Cómo hacer medallones de carne y pescado
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Para: piezas
PRESENTACIÓN
¿Buscáis una manera más refinada para presentar en la mesa carne o porciones de pescado? Una excelente solución podría ser realizar medallones: un método de preparación y presentación de carne y pescado que se puede obtener de manera sencilla siguiendo paso a paso las indicaciones de la escuela de cocina de GialloZafferano.
Los medallones son rodajas de carne o pescado con forma redondeada, particularmente indicados para la cocción en húmedo o en sartén, ya que el calor elevado de la llama permite una cocción más rápida y homogénea. En esta ficha se ilustrará paso a paso una sencilla técnica para realizar medallones con la pulpa de carne (en el ejemplo, redondo de ternera) y con una porción de pescado (en nuestro caso, salmón). Para proceder en la realización necesitaréis solo tres utensilios: un cuchillo de cocina, unas tijeras y cuerda de cocina.
INGREDIENTES
Cómo realizar los medallones de salmón
Para preparar los medallones de pescado es necesario disponer de porciones gruesas de aproximadamente 2-3 cm, en nuestro caso hemos utilizado el salmón. Primero, eliminad la espina central: realizad dos cortes a los lados del hueso con la punta de un cuchillo 1 quitad con las manos la espina 2, luego, ayudándoos con unas pinzas, eliminad las espinas que puedan estar presentes en la carne 3. Como no todas las espinas son visibles, es útil pasar una mano sobre el salmón para identificarlas y poder extraerlas fácilmente con las pinzas.
Eliminad la piel presente a lo largo de los extremos laterales externos de vuestra rodaja de salmón realizando una incisión con la punta de un cuchillo a 5-6 cm de altura 4, luego proceded horizontalmente con la hoja para eliminar toda la piel 5; al realizar esta operación, prestad atención a no desperdiciar demasiada pulpa. Doblad ahora los bordes de carne laterales sin piel hacia el interior 6,
y colocad la carne con las manos para obtener una forma redondeada 7. Para asegurar que esta forma se mantenga incluso durante la cocción es indispensable fijar cada medallón con cuerda de cocina: colocad la cuerda bien ajustada al perímetro del medallón, como muestra la foto 8, luego haced un nudo apretado y cortad la cuerda sobrante, ayudándoos con unas tijeras de cocina 9. ¡Vuestro medallón de salmón está listo para ser utilizado! Una vez cocido el medallón de pescado, eliminad la cuerda con unas tijeras de cocina y servidlo en la mesa.
Cómo realizar los medallones de carne
Para preparar los medallones de carne deberéis disponer de un corte de carne, bovina o de cerdo, sin hueso, son particularmente indicados la pulpa y el filete, nosotros hemos elegido utilizar el redondo de ternera. Usualmente los medallones tienen dimensiones de aproximadamente 7 cm de diámetro y son gruesos 2-3 cm; por lo tanto, si disponéis de un trozo grande de carne es aconsejable cortarlo a la mitad (1-2), de este modo podréis obtener rodajas más pequeñas y más regulares. Completada esta operación, cortad vuestra pulpa de ternera en rodajas gruesas de aproximadamente 2-3 cm 3. En caso de que hayáis optado por utilizar el filete, es aconsejable cortar rodajas gruesas de al menos 5-6 cm. A este punto es necesario fijar cada medallón individual con cuerda de cocina: pasad la cuerda a lo largo de todo el perímetro de la rodaja de carne y fijadla con un nudo muy apretado, para mantener la forma incluso durante la cocción.
Para hacer vuestras recetas más apetitosas es posible aromatizar la carne con panceta o laurel, aquí os mostramos cómo proceder: envolved cada medallón de carne bovina con la panceta 4 y asegurad todo con cuerda de cocina haciendo un nudo bien apretado 5, luego con la ayuda de unas tijeras eliminad la cuerda sobrante 6.
Alternativamente, es posible aromatizar la carne también con hojas de laurel: colocad 4 hojas de laurel a lo largo del perímetro de la rodaja de carne 7, luego asegurad todo con cuerda de cocina realizando un doble giro, para asegurar bien el laurel 8 y cerrad haciendo un doble nudo 9. Una vez cocidos vuestros medallones de carne, eliminad la cuerda con unas tijeras de cocina y servidlos en la mesa, tal vez espolvoreándolos con el jugo obtenido durante la cocción.