Salsa bearnesa

Name: Salsa bearnesa
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 0
Ingredients: Yemas 4; Mantequilla clarificada 300 g; Agua 70 ml; Vino blanco seco 50 ml; Vinagre de vino blanco 10 ml; Chalote 1; Estragón 2 ramitas; Sal fina cantidad suficiente; Pimienta blanca picado cantidad suficiente; Zumo de limón (opcional) cantidad suficiente

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466

Calorías por porción

Energia Kcal 466
Carbohidratos g 0.9
de los cuales azúcares g 0.9
Proteína g 2.8
Grasas g 49.5
de las cuales grasas saturadas g 27.89
Fibra g 0.1
Colesterol mg 329
Sodio mg 154

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 20 min
Tiempo de cocción: 15 min
Para: piezas
Costo: Bajo

PRESENTACIÓN

La salsa bearnesa, o béarnaise, es una de las preparaciones más refinadas de la cocina francesa: hoy se prepara en las cocinas de todo el mundo, para acompañar segundos platos de carne o pescado.
La consistencia suave y aterciopelada y el sabor ligeramente ácido de la salsa bearnesa, se casa muy bien con los cortes de carne roja más selectos; imprescindible en los restaurantes franceses es el chateaubriand servido precisamente con esta salsa!
La preparación de la salsa bearnesa es similar a la de otra salsa muy usada en la cocina, la holandesa; sin embargo, se le añaden la chalota y el estragón.
La receta perfecta de la salsa bearnesa requiere que la pimienta utilizada para sazonar sea la de Cayena y que, además del estragón picado, se añada al final también perifollo; nuestra versión es más sencilla que la que se encuentra en los libros de alta cocina, pero os aseguramos un resultado digno del mejor restaurante de París!

INGREDIENTES
Ingredientes para aproximadamente 500 g de salsa bearnesa: Yemas 4; Mantequilla clarificada 300 g; Agua 70 ml; Vino blanco seco 50 ml; Vinagre de vino blanco 10 ml; Chalote 1; Estragón 2 ramitas; Sal fina cantidad suficiente; Pimienta blanca cantidad suficiente - picado; Zumo de limón cantidad suficiente - (opcional)

Preparación

Para preparar la salsa bearnesa, enjuaga rápidamente el estragón bajo el agua para eliminar cualquier residuo de tierra, luego deshoja 1 y pícalo finamente con un cuchillo de cocina 2. Pela la chalota y córtala en gajos 3.

En un cazo, vierte el agua 4, el vino blanco 5 y el vinagre de vino blanco 6 y sazona todo con pimienta blanca y sal;

añade la chalota 7 y la mitad del estragón picado 8 y lleva la mezcla a ebullición, baja la llama y cocina hasta que se haya reducido a un tercio 9.

Retira la infusión del fuego, déjala enfriar y filtra los líquidos a través de un colador 10. En un bol, coloca las 4 yemas de huevo 11 y comienza a montarlas con una batidora manual o eléctrica, incorporando poco a poco la infusión 13.

Cuando la mezcla esté bien espumosa, coloca el bol sobre una olla de agua hirviendo, cocinando la salsa al baño maría, continuando a trabajar con la batidora 13. Ahora vierte la mantequilla clarificada caliente en hilo sobre la mezcla de yemas 14 y sigue batiendo hasta obtener una mezcla lisa, suave y homogénea, similar a la consistencia del zabaione, que al verter, forme cintas 15.

Retira la salsa del fuego y transfiérela a un bol; ajusta de sal y pimienta y añade, si lo deseas, unas gotas de zumo de limón y finalmente el estragón restante 16. Mezcla para amalgamar todos los sabores 17 y aquí está tu salsa bearnesa lista para servir 18!

Conservación

La salsa bearnesa es una preparación que debe consumirse al momento.
Puedes dejarla fuera de la nevera durante unas 8 horas, cubierta con un film transparente en contacto y manteniéndola caliente al baño maría.
Puedes conservarla en la nevera, también cubierta con un film transparente en contacto, por un máximo de un día, reavivándola luego al baño maría.

Consejo

La bearnesa es una salsa delicadísima: por eso hay que prestar atención a un par de puntos, estos. El primero: durante la fase de cocción, evita que el bol entre en contacto con el agua que hierve. El segundo: monta, pero no demasiado! En este caso, la crema podría desmontarse y la salsa quedar desligada. Si esto te ocurre, no te alarmes: alguna vez me ha pasado a mí también y he descubierto que se puede remediar añadiendo una yema. Hazlo así: en un bol limpio, incorpora la salsa cortada poco a poco en una nueva yema. ¡Nadie se dará cuenta!

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.