Caldo de jamón serrano

Name: Caldo de jamón serrano
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: Jamón serrano 15 meses de curación 600 g; Chalote 200 g; Aceite de oliva virgen extra 20 g; Agua fría 1,1 l

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139

Calorías por porción

Energia Kcal 139
Carbohidratos g 0.4
de los cuales azúcares g 0.4
Proteína g 11.7
Grasas g 10
de las cuales grasas saturadas g 3.03
Fibra g 0.2
Colesterol mg 30
Sodio mg 1120

Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 20 min
Tiempo de cocción: 60 min
Porción: 4
Costo: Medio
Notas más de 2 horas en el congelador

PRESENTACIÓN

Receta de
Andrea Berton

El caldo es un imprescindible del invierno. Una receta perfecta tanto para los días más comunes como para los de fiesta. Basta, de hecho, elegir el tipo de caldo adecuado: un clásico Caldo de carne, por ejemplo, va genial para las noches más grises, aquellas en las que se necesita calentarse con una cálida caricia. Pero si buscáis algo más especial, el caldo de jamón será perfecto para la comida de Navidad o la cena de Nochevieja. Obviamente no es necesario esperar obligatoriamente una de estas fechas; el caldo de jamón hará especiales muchísimos platos, desde los más simples tortellini hasta recetas más elaboradas como el bacalao desmigado, otro caballo de batalla del chef Andrea Berton, que en esta ficha os mostrará cómo preparar la base del caldo.

Si sois amantes de los caldos con sabor intenso, ¡probad también nuestro Caldo de capón!

INGREDIENTES: Jamón serrano 600 g - 15 meses de curación; Chalote 200 g; Aceite de oliva virgen extra 20 g; Agua 1,1 l - fría

Preparación

Comenzad a preparar el caldo de jamón. Tomad las lonchas de jamón un poco gruesas y colocadlas una encima de otra. Luego, usando un cuchillo afilado, cortadlas en juliana 1. Continuad así hasta terminar el jamón. Deberéis obtener un corte regular que permitirá obtener un dorado uniforme y dará más sabor al caldo. Reservad el jamón y ocupáos de los chalotes. Primero, peladlos (2-3),

luego cortadlos primero por la mitad 4 y después en rodajas finas regulares a lo largo 5. En este punto, calentad una cazuela, añadid un chorrito de aceite que servirá para dar un poco de grasa 6.

Cuando el aceite esté bien caliente, añadid el jamón 7 y dejadlo dorar removiendo a menudo 8, hasta que al probarlo esté bien crujiente. Esta fase es muy importante porque extrae el sabor del jamón y también la salinidad; de hecho, no será necesario añadir sal al caldo. Cuando el jamón esté bien tostado, añadid también los chalotes 9

y removiendo constantemente, dejadlos brasear juntos. Cuando hayáis obtenido un dorado uniforme 10, podéis añadir el agua fría 11. Subid el fuego y al principio optad por un hervor a fuego muy alto 12 que ayuda a liberar las impurezas. Luego, bajad el fuego y continuad la cocción durante otros 45 minutos. En este caso, el hervor lento sirve para obtener un caldo más claro y más limpio.

Pasado el tiempo necesario 13, colocad un papel alimentario de trama fina sobre un colador. Alternativamente, podéis utilizar una gasa de uso alimentario. Usando un cucharón, retirad solo la parte líquida, reservando el jamón y el chalote que servirán posteriormente, y vertedla en el colador 14 para filtrarla. Tan pronto como obtengáis todo el caldo 15, guardadlo en el frigorífico durante las siguientes 24 horas y mientras tanto preparad el polvo de jamón.

Transcurridas las 24 horas, retomad el caldo. Podréis notar que la parte líquida oscura habrá quedado abajo, mientras que la grasa habrá subido a la superficie 16. Usando un cucharón, eliminad entonces la parte grasa 17, hasta obtener un caldo claro, completamente desgrasado 18.

Conservación

El caldo de jamón se puede conservar en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Alternativamente, es posible congelarlo.

Consejo

Utilizad un jamón curado al menos 15 meses. Parma o San Daniele irán estupendamente. Si resultara ser un poco graso, no os preocupéis, el caldo luego se desgrasará y el resultado será el mismo.

En la fase de tostado del jamón serrano, la cazuela debe estar siempre bien caliente. Mantened entonces la llama bastante alta. Si la temperatura baja demasiado, el jamón se hierve y el caldo perderá sabor. Verter agua fría en el caldo permite tener un choque térmico que permite extraer el sabor del jamón y tener un sabor más intenso.

Para evitar desperdicios, es posible secar el jamón y el chalote en un horno estático precalentado a 70° durante 24 horas. Alternativamente, podéis utilizarlos para una salsa.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.