Parfait de almendras
- Vegetariano
- Energia Kcal 457
- Carbohidratos g 37.3
- de los cuales azúcares g 37.3
- Proteína g 7.9
- Grasas g 30.7
- de las cuales grasas saturadas g 10.03
- Fibra g 4.3
- Colesterol mg 142
- Sodio mg 20
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 6 Personas
- Costo: Medio
- Notas + 12 horas en el congelador
PRESENTACIÓN
La temporada bonita, aunque un poco dudosa, ya está a las puertas. Es hora de abandonar la idea de preparar sopas, caldos y comidas reconfortantes calientes... hoy os dejáis mimar con este sabroso y fresco parfait de almendras. Un postre de la gastronomía siciliana en el que nos hemos inspirado, ¡proponiéndoos nuestra golosa versión! Disfrutad en la terraza de casa este fabuloso parfait que a diferencia del clásico semifrío se realiza utilizando la pâte à bombe, un compuesto de yemas pasteurizadas gracias al azúcar cocido que permitirá obtener un postre súper cremoso incluso después de muchas horas en el congelador. Todo el sabor de las almendras está concentrado en esta frescura y golosidad extrema, ¡pero hemos conseguido acentuarlo añadiéndolas también como decoración, con un delicioso crocante de almendras! A nosotros, chicos de la redacción, se nos hizo la boca agua solo con mirarlo, ¡estamos seguros que el parfait de almendras os conquistará también a vosotros!
INGREDIENTES
- Ingredientes para un molde de 19x9 cm
- Almendras peladas 85 g
- Agua 20 g - para el crocante
- Azúcar 40 g - para el crocante
- Nata fresca líquida 220 g
- Mantequilla 2 g
- Azúcar 65 g - para la pâte à bombe
- Yemas 52 g - (aproximadamente 3 medianos)
- Agua 25 g - para la pâte à bombe
- para decorar
- Almendras peladas 85 g
- Agua 20 g
- Azúcar 40 g -
- Mantequilla 2 g
- Chocolate negro 100 g
Preparación
Para preparar el parfait de almendras, comenzad a realizar el primer crocante que se triturará para verterlo dentro del parfait. Verted en un cazo 20 gr de agua y 40 gr de azúcar 1, luego dejadlos disolver a fuego moderado, hasta alcanzar la temperatura de 121° 2. Para medir la temperatura exacta, se recomienda usar un termómetro de cocina, pero si no lo tenéis, podréis daros cuenta de que el jarabe está listo cuando se hayan formado burbujas blancas en la superficie. Mientras tanto, calentad ligeramente las almendras en el microondas o en una sartén sin tostarlas, y cuando el jarabe haya llegado a temperatura, vertedlas en su interior y mezclad continuamente 3
hasta que tomen un color ámbar. En este punto, añadid la mantequilla 4, que servirá para que las almendras no se peguen entre sí. Luego, vertedlas sobre una esterilla de silicona 5 (o una hoja de papel de horno), extendiéndolas con la cuchara 6 y dejadlas enfriar completamente.
Mientras tanto, preparad la pâte à bombe que servirá para pasteurizar las yemas. Verted los 65 gr de azúcar junto con los 20 gr de agua en un cazo 7 y, como se hizo antes, dejadlo hervir suavemente hasta alcanzar la temperatura de 121° 8. Cuando esté alrededor de los 115°, comenzad a batir las yemas con una batidora eléctrica y una vez que el jarabe haya alcanzado la temperatura de 121°, vertedlo en hilo dentro de las yemas 9.
Continuad batiendo 10 hasta el enfriamiento completo: obtendréis una mezcla hinchada y espumosa 11. En este punto, verted en la batidora las almendras caramelizadas ya frías 12
y trituradlas hasta obtener una mezcla desmenuzada 13. Luego, verted la nata en otro bol y montadla con la batidora (aseguraos de limpiar bien las varillas de la batidora antes de montar la nata) 14. En este punto, verted las almendras trituradas dentro de la pâte à bombe 15, mezclad
y añadid también la nata montada poco a poco 16. Obtenida una mezcla homogénea, vertedla dentro de un molde de 19x9 cm 17, nivelad la superficie 18 y colocadla en el congelador por al menos 12 horas.
Unos 30 minutos antes de servir el parfait, ocupaos de realizar el crocante para la decoración final. Como se hizo anteriormente, realizad el jarabe con agua y azúcar, llevadlo a la temperatura de 121° 19, añadid las almendras calentadas ligeramente en el microondas (o en sartén) 20 y mezclad hasta obtener un color marrón. Por último, añadid la mantequilla 21 y transferid las almendras sobre una esterilla de silicona o sobre una hoja de papel de horno.
Utilizando una espátula, dad rápidamente al crocante la forma del molde del parfait (22-23) y dejadlo enfriar completamente. En este punto, preparad también la salsa de acompañamiento: picad el chocolate 24,
vertedlo dentro de un bol 25 y fundidlo al baño María 26. Si preferís, podéis hacer esta operación utilizando el microondas, activándolo 30 segundos a la vez y mezclando el chocolate cada vez. Una vez lista, transferid vuestra salsa de chocolate a una salsera, ¡de esta manera será más fácil verterla sobre el parfait!
Una vez lista la salsa, deberéis proceder inmediatamente a desmoldar el semifrío de almendras. Para ayudaros, podréis sumergir la base por unos minutos en agua hirviendo o pasar la hoja de un cuchillo alrededor del borde interior del molde 28. Volteadlo sobre un plato de servir 29, decorad la superficie con el crocante de almendras 30 y servid vuestro parfait acompañándolo con la salsa de chocolate!