamente el cebollino 17. En una olla de hierro fundido, derretid suavemente la manteca con la mantequilla 18.
Verted el tocino piacentina picado 19 y sofreídlo brevemente a fuego alto, luego añadid la carne de jabalí 20 y doradla bien durante unos minutos. En este punto, añadid las verduras 21.
Dorad durante un par de minutos 22, luego aderezad con el concentrado de tomate 23 y mezclad para amalgamar. Deglad con el vino tinto 24 y dejad evaporar completamente la parte alcohólica.
Cubrid con el caldo de verduras 25, ajustad de sal y pimienta 26, cubrid con la tapa 27 y cocinad a fuego lento durante 2 horas y media.
Al finalizar la cocción, apagad el fuego y completad con el cacao amargo 28, mezclando bien para amalgamar. Ocupaos de la polenta taragna: en un cazo, verted el agua 29 y la leche 30, luego llevad a ebullición.
Verted la harina de maíz en forma de lluvia mientras mezcláis con una batidora 31, luego haced lo mismo con la harina de trigo sarraceno 32. Salpimentad 33, bajad el fuego y cocinad durante 30 minutos, mezclando de vez en cuando. Mientras tanto, derretid la mantequilla en un cazo con las hojas de salvia.
Una vez cocida, apagad el fuego y mantecad con la mantequilla derretida aromatizada 34 y el queso en cubos 35. Mezclad bien para derretir el queso y obtener una consistencia homogénea 36.
Estáis listos para emplatar: distribuid la polenta en el plato 37 y colocad encima los trozos de carne 38. ¡Vuestro estofado de jabalí con polenta taragna está listo para ser servido 39!