Saccottini

Para preparar las napolitanas, comenzad por disolver la levadura seca de cerveza en la mitad del agua (1-2) (alternativamente, podéis usar 25 g de levadura fresca de cerveza), mientras que en el agua restante disolved la sal 3.

En el tazón de una batidora equipada con una pala (si no la tenéis, amasad en un bol con las manos) colocad la harina manitoba (alternativamente podéis usar harina 0) y la harina 00 4, el azúcar granulado y la leche en polvo (5-6),

la levadura disuelta en agua 7 y la mantequilla, cortada en trozos y ablandada a temperatura ambiente 8. Encended la pala a velocidad media y verted el agua con la sal en un hilo. Cuando todos los ingredientes se hayan agrupado alrededor de la pala, limpiadla y sustituidla por el gancho 9 con el que amasaréis, a velocidad media, durante unos 10 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y se adhiera al gancho. Durante los 10 minutos, desprended la masa del gancho, dadle la vuelta y seguid amasando.

Verted la masa sobre una superficie enharinada, trabajadla con las manos para hacerla más lisa 10 y luego dadle al bloque una forma rectangular 11. Envolvedlo en film transparente y ponedlo en la nevera durante al menos 2 horas 12.

Después de este tiempo, la masa estará muy compacta al tacto pero trabajable: estiradla con un rodillo 13, dándole una forma rectangular, de aproximadamente 45x25 cm, y un grosor de unos 8 mm 14. Para ayudaros a seguir correctamente las medidas, podéis cortar un rectángulo de papel de horno, con las dimensiones requeridas, y tomarlo como modelo. Ahora deberéis comenzar la fase del hojaldre: para un resultado perfecto debéis trabajar a una temperatura ambiente que no supere los 20°. Tomad el bloque de mantequilla de 250 g del frigorífico (debe estar frío de la nevera) y colocadlo entre dos hojas de papel de horno (si lo habéis utilizado, usad la hoja cortada como modelo doblada por la mitad) 15.

Extended la mantequilla en un rectángulo, que debe ser la mitad de la lámina de masa (aproximadamente 25x20): golpeadla con movimientos firmes con el rodillo para hacerla más manejable 16 y luego extendedla 17. Para regularizarla, compactad los lados con una espátula de acero. Si durante estas operaciones, la mantequilla se vuelve demasiado blanda, ponedla en la nevera por unos minutos, para que vuelva a endurecerse. Colocad la mantequilla en la parte inferior de la lámina de masa leudada 18,

doblad la masa restante sobre la mantequilla, para que esté completamente cubierta 19. Girad la masa un cuarto de vuelta, para tener el cierre en el lado derecho 20, y cerrad los bordes presionando ligeramente con los dedos. Estirad la masa nuevamente, llevándola a las dimensiones anteriores y obteniendo un grosor de 6-7 mm 21. Aseguraos de que la mantequilla no se salga.

Tomad la parte inferior de la lámina y plegadla hasta que llegue a 2/3 de la masa 22, luego plegad la parte superior para que se superponga al borde doblado anteriormente 23 y luego plegad el rectángulo obtenido sobre sí mismo 24.

Así habréis hecho el primer plegado de 4 capas 25; presionad ligeramente el bloque con las manos, manteniendo siempre el cierre en el lado derecho 26; envolvedlo en film transparente y ponedlo en la nevera durante al menos 1 hora 27.

Pasado el tiempo indicado, eliminad el film y colocad la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, manteniendo el pliegue en el lado derecho. Estirad la masa con el rodillo 28, dándole la forma rectangular anterior y otorgándole un grosor de 6-7 mm. Como se hizo anteriormente, doblad un tercio de la masa, comenzando desde el lado inferior y llevándolo al centro 29, y doblad el tercio restante, de modo que se superponga al borde doblado anteriormente 30.

Esta es la plegadura de tres capas 31. Presionad ligeramente con las manos, manteniendo el lado del cierre a la derecha 32, envolved el bloque con film transparente y dejadlo reposar en la nevera por otra hora 33.

Mientras tanto, preparad las barritas de chocolate que necesitaréis para el relleno. Tomad un molde rectangular para plumcake, de aproximadamente 8x10 cm (en la foto el molde es más largo porque hemos utilizado una dosis doble de chocolate obteniendo el doble de barritas para conservar para la preparación de otras napolitanas), untadlo con mantequilla ablandada y forradlo con papel de horno. Derretid el chocolate negro al baño maría o en el microondas y vertedlo dentro del molde 34, luego enfriadlo y endurecedlo en la nevera (deberíais obtener un grosor de aproximadamente medio cm). Cuando esté duro, extraed el rectángulo de chocolate del molde 35, (nosotros hemos usado un molde desmontable pero con el papel de horno la extracción será igualmente fácil) y divididlo, con un cuchillo de hoja lisa, en barritas del lado cuadrado de medio cm 36 para obtener al menos 20 (2 tiras por cada napolitana).

Extraed la masa del frigorífico, colocadla sobre la superficie de trabajo enharinada, con el lado del cierre a la derecha, y esta vez estiradla en ambas direcciones para obtener un gran rectángulo de 25x40 cm, con un grosor de 3-4 mm (37-38). Cortad el rectángulo obtenido en dos partes iguales en la longitud para tener dos rectángulos de aproximadamente 12x40 cm 39.

Cortad luego los dos rectángulos en 5 partes iguales en el lado más largo, obteniendo la misma longitud de la barrita, es decir 8 cm 40. Ayudaos con una regla. Colocad la primera barrita a un cm de distancia del borde y enrollad la masa sobre la barrita (41-42).

Colocad la otra barrita cerca del rollo obtenido 43 y continuad enrollando hasta envolver también la segunda barrita, luego terminad de enrollar la napolitana de chocolate, asegurándoos de colocar el cierre debajo de ella 44. Colocad las napolitanas obtenidas sobre una bandeja cubierta con papel de horno 45, cubridlas con film transparente y dejadlas fermentar a una temperatura que no supere los 24-26 grados, durante al menos 2 horas y media. Si queréis prepararlas para la mañana siguiente, en este punto dejadlas fermentar, cubiertas con film, en la nevera toda la noche.

Una vez fermentadas 46, ponedlas en la nevera por media hora más, para que la mantequilla en la masa esté bien dura, luego pinceladlas con el huevo batido 47 y horneadlas en horno estático precalentado a 190°- 200° durante unos 15-20 minutos (horno ventilado 170°-180° durante 10-15 minutos). Si las habéis tenido en la nevera toda la noche, pasadlas directamente al horno después de pincelarlas. Cuando estén bien doradas en la superficie, ¡sacad las napolitanas y dejadlas enfriar sobre una rejilla! Antes de servirlas, espolvoreadlas con azúcar glas y ¡aquí están listas vuestras deliciosas napolitanas!