Lingote del Mergozzo
- Energia Kcal 327
- Carbohidratos g 40.7
- de los cuales azúcares g 33
- Proteína g 27.3
- Grasas g 6.1
- de las cuales grasas saturadas g 1.48
- Fibra g 1
- Colesterol mg 96
- Sodio mg 2115
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 5 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
- Notas más los tiempos de marinado y ahumado
PRESENTACIÓN
La trucha, "la reina del lago", como le gusta llamarla al Chef Marco Sacco. Un pescado apreciado por su sabor y su carnosidad, aún demasiado poco utilizado en la cocina. Para embellecer este pescado, el chef pensó en una forma que recordara al oro, el lingote. Así nace el lingote del Mergozzo, una receta especial en la presentación y en el sabor, que encierra todos los sabores del pequeño lago. Marco Sacco comienza con una sabia marinada del filete realizada en seco, añade la sal para quitar la humedad y el azúcar para dar dulzura. Lo que realmente caracteriza este plato es el ahumado realizado en casa: el serrín de haya es el más adecuado porque produce humo pero no emite aromas amaderados, de esta manera solo sentiréis el perfume de las hierbas aromáticas. Gotas de gelatina de frambuesa, flores comestibles y polvo de pan negro completarán el plato haciéndolo único y refinado, perfecto como entrante.
INGREDIENTES
- Trucha asalmonada 700 g
- Azúcar 80 g
- Serrín de haya 200 g
- Sal gruesa 120 g
- Laurel 3 hojas
- Salvia 1 ramita
- Romero 2 ramitas
- Ajo 3 dientes
- Flores comestibles cantidad suficiente
- para la gelatina de frambuesas
- Vinagre de frambuesa 50 g
- Azúcar 30 g
- Agar agar ½ g
- para el pan con vinagre negro
- Pan de molde 50 g
- Vinagre balsámico 70 g
- Carbón vegetal 2 g
Preparación
Para preparar el lingote del Mergozzo, lo primero que hay que hacer es ocuparse de la marinada del pescado. En un bol, vierte el azúcar, la sal gruesa 1 y mezcla todo. Distribuye la mezcla sobre el filete de trucha con la piel 2, cubre con film transparente y coloca en el frigorífico durante 6 horas 3. Ahora, si quieres realizar el polvo de pan negro que servirá para la decoración, es el momento adecuado, encuentra el apartado al final de la receta.
Pasado el tiempo de la marinada, enjuaga el filete bajo agua corriente 4 y sécalo cuidadosamente 5, antes de transferirlo a una rejilla de horno 6.
En una bandeja, vierte el serrín de haya, una ramita de romero, 2-3 hojas de laurel, una ramita de salvia troceada, 3 dientes de ajo machacados 7. Mezcla todo con las manos y quémalo con el soplete (8-9). Remueve un poco con las pinzas y transfiere la bandeja al fondo del horno. Transfiere el filete a la rejilla colocada en la parte más alta del horno y deja que se ahúme durante 2 horas con el horno apagado.
En este punto, retoma el filete de trucha, recórtalo 10, luego corta un trozo pasando después con el cuchillo entre la carne y la piel para eliminar esta última. Del trozo, recorta rectángulos de forma precisa 11. Envuelve cada uno dentro del film transparente 12,
enróllalo sobre la superficie de trabajo y ciérralo a modo de caramelo 13. Luego, colócalo en el frigorífico durante aproximadamente una hora. Mientras tanto, prepara también la gelatina: vierte el vinagre en una cacerola y caliéntalo. En otro bol, mezcla azúcar y polvo de agar-agar 14; luego, añádelos al vinagre caliente 15
y deja que se disuelva moviendo la cacerola sobre el fuego o mezclando con una varilla 16. Deja hervir por algunos instantes. Vierte el líquido obtenido en una placa 17 y deja que se solidifique durante 1 hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, hazla de nuevo fluida utilizando una varilla manual 18 y colócala dentro de una manga pastelera en el frigorífico.
En este punto, retoma el lingote 19, empújalo fuera del film 20 y coloca sobre la superficie un poco de pan negro 21.
Coloca también 4 gotas de gelatina 22. Decora con flores comestibles 23 y coloca alrededor un poco más de pan negro 24. El lingote del Mergozzo está listo para servir.
Para el pan negro
Para preparar el pan negro, lo primero que hay que hacer es verter el vinagre balsámico en un bol y añadir el carbón vegetal 1. Mezcla con una cucharita para que se disuelva 2. Desmenuza el pan de molde dentro 3
y espera hasta que el líquido se absorba 4. Transfiérelo a una bandeja forrada con papel de horno 5, extiéndelo utilizando una cuchara 6 y deja secar durante 6 horas a 60° en horno estático.
En cuanto esté bien seco, sácalo del horno 7 y déjalo enfriar. Luego, transfiérelo al interior de un recipiente de una batidora con cuchillas 8 y redúcelo a polvo 9.