Timbales de tallarines con ragú blanco

Para preparar los timbales de tallarines con ragú blanco, empezad por el ragú: limpiad y picad finamente la zanahoria 1, el apio y la cebolla 2. En una sartén amplia echad un chorrito de aceite, añadid las zanahorias, el apio y la cebolla picados 3

luego agregad al sofrito también el romero picado y un diente de ajo entero 4. Cocinad durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se peguen las verduras. Echad en la sartén también la carne picada 5, cocinad durante unos 5 minutos y cuando esté bien dorada, añadid el vino blanco 6 y dejad evaporar.

Continuad la cocción a fuego lento durante al menos 20 minutos, añadiendo Caldo de verduras 7; luego apagad el fuego y retirad el diente de ajo 8. Ahora pasad a la cocción de los espárragos que se añadirán luego al ragú: lavad los espárragos bajo agua corriente, luego igualadlos cortando la parte blanca más dura y con un pelador de verduras eliminad la parte más externa del tallo, la fibrosa 9.

Atad los espárragos con cuerda de cocina y hervidlos en la olla especial para espárragos con las puntas fuera del agua 10 (alternativamente podéis cocer los espárragos en una olla amplia dispuestos horizontalmente y sin atarlos). Una vez cocidos escurridlos y cuando se hayan templado cortad los tallos en rodajas, dejando enteras las puntas 11 (guardad al menos 6 puntas para la decoración final). Cuando el ragú esté casi listo, añadid también los espárragos en la sartén 12, mezclad y apagad el fuego.

En este punto realizad la fondue: tomad el queso Tilsit, eliminad la corteza 13 y cortadlo en cubitos 14; luego echadlos en un procesador y trituradlos finamente 15.

En una cacerola calentad la leche y cuando haya alcanzado el punto de ebullición, apagad el fuego y añadid poco a poco el queso triturado 16, mezclando con una varilla para que se derrita. Ajustad de sal y pimienta y aromatizad con una ralladura de nuez moscada 17. Apagad el fuego y manteneos caliente. Tomad el queso, cortadlo en cubitos 18

y añadidlo al ragú blanco 19; luego retirad 4 cucharadas de ragú que servirán como base de las cocottes en las que serviréis los tallarines. En una cacerola grande llevad el agua a ebullición y coced los tallarines durante 1 minuto 20: deben estar muy al dente. Escurridlos y echadlos en la sartén con el ragú 21 para mezclarlos unos instantes a fuego medio, añadid la mozzarella y el provolone rallados, después apagad el fuego.

Engrasad 4 cocottes de cerámica 22, echad una cucharada de ragú blanco en cada una 23. Luego realizad una capa de bechamel 24.

Ayudaos con un cucharón y un tenedor para enrollar los tallarines 25 y emplatar en las cocottes 26. Adornad con una punta de espárrago 27,

añadid el queso mozzarella y provolone y más bechamel al gusto 28. Luego hornead los timbales de tallarines con ragú blanco en el horno precalentado en modo grill durante unos 5 minutos 29. ¡Servid los timbales de tallarines bien calientes 30!