Pan y salami

Para preparar el pan y salami, empezad con la masa del pan: en el tazón de una batidora de pie o en un cuenco grande si amasáis a mano, añadid la harina manitoba y la harina 0 tamizadas 1. Verted un poco de la cantidad total de agua en un cuenco pequeño, añadid la sal 2 y hacedla disolver mezclando con una cucharita 3. Si no encontráis la harina manitoba, podéis usar solo harina 0, tened cuidado y elegid una harina 0 que contenga al menos el 11% de proteínas, podéis verificar esta información leyendo las características del producto en el paquete. La harina 0 y la manitoba, de hecho, tienen ambas un alto contenido de gluten, pero se diferencian por el grado de refinamiento.

En el resto de la cantidad de agua disolved la malta 4 (o alternativamente una cucharadita de azúcar), la levadura de cerveza deshidratada 5 (alternativamente podéis utilizar 12,5 g de levadura de cerveza fresca) y finalmente el aceite de oliva virgen extra 6, mezclando bien para amalgamar todos los ingredientes. Podéis preparar la masa del pan también con masa madre: sustituir la levadura de cerveza con unos 200 g de masa madre y aumentar los tiempos de fermentación en 3-4 horas.

Montad la pala en la batidora de pie y, una vez puesta en marcha, añadid primero el agua que contiene la malta, la levadura y el aceite 7 y luego comenzad a amasar a velocidad media, si amasáis a mano, recoged con fuerza los ingredientes. Después de 1 minuto, añadid también el agua en la que habéis disuelto la sal 8, continuando amasando. Cuando el compuesto se haya recogido alrededor de la pala, reemplazadla con el gancho 9 y continuad amasando siempre a velocidad media-baja durante al menos 5 minutos, hasta que la masa resulte lisa y homogénea.

Pasado este tiempo, verted un chorro de aceite en una superficie de trabajo 10, de esta forma podréis amasar sin añadir harina, después transferid la masa y empezad a trabajarla con las manos, hasta darle una forma redonda (11-12).

Luego aceitad un cuenco, ayudándoos con un pincel 13 y transferid la masa 14, cubridla con film transparente 15 y dejadla fermentar durante al menos dos horas a una temperatura ambiente entre 28 y 30º o hasta que duplique su volumen.

Mientras tanto, dedicad tiempo al relleno: primero, llenad de agua una olla con un diámetro de unos 25 cm aproximadamente y llevad a ebullición. El tamaño de la olla es importante porque debe contener la salchicha entera. Luego poned las semillas de hinojo en una tabla de cortar y trituradlas finamente con un cuchillo o también con un molinillo de café 16. Luego haced un corte en la superficie de las salchichas, desmenuzadlas en un cuenco 17 y añadid el pimiento rojo dulce en polvo 18. Podéis utilizar la salchicha en lugar de la salchicha fresca, también la típica de vuestra región, o la pasta de salami. Además, aromatizadla como más os guste: con especias o hierbas aromáticas o sustituyendo el pimiento por pimentón dulce.

Después de haber añadido también las semillas de hinojo trituradas, mezclad todo a mano durante 5 minutos 19, luego aceitad nuevamente la superficie de trabajo y transferid la mezcla, trabajándola a mano, formando una salchicha de unos 20 cm de largo con forma cilíndrica 20. Luego, proveeos de una gasa o un paño limpio y colocad encima la salchicha 21.

Envolved la salchicha bien apretada 22, fijando los extremos con hilo de cocina 23 y transferidla a la olla con agua hirviendo, cocedla durante 10 minutos 24. El agua deberá hervir suavemente y no de forma violenta, de lo contrario estropeará el salami.

Una vez cocido, escurrid la salchicha en una rejilla 25, debajo de la cual habéis colocado un plato, y exprimidla apretando los bordes de la gasa 26, de modo que salga el agua y la grasa en exceso. Luego, abrid la gasa o el paño en el que habéis envuelto la mezcla y dejad que se temple a temperatura ambiente 27. Es importante que el relleno no se enfríe completamente, sino que llegue a temperatura ambiente, de lo contrario, la masa corre el riesgo de no fermentar correctamente.

Mientras tanto, recuperad la masa del pan, que habrá fermentado, y transferidla a una superficie ligeramente aceitada para que no se pegue. Aceitad también las manos si es necesario y estiradla, dándole una forma rectangular y un espesor de unos 2 cm 28. Colocad el relleno en el centro del rectángulo obtenido 29 y enrollad la masa sobre él 30, doblando los extremos del lado del cierre.

Ahora engrasad 31 y forrad con papel de horno un molde para plumcake de tamaño 25x12 cm 32 y colocad el pan y salami con el cierre de la masa hacia el fondo, de modo que la masa desarrolle un empuje hacia arriba 33.

Pincelad la superficie con un huevo batido 34 y espolvoread al gusto con semillas de girasol 35 y calabaza 36, presionándolas para que se adhieran bien a la superficie. Si queréis, podéis condimentar vuestro pan y salami también con semillas de sésamo o amapola. De lo contrario, dejadlo liso y añadid unas gotas de leche al huevo batido para obtener una superficie aún más dorada.

Cubrid el molde con film transparente 37 y dejad que fermente durante al menos 1 hora a temperatura ambiente, hasta que la masa alcance el borde del molde. Cuando la masa esté hinchada y suave 38, quitad el film y hornead en horno estático precalentado a 180º durante unos 45 minutos, si usáis horno ventilado, hornead a 160º durante unos 35 minutos. Una vez cocido, desmoldadlo tirando de los bordes del papel de horno 39 y dejadlo enfriar sobre una rejilla. ¡Vuestro pan y salami está listo para ser cortado en rebanadas y degustado durante un picnic o como aperitivo!