Salsa bearnesa
- Sin gluten
- Vegetariano
- Energia Kcal 466
- Carbohidratos g 0.9
- de los cuales azúcares g 0.9
- Proteína g 2.8
- Grasas g 49.5
- de las cuales grasas saturadas g 27.89
- Fibra g 0.1
- Colesterol mg 329
- Sodio mg 154
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
La salsa bearnesa, o béarnaise, es una de las preparaciones más refinadas de la cocina francesa: hoy se prepara en las cocinas de todo el mundo, para acompañar segundos platos de carne o pescado.
La consistencia suave y aterciopelada y el sabor ligeramente ácido de la salsa bearnesa, se casa muy bien con los cortes de carne roja más selectos; imprescindible en los restaurantes franceses es el chateaubriand servido precisamente con esta salsa!
La preparación de la salsa bearnesa es similar a la de otra salsa muy usada en la cocina, la holandesa; sin embargo, se le añaden la chalota y el estragón.
La receta perfecta de la salsa bearnesa requiere que la pimienta utilizada para sazonar sea la de Cayena y que, además del estragón picado, se añada al final también perifollo; nuestra versión es más sencilla que la que se encuentra en los libros de alta cocina, pero os aseguramos un resultado digno del mejor restaurante de París!
- INGREDIENTES
- Ingredientes para aproximadamente 500 g de salsa bearnesa
- Yemas 4
- Mantequilla clarificada 300 g
- Agua 70 ml
- Vino blanco seco 50 ml
- Vinagre de vino blanco 10 ml
- Chalote 1
- Estragón 2 ramitas
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta blanca cantidad suficiente - picado
- Zumo de limón cantidad suficiente - (opcional)
Preparación
Para preparar la salsa bearnesa, enjuaga rápidamente el estragón bajo el agua para eliminar cualquier residuo de tierra, luego deshoja 1 y pícalo finamente con un cuchillo de cocina 2. Pela la chalota y córtala en gajos 3.
En un cazo, vierte el agua 4, el vino blanco 5 y el vinagre de vino blanco 6 y sazona todo con pimienta blanca y sal;
añade la chalota 7 y la mitad del estragón picado 8 y lleva la mezcla a ebullición, baja la llama y cocina hasta que se haya reducido a un tercio 9.
Retira la infusión del fuego, déjala enfriar y filtra los líquidos a través de un colador 10. En un bol, coloca las 4 yemas de huevo 11 y comienza a montarlas con una batidora manual o eléctrica, incorporando poco a poco la infusión 13.
Cuando la mezcla esté bien espumosa, coloca el bol sobre una olla de agua hirviendo, cocinando la salsa al baño maría, continuando a trabajar con la batidora 13. Ahora vierte la mantequilla clarificada caliente en hilo sobre la mezcla de yemas 14 y sigue batiendo hasta obtener una mezcla lisa, suave y homogénea, similar a la consistencia del zabaione, que al verter, forme cintas 15.
Retira la salsa del fuego y transfiérela a un bol; ajusta de sal y pimienta y añade, si lo deseas, unas gotas de zumo de limón y finalmente el estragón restante 16. Mezcla para amalgamar todos los sabores 17 y aquí está tu salsa bearnesa lista para servir 18!