Masa madre

ASPECTOS POSITIVOS:

• Mejores características organolépticas, que darán un aroma intenso y un sabor decidido y aromático.
• Mejor desarrollo de la miga, creando una alveolación más fina y que tiende a crecer en altura y no en anchura (como en el caso de la levadura de cerveza)
• Mejor conservación, dada por la acidez de la masa que inhibe gran parte de los mohos. Además, gracias a las bacterias lácticas desarrolladas en el fermento, la vida útil del producto aumenta y el pan se mantiene crujiente por más tiempo y también tiene una corteza más coloreada. 
• Mejor digestibilidad, debido a la transformación de las sustancias más complejas en sustancias más simples y por lo tanto más fácilmente asimilables por nuestro organismo. 
  
  

ASPECTOS NEGATIVOS:

• Tiempos de fermentación más largos
• Mayor cuidado y atención tanto para el fermento como al realizar las masas

La masa madre surge de la fermentación que ocurre al unir agua y harina, pero requiere de largos tiempos. Para reducirlos considerablemente es posible preparar un iniciador, añadiendo a estos dos ingredientes alguna fruta madura, yogur o miel, nosotros hemos optado por utilizar pasas. 
Para preparar el iniciador, que será nuestra "trampa" para atraer las levaduras, lo primero es lavar las pasas en agua caliente: colóquelas en un colador, póngalo sobre un bol pequeño y vierta directamente el agua caliente 1; luego mueva el colador dentro del bol rápidamente, y escurra las pasas 2. Así eliminará los polvos y las posibles parafinas, pero sin remojar las pasas en el agua impura. Para hacerlo, transfiera las pasas a otro bol, agregue los 120 g de agua y espere 20 minutos 3. 

Pasado este tiempo, las pasas estarán suaves y podrá triturarlas, junto con el agua, usando una batidora de inmersión 4. Bastarán unos instantes, no deberá obtener una mezcla homogénea, pero podrá dejar algunos trozos gruesos 5. Luego agregue tanto los 100 g de harina manitoba como los 50 g de harina 0 6. 

En este punto, usando una espátula, amase bien todo hasta obtener una mezcla uniforme 7. Consiga un tarro de vidrio bien amplio y vierta la masa madre en su interior 8; este deberá estar al menos 5-6 veces por debajo de la altura del tarro. Cubra con una gasa húmeda, para que se adhiera mejor y fíjela con una goma elástica 9. Una vez hecho esto, deje el tarro a temperatura ambiente y espere 48 horas antes de proceder con los refrescos. 

Una vez que los microorganismos estén dentro de la mezcla, habrá que hacer refrescos frecuentes durante 31 días cada 48 horas. Añadiendo agua y harina, los microorganismos se alimentarán de los azúcares complejos, es decir, los almidones contenidos en la harina, y se transformarán en alcohol etílico y dióxido de carbono. Esto es precisamente lo que permitirá el aumento de volumen, es decir, la fermentación.

Para la masa madre sólida, la proporción entre iniciador, harina y agua es 1:1:0,5, es decir, para una dosis de iniciador se necesitará la misma dosis de harina y media dosis de agua. De la dosis de harina recomendamos utilizar 2/3 de harina manitoba, es decir, una harina fuerte (W~400) y 1/3 de harina 0 (W~260). De esta manera obtendrá un W~330 que corresponde a una harina indicada para pan o pizza.  

Transcurridas las 48 horas, retome el iniciador, que estará listo para ser refrescado. Transfiera 150 g a un bol 1; el resto deberá desecharse. Luego añada los 100 g de harina manitoba, los 50 g de harina 0 2 y el agua 3. 

Empiece a mezclar con una espátula recogiendo bien los polvos en el borde del bol 4. Luego transfiéralo a una superficie 5 y trabájelo con las manos por unos instantes, sin añadir harina 6.  

Luego transfiéralo nuevamente al bol 7 y trabájelo rápidamente moviéndolo contra las paredes con la cuchara 8. Transfiéralo de nuevo a la superficie 9 y luego otra vez al bol, trabajando la mezcla como se hizo anteriormente. Estos pasos, realizados con frecuencia, permiten dar más oxidación y obtener una masa más dura. 

Cuando transfiera la masa a la superficie, siga trabajándola, golpeándola enérgicamente sobre la superficie y llevando los bordes exteriores de la masa hacia el interior 10. Transferir la mezcla al bol además permite crear capas impermeables que permiten trabajarla sin dejar demasiada huella en la mesa. Una vez que haya obtenido un bollo suave, liso pero no pegajoso 11 consígase un tarro de vidrio con cierre hermético y elimine la junta. De esta manera, el aire podrá entrar pero, sobre todo, los gases de las levaduras podrán salir. Luego cierre el tarro 12 y manténgalo a temperatura ambiente durante 31 días, refrescándolo cada 48 horas como acaba de hacer. La temperatura más indicada para mantenerlo sería entre 22° y 28°, pero si no puede mantener una temperatura así no se preocupe, esta de hecho permite tener el grado justo de acidez pero no significa que a una temperatura inferior o superior el fermento no madurará. Además, tras los diversos refrescos, será necesario utilizar primero un tarro más pequeño y luego uno más alto. 
Si en esta fase aparecerán puntos negros, muy probablemente se trate de moho y habrá que empezar de nuevo.
Si no tiene un tarro con cierre de bisagra, puede utilizar uno normal, sin apretar demasiado la tapa. 

Pasados los 31 días, el fermento estará listo 1. Deseche la parte inicial 2 y use solo el corazón del fermento, luego tome 150 g y transfiera a un bol 3. 

Luego añada 100 g de harina manitoba y 50 g de harina 0. Añada 75 g de agua 4 y mezcle siempre con el dorso de la cuchara presionando la mezcla sobre las paredes del bol 5. En este punto puede transferirlo a la mesa ligeramente enharinada y proceder a mano 6.

Con el rodillo presione el bollo y extiéndalo 7. Luego, haga algunos pliegues llevando los bordes de la masa hacia el interior (8-9). 

Gire el bollo, con la parte de las "costuras" hacia usted. Para dar fuerza a la masa, antes de que esté lisa, ayúdese con el rodillo imprimiendo el bollo 10; luego extiéndalo 11 y haga unos pliegues volviendo a llevar el borde con la "costura" hacia el centro y el que está hacia usted sobre el otro 12.

Luego gírelo 90° 13 y extiéndalo nuevamente 14. Luego haga de nuevo los pliegues 15 y continúe de esta manera hasta que se dé cuenta de que la masa ha adquirido la fuerza adecuada. Es decir, estará cada vez más tenaz y resistente. 

Cuando la masa haya tomado fuerza, extiéndala de manera que obtenga un rectángulo largo, estrecho y delgado 16. En este punto, haga aún más pliegues, pero esta vez en sentido inverso a como lo hizo hasta ahora, es decir, doble las partes laterales del lado más largo hacia el interior (17-18).

Vuelva a aplanar con un rodillo 19 y enróllelo comenzando desde el extremo más alejado de usted (20-21).

Luego, con un cuchillo, haga una incisión en cruz 22 y coloque el bollo dentro de un bol donde haya colocado un paño 23 y cúbralo con el mismo paño 24. Deje durante 3 horas a temperatura ambiente y luego guárdelo en el frigorífico. Cuando lo vuelva a tomar tendrá un aroma a yogur, ligeramente acético pero no punzante. 

Concluida la fase de refrescos de los 31 días, es necesario hacerle un baño al fermento; después habrá que hacerlo según las necesidades. 
El baño es un proceso de limpieza del fermento. Al poner agua y azúcar en el fondo del bol, los microorganismos antagonistas se desprenden y van a comer el azúcar. De esta manera, se obtiene el fermento puro listo para usar.

Después de la fase de refrescos de 31 días, se recomienda hacer un "baño". Así que 24 horas después de la última fase (es decir, cuando haya colocado en el frigorífico su bollo de fermento enrollado con el corte en cruz) retómelo y proceda como se indica a continuación. El baño es una práctica que se realiza en el fermento madre duro antes del primer uso y luego posteriormente solo cuando sea necesario. Tome el fermento 1 y con un cuchillo de hoja lisa y afilada elimine la parte externa, la oxidada 2. Luego divídalo por la mitad 3 y observe su fermento. Notará una consistencia esponjosa y un color vivo. 

Elimine también la parte externa que se encuentra en la base 4 para obtener solo el corazón 5. Vierta el agua caliente en un bol amplio, agregue el azúcar 6, que deberá depositarse en el fondo del bol y no deberá disolverse. 

En este punto, tome el fermento y córtelo en trozos 7. Luego tome cada porción y presiónela entre las manos para aplastarla 8 y liberar el gas que está dentro. Doble el disco en 4 9

y colóquelo dentro del bol 10. Haga lo mismo con los otros trozos y déjelos en la solución de agua y azúcar durante 20 minutos 11. Transcurrido este tiempo, escurra el fermento 12, póngalo en un bol. Ahora le espera la fase de refresco.

Después del baño al fermento madre, es necesario refrescarlo según las indicaciones de esta sección. Para todas las demás ocasiones, será conveniente seguir las indicaciones del cuadro "Cómo hacer los refrescos cuando el fermento esté maduro". 
Vierta en un bol 150 g de fermento, añada 100 g de harina manitoba 1, 50 g de harina 0 y 75 g de agua 2. Como se hizo anteriormente, mezcle con una cuchara hasta obtener una masa homogénea 3. 

Luego transfiéralo a una superficie enharinada, trabájelo durante unos instantes 4 y como se hizo anteriormente, haga los pliegues usando el rodillo. Continúe dando giros a la masa hasta que tome fuerza (5-6).

Tan pronto como haya obtenido una masa lisa, estírela para obtener un rectángulo estrecho y largo (7-8). Luego divídalo en dos partes 9, una se utilizará en la receta elegida y la otra será la madre para las veces siguientes. 

En este punto, tome la parte que deberá usar y enróllela sobre sí misma 10. Luego haga una incisión en cruz arriba 11 y envuelva el bollo en un paño 12. En este punto deberá esperar 3 horas para usarlo. 

Retome también la otra parte, la que se conservará, enróllela sobre sí misma 13 y haga una incisión en cruz 14. Luego, como se hizo anteriormente, póngala en un bol donde haya colocado un paño y cúbrala 15. Esta también deberá dejarse durante 3 horas a temperatura ambiente, pero luego deberá guardarse en el frigorífico; el fermento no deberá cerrarse herméticamente.