Arroz a la pilota
- Energia Kcal 855
- Carbohidratos g 71.4
- de los cuales azúcares g 1.1
- Proteína g 25.1
- Grasas g 52.1
- de las cuales grasas saturadas g 24.81
- Fibra g 0.9
- Colesterol mg 113
- Sodio mg 1055
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 5 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
El arroz a la pilota es un plato popular tradicional de Mantua, un pilar de la cocina local, que debe su nombre a los trabajadores que se dedicaban al pilado del arroz, llamados precisamente “pilotos”. El pilado era un gran mortero accionado a mano, donde el arroz se purificaba, y sus trabajadores, especializados en la preparación de este plato, eran fervientes consumidores.
La particularidad de este plato es su cocción, que se basa en la proporción adecuada entre agua y arroz, los tiempos de cocción, el uso de la tapa y un tiempo preciso de reposo con el fuego apagado. El resultado final es un risotto que no se presenta cremoso sino seco y, sobre todo, "granulado".
- INGREDIENTES
- Arroz vialone nano 350 g - semifino
- Salchicha Mantovana 300 g
- Grana Padano DOP 100 g - para rallar
- Mantequilla 80 g
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
A continuación, presentamos cómo la tradición dicta que se prepare este arroz.
Coloca 600 ml de agua en un caldero de cobre no estañado o en una robusta olla de acero de fondo grueso y llévala a ebullición.
En cuanto el agua hierva, agrégale un poco de sal y vierte el arroz en el centro de la olla haciéndolo caer desde un embudo 1 (o desde una hoja de papel enrollada a modo de embudo), de manera que al caer forme una pirámide cuya punta debe emerger de la superficie del agua un par de centímetros 2 (si la punta no sobresale, retira un poco de agua con un cucharón; si sobresale más de 2 cm, añade un poco de agua).
Cuando el agua vuelva a hervir, cocina el arroz durante 10-12 minutos a fuego vivo y sin tapa, agitando de vez en cuando la olla para mover el arroz y nivelarlo. Pasados los 10-12 minutos, el arroz debería haber absorbido toda el agua; retíralo del fuego y cubre la olla con un paño que debe estar en contacto con el arroz 3,
luego cubre con la tapa 4. Deja reposar durante 10 minutos en los cuales el arroz completará su cocción.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén 5, añade la salchicha 6 que habrás pelado y desmenuzado con un tenedor, y sofríe a fuego moderado, desmenuzándola con una cuchara de madera y haciendo que se derrita lo más posible.
Pasados los diez minutos, destapa el arroz, desmenúzalo con un tenedor 7 y condiméntalo con la salchicha sofrita 8, la mitad del queso parmesano rallado 9 y mezcla. Emplata y sirve el arroz a la pilota inmediatamente, espolvoreándolo con el resto del queso parmesano rallado.