Dorada a las hierbas con caponata
- Energia Kcal 648
- Carbohidratos g 14.8
- de los cuales azúcares g 14.7
- Proteína g 32.2
- Grasas g 51.1
- de las cuales grasas saturadas g 7.51
- Fibra g 5.6
- Colesterol mg 80
- Sodio mg 645
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 25 min
- Tiempo de cocción: 35 min
- Porción: 4
PRESENTACIÓN
La dorada a las hierbas con caponata es un segundo plato de pescado rico y sabroso. Caponata y filetes de dorada son los ingredientes protagonistas de la receta que hemos elegido proponeros. La delicadeza de este noble pescado blanco se ve realzada por los aromas envolventes del picado de hierbas en el que se marina. Un plato de este tipo no puede más que merecer un acompañamiento agridulce y colorido, típico de la suntuosa cocina siciliana: la caponata. Perfecto para mil ocasiones, gustará sin duda a los verdaderos amantes del pescado que apreciarán el encuentro entre aromas y sabores mediterráneos. Proponed la dorada a las hierbas con caponata a vuestros invitados, para seducirlos con una sinfonía de sencillez y sofisticación.
INGREDIENTES
- Ingredientes para la caponata
- Berenjenas 500 g
- Apio 300 g - (los tallos)
- Cebollas rojas 115 g
- Aceitunas negras en salmuera 100 g - (deshuesadas)
- Alcaparras en sal 25 g - (para desalar)
- Piñones 30 g
- Tomates San Marzano 250 g
- Azúcar 25 g
- Vinagre 25 g
- Albahaca 4 hojas
- Aceite de oliva virgen extra 25 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Aceite de semillas 200 g - (para freír las berenjenas)
- para las doradas
- Dorada 900 g - (2 de 450 gr)
- Aceite de oliva virgen extra 20 g
- Tomillo cantidad suficiente
- Perejil cantidad suficiente
- Albahaca cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la dorada a las hierbas con caponata, comenzad limpiando las doradas. Tomad cada dorada 1 y con las tijeras eliminad las aletas y empezad a escamarla, con el utensilio adecuado, o con la hoja de un cuchillo 2, pasándola repetidamente de la cola a la cabeza. Proceded después a eviscerar el pescado. Enjuagadlo bien bajo el agua corriente para eliminar cualquier rastro de sangre que quede. En este punto con un cuchillo afilado haced un corte transversal y eliminad la cabeza de vuestra dorada 3.
Luego incide la cola y la parte dorsal del pescado a lo largo de la columna vertebral 4, comenzando desde arriba, y proceded moviendo la hoja horizontalmente respecto al plano de trabajo para obtener el primer filete 5. Girad el pescado y proceded de la misma manera, separando la carne de la espina para obtener el segundo filete. Localizad todas las posibles espinas pasando una mano sobre el filete, y extraedlas utilizando unas pinzas 6.
Lavad bajo el agua el tomillo, la albahaca y el perejil, luego colocadlos en una tabla de cortar 7 y picadlos finamente con un cuchillo 8. Colocad los filetes de pescado en una bandeja, lo suficientemente grande para contenerlos, y añadid el aceite y el picado de hierbas frescas 9.
Envuelved en film y dejad marinar el tiempo justo para preparar la caponata. Para preparar la caponata comenzad dedicándoos a las berenjenas: lavadlas, recortadlas y cortadlas en cubos de aproximadamente 1,5 cm 10. Colocadlas en un colador y sazonadlas con sal 11, en este punto colocad un peso encima 12 y dejad que se drenen durante al menos una hora, para que pierdan el amargor.
Mientras tanto, limpiad los tallos de apio, cortadlos en tiras 13 y blanqueadlos en abundante agua hirviendo ligeramente salada 14. Pasados unos 5 minutos, escurridlos y secadlos con un paño de cocina 15.
En este punto, verted un chorrito de aceite en una cacerola y freíd las tiras de apio 16 durante unos 5 minutos, luego vertedlas en un bol y reservadlas. Cortad finamente las cebollas 17 y freídlas en otra sartén 18.
Una vez que estén marchitas, agregad también las aceitunas deshuesadas, los piñones y las alcaparras, después de haberlas enjuagado bien bajo el agua corriente para eliminar el exceso de sal 19. Dejad freír durante unos diez minutos y mientras tanto cortad los tomates en cubos 20 y agregadlos a la sartén 21.
Dejad cocer durante unos 20 minutos y mientras tanto, lavad las berenjenas drenadas 22, escurridlas y secadlas con un paño de cocina 23 o papel absorbente. Proceded vertiendo las berenjenas en abundante aceite hirviendo 24.
Freídlas durante unos minutos, hasta que estén ligeramente doradas 25. Escurridlas del aceite y vertedlas directamente en la sartén con la mezcla de tomates, aceitunas y cebollas 26. Luego, añadid también las tiras de apio 27.
Mezclad todo y añadid el azúcar 28 y el vinagre 29. Una vez que toda la parte alcohólica se haya evaporado, mezclad nuevamente, añadid las hojitas de albahaca 30 y apagad el fuego.
Dejad que se temple y, mientras tanto, dedicaos a la cocción de las doradas. Sacad los filetes de dorada dejados a marinar en la nevera 31 y colocadlos, sin escurrirlos demasiado, en una bandeja forrada con papel de horno. Coced en horno estático precalentado a 200° durante 16-18 minutos 32 (si utilizas horno con ventilador, coced a 180° durante unos 10 minutos). Servid vuestros filetes de dorada a las hierbas con caponata bien calientes 33.