Tarta rústica a la italiana

Para realizar la tarta rústica a la italiana comienza con la preparación de la masa brisè: Para preparar la masa brisè, coloca en la batidora la harina tamizada, la mantequilla fría de la nevera en trozos, una pizca de sal y bate todo hasta obtener una mezcla con aspecto arenoso y harinoso 1. Dispón la mezcla obtenida en una tabla de amasar en la clásica forma de fuente, añade en el centro el queso parmesano rallado 2, vierte el agua helada poco a poco 3

y amasa enérgicamente 4 hasta obtener una masa compacta, firme y bastante elástica 5. Una vez lista, envuelve tu masa brisè en un papel film y déjala reposar en la nevera por al menos 40 minutos. Mientras tanto, ocúpate del relleno: limpia los espárragos, igualálos con un cuchillo eliminando la parte más dura y pela los tallos con un pelador de verduras para eliminar la parte exterior fibrosa. Luego hiérvelos en una espárraguera 6, dejando las puntas fuera.

Cuando estén cocidos, córtalos en rodajas 7 teniendo cuidado de conservar las puntas enteras (servirán para la guarnición). Lava, pela y corta en cubos las zanahorias 8 y los calabacines 9.

En una sartén amplia calienta un chorrito de aceite de oliva 10 añade las zanahorias en cubos 11, un diente de ajo entero, los guisantes, los calabacines en cubos 12 y saltea las verduras unos minutos: deben quedar crujientes y no deben deshacerse.

Luego apaga el fuego e incorpora los espárragos 13, sala, pimienta y perfuma las verduras con hojas de albahaca. Tamiza en un colador la ricotta 14 y recógela en un bol pequeño, aromatiza con nuez moscada, añade el queso parmesano rallado 15,

vierte la leche 16 y mezcla el compuesto de quesos para obtener una crema homogénea y suave. En este punto añade al compuesto las verduras salteadas 17, corta en rodajas las aceitunas negras 18

e incorpóralas al relleno 19 junto con las hojas de albahaca 20, mezclando con una espátula. Por último, toma el queso Fontal 20, córtalo en cubos 21

y añádelo al relleno 22. Reserva el relleno y retoma la masa brisè: quita el papel film y extiéndela sobre una tabla enharinada en una lámina redonda de aproximadamente ½ cm de espesor 23. Envuelve la lámina en el rodillo y desenróllala sobre un molde de 28 cm de diámetro. Con un cortador liso recorta el borde al ras 24 eliminando el exceso de masa (que podrás reamasar para realizar las tiras).

Pica el fondo de la masa con los dientes del tenedor 25, de esta forma no se inflará demasiado en la cocción. Luego recorta un disco de papel de horno del diámetro del molde, mójalo, escúrrelo y colócalo sobre la masa. Cubre la base con legumbres secas o los pesos especiales para la cocción a ciegas 26. Hornea la masa brisè en horno estático precalentado a 180° por 30 minutos (si es horno ventilado a 160° por 20 minutos). Saca el molde del horno 27, quita los pesos y el papel de horno 27

y luego rellénala con el relleno de verduras y quesos 28. Extiende la masa brisè sobrante, corta tiras con una ruedecilla dentada 29 y aplícalas sobre la superficie, cruzándolas en diagonal, como una clásica tarta dulce 30.

Para terminar, decora el borde con una tira de masa de la misma longitud que el perímetro del molde, enrollada a modo de hélice 31. Pincela la superficie con un huevo batido 32 y hornea de nuevo a 180° por 70 minutos (si es horno ventilado a 160° por 60 minutos). Al término de la cocción, saca la tarta del horno, guárnela con las puntas de los espárragos 33 ¡y sírvela en la mesa!