Kranz

Para preparar el kranz, puedes comenzar con la masa para brioches que deberá reposar una noche en el frigorífico. En un bol, trabaja la mantequilla ablandada con una espátula para convertirla en una crema homogénea 1, luego añade la sal 2. Incide media vaina de vainilla con la punta de un cuchillo y extrae las semillas que puedes añadir a la mantequilla 3; mezcla cuidadosamente los ingredientes y reserva.

En el bol de una amasadora vierte las harinas tamizadas previamente 4, añadiendo también el azúcar 5, la levadura (alternativamente puedes utilizar 12 g de levadura fresca de cerveza) y la miel 6.

Acciona las varillas a velocidad media y vierte el agua a temperatura ambiente en hilo 7 y los huevos enteros uno a uno 8. Cuando hayas incorporado todos los huevos, añade la mantequilla previamente trabajada: viértela poco a poco en la masa ayudándote con una cuchara 9. Añade la mantequilla a medida que se haya incorporado la anterior.

Una vez que todos los ingredientes estén incorporados, tendrás una masa suave y homogénea 11; transfiérela a un bol pequeño, cúbrelo con film transparente 11 y déjala leudar durante 2 horas. Pasado el tiempo necesario, la masa habrá duplicado su volumen 12 y podrás colocarla en el frigorífico toda la noche.

Pasa a preparar la masa de hojaldre (puedes consultar el procedimiento en detalle en la ficha de la Escuela de Cocina: masa de hojaldre): comienza con la preparación del pastón, es decir, la masa principal. Disuelve la sal en el agua 1, luego tamiza la harina manitoba junto con 100 g de harina 00 y colócalas en el bol de una amasadora, añade el agua en la que has disuelto la sal 2 y amasa todo con el gancho a velocidad media durante unos 8 minutos. Debes obtener una mezcla más suave y elástica que la del pan, lisa y homogénea.

Déjala reposar, cubierta con un paño o con film transparente en un lugar fresco durante al menos media hora 4. Mientras tanto, comienza a preparar el paquetito. Extrae la mantequilla del frigorífico, córtala en cubos e introdúcela en la amasadora con los restantes 38 g de harina 00: mezcla hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Transfiere la masa obtenida a una mesa de trabajo y con un rodillo redúcela a un cuadrado de un grosor de aproximadamente 1 centímetro. Coloca el paquetito en la parte baja del frigorífico (la más fría) durante al menos media hora. Extiende el pastón preparado previamente en un rectángulo de dimensiones 26x31 cm y al centro coloca el paquetito de mantequilla que cubrirás con los dos bordes más largos del pastón, haciéndolos coincidir (la masa central debe superponerse de manera que cree un efecto de cierre de caja que impedirá que la masa se abra durante la extensión. Dobla también los otros dos bordes 5, hasta cerrar el paquetito por cada lado. Toma un rodillo y ejerce presión sobre la masa 6 para hacer más flexible el paquetito de mantequilla. Puedes entonces comenzar a extender la masa de hojaldre.

Luego procede con los pliegues: dobla los dos lados más cortos de manera que coincidan en el centro del lado más largo 7: asegúrate de que los dos bordes no se superpongan y dóblala en libro 8. Una vez listo tu paquetito, márcalo con una presión del dedo (que te recordará que acabas de realizar el primer pliegue), envuelve la masa en el film 9 y colócala en el frigorífico durante al menos media hora. Procede así al menos otras tres veces, marcando siempre con los dedos el pliegue realizado. En el último pliegue coloca la masa de hojaldre en el frigorífico durante una hora.

Pasado este tiempo puedes formar los kranz: exprime el jugo de una naranja 1, fíltralo y viértelo en un bol, luego coloca las pasas en remojo en el jugo y añade una cucharada de ron 2. Luego extiende la masa de brioche 3 y la de hojaldre obteniendo dos rectángulos de 26x31 cm.

Pincela la masa de brioche con la mermelada de albaricoque 4 y espárcela con las pasas y la cáscara 5 de naranja confitada. Luego rellena con mermelada, pasas y confitados. Luego coloca sobre la masa de brioche el rectángulo de masa de hojaldre. Presiona bien los dos rectángulos para hacerlos adherirse y luego divide la masa por la mitad con un cuchillo 6.

En una de las dos mitades 7 pincela nuevamente con mermelada de albaricoque y espolvorea la superficie con pasas y confitados 8. Luego coloca la otra mitad 9, alternando las capas y haciéndola coincidir perfectamente. Puedes ejercer una ligera presión con la palma de la mano para hacer que las capas se adhieran.

Ahora que has terminado, transfiere la masa de los kranz a una bandeja para cortarla de manera que si se sale el relleno puedas recuperarlo. Con un cortapastas, corta tiras de 3x13 cm 10 y enróllalas sobre sí mismas 11 formando una hélice. Coloca los kranz así obtenidos en una bandeja forrada con papel de horno 12, pincélalos con 1 huevo batido y deja que leuden durante unas 2 horas para que dupliquen su volumen. Luego hornea los kranz en horno estático precalentado a 180° durante 25 minutos (si usas un horno ventilado a 160° durante 15-20 minutos).

Mientras tanto, en un cazo vierte el azúcar, luego añade el agua 13: haz que el azúcar se disuelva y lleva a ebullición, hasta que se cree un almíbar 14. Cuando los kranz estén cocidos, sácalos del horno y déjalos templar ligeramente, luego pincélalos con el almíbar de agua y azúcar 15 y sírvelos calientes o tibios!