Vasito de gianduia y teja de avellana

Para realizar el vasito de gianduja y teja de avellana, empiecen con la salsa mou: en un cazo viertan el agua luego el azúcar 1 y mezclen para humedecer todo el azúcar 2. Enciendan el fuego y dejen caramelizar a fuego moderado. En otro cazo más pequeño viertan la leche condensada 3,

la nata 4 y calienten a fuego bajo, cuando el caramelo haya alcanzado un color marrón, retírenlo del fuego y viertan gradualmente la mezcla de nata y leche condensada calentadas 5, mezclando. Una vez incorporada la nata, viertan la mezcla en un bol, cubran con film en contacto 6 y dejen enfriar a temperatura ambiente (tardará unos 40 minutos).

Corten en cubos la gianduja con leche 7, y colóquenlo en un bol, pongan en un cazo la leche fresca y la leche condensada 8, calienten hasta casi hervir y viertan sobre la gianduja para derretirlo emulsionando con una espátula 9.

Continúen emulsionando con una batidora de mano para obtener una salsa lisa 10, luego cubran con film en contacto 11 y dejen enfriar a temperatura ambiente por unos 20 minutos. Monten 600 gr de nata fresca líquida con las varillas eléctricas (o una batidora planetaria equipada con varilla) 12

e incorporen 300 gr a la crema de gianduja mezclando delicadamente con un movimiento de abajo hacia arriba para no desmontarla (13-14). Tomen unos vasitos con capacidad de 100 ml, para crear una composición más atractiva creen un motivo oblicuo: apoyen los vasitos inclinándolos dentro de una pequeña fuente o un molde de plumcake, para sostenerlos coloquen en el fondo hojas de papel de horno arrugadas, de este modo los moldes quedarán bien firmes. Vierta 30 gr de mousse de gianduja en cada vasito 15, pónganlos a solidificar en la nevera durante 30 minutos, reserven la mousse restante para la tercera capa.

Mientras tanto la salsa mou se habrá enfriado, incorporen otros 300 gr de nata montada a la salsa mou en tres veces con una espátula delicadamente para no desmontar la nata (16-17). Viértan alrededor de 25 gr de mousse de caramelo en cada vasito para realizar la segunda capa 18 pueden inclinar el vasito hacia el lado opuesto para crear el motivo oblicuo o continuar de forma lineal.

Pongan en la nevera a solidificar por otros 30 minutos. Mientras tanto realicen las galletas: tuesten las almendras y las avellanas: revistan una bandeja para horno con papel de horno y dispongan encima las almendras y las avellanas. Cocinen en horno estático precalentado a 150° por 30 minutos o a 130° por 25 minutos si usan el horno ventilado. Pasado este tiempo, dejen templar todo 19 y luego pelen las almendras y las avellanas con las manos, después transfieran al mixer junto con la mitad de la dosis total de azúcar 20. Redúzcanlas a migas. Transfieran la harina de nueces y almendras en un bol grande y añadan la mantequilla que han derretido previamente 21, mezclen hasta compactar, ayudándose de una espátula.

Viertan la harina tamizada y mezclen bien 22. Con una batidora eléctrica monten las claras con la otra mitad de la dosis de azúcar. Luego unan las claras montadas a la mezcla. Mezclen con una espátula 23 para amalgamar y obtener una mezcla homogénea 24.

Revistan nuevamente una bandeja de horno con papel de horno y pongan con una cuchara pequeñas cantidades de masa de unos 10 gr a 3-4 cm de distancia entre sí. Aplasten cada gota de masa con la parte posterior de una cuchara, formando círculos de un diámetro de aproximadamente 7 cm y de 1/2 milímetro de espesor. Para facilitarles la operación, mojen la parte posterior de la cuchara, para que la masa no se adhiera demasiado a la superficie 25. Completada esta operación, cocinen en horno estático precalentado a 180° por 8 minutos o a 160° por 3-4 minutos si usan el horno ventilado. Cuando estén ligeramente crujientes y dorados, saquen las galletas del horno y colóquenlas sobre un rodillo, de este modo se secarán y adquirirán la típica forma curvada de las tejas 26. Retomen los vasitos y viertan la mousse de gianduja restante para completar la tercera capa 27, para terminar coloquen sobre cada vasito una galleta y sirvan en la mesa.