Pizza y mortazza
- Energia Kcal 522
- Carbohidratos g 60.4
- de los cuales azúcares g 3
- Proteína g 16.2
- Grasas g 23.9
- de las cuales grasas saturadas g 6.1
- Fibra g 2.7
- Colesterol mg 35
- Sodio mg 1235
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 6 Personas
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo de fermentación y el reposo toda la noche en el frigorífico
PRESENTACIÓN
Roma es ciertamente famosa por sus extraordinarias bellezas, entre sitios arqueológicos, palacios e iglesias; en cada esquina se respira fragancia de historia... pero también se queda uno atrapado por los buenos platos de la gastronomía local. Flores de calabacín y filetes de bacalao fritos son entre los platos más famosos de la Capital, para disfrutar mientras se pasea mirando hacia arriba. Pero hay también un street food muy apreciado, que no se puede perder si se camina entre los sugestivos callejones alrededor de Campo de' Fiori. Hablamos de pizza y mortazza: una verdadera institución de la cocina romana entre la comida callejera, que hoy os proponemos realizar con nuestra versión casera. Una masa única, suave arriba y crujiente en la base, rellena con generosas lonchas de mortadela... para un tentempié salado por la tarde o una cena informal, pizza y mortazza es la receta perfecta para compartir con amigos una noche especial. ¡Un pequeño chapuzón en la Roma popular y genuina que os hará querer tomar y partir para unas sabrosas "vacaciones romanas"!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la masa (para una bandeja de 35x28)
- Harina 0 460 g
- Levadura seca de cerveza 2 g
- Azúcar 5 g
- Agua 300 g - (a temperatura ambiente)
- Aceite de oliva virgen extra 50 g
- Sal fina 10 g
- para condimentar y rellenar
- Mortadela 300 g - (en rodajas)
- Sal gruesa cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la pizza y mortazza, comienza con la masa de la pizza: en una batidora con gancho (también se puede amasar a mano, necesitarás mucho más tiempo para que la masa quede suave y homogénea), vierte la harina tamizada 1. Luego añade la levadura deshidratada 2 y el azúcar 3.
Comienza a trabajar los ingredientes secos, luego vierte poco a poco el agua tibia 4 y cuando se haya absorbido, vierte también poco a poco el aceite de oliva 5. Continúa trabajando la masa con el gancho hasta que quede homogénea y finalmente añade la sal 6.
Trabaja la masa durante al menos quince minutos, luego detén la batidora 7: la masa será muy hidratada y suave. En este punto, engrasa la superficie de trabajo con aproximadamente 5 g de aceite 8 y úntate bien las manos para poder trabajar bien la masa. Ahora transfiere la masa de pizza en la superficie de trabajo engrasada 9
Comienza a trabajarla a mano durante unos minutos, realizando pliegues: tira de los bordes de la masa 10 y dóblalos hacia el interior 11. Esta operación sirve para hacer que estos tipos de masas muy hidratadas sean más elásticas y manejables. Si es posible, en cada pliegue, deja reposar la masa unos minutos cubierta con film transparente y luego vuelve a realizar los pliegues. Luego forma una bola con la masa y colócala en un bol grande; cubre con film transparente 12 y deja que suba en el horno con la luz encendida durante aproximadamente 3 horas (a una temperatura de 28-30° máximo): la masa deberá doblar su volumen. Luego, la masa deberá ser transferida al frigorífico y dejada subir durante toda la noche, siempre en el bol cubierto con film transparente.
Al día siguiente, podrás sacar la masa del frigorífico 13 y será necesario dejarla a temperatura ambiente durante al menos 1 hora. Cuando la retires, no deberá estar fría. Engrasa con 20 g de aceite el fondo de una bandeja rectangular de 35x28 cm 13, y vuelca la masa directamente en la bandeja 14; extiéndela con las manos 14,
cuidando de extenderla hasta cubrir toda la superficie 16. Una vez terminado, deja que la pizza suba otros 30-60 minutos, luego adereza con aproximadamente 10 g de aceite de oliva virgen extra 17 y con sal gruesa espolvoreada por toda la superficie 18. Hornea la pizza en horno estático precalentado a 220° durante 20 minutos: la pizza deberá resultar suave arriba y más crujiente en la base (si tienes un horno a gas puedes colocar la bandeja en la parte más baja del horno). Para obtener un resultado aún más cercano a la pizza romana original, puedes calentar la bandeja que usarás para la cocción, sin engrasarla, hasta que esté ardiente y con una pala colocar la masa, extendida a mano justo en la pala.
Una vez cocida, saca la pizza del horno 19 y deja que se temple. Luego divídela en seis partes y divide por la mitad cada pieza 20; rellena cada porción con generosas lonchas de mortadela y sirve la pizza y mortazza para un delicioso tentempié salado 21!