Cannelés
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 15 min
- Tiempo de cocción: 1 h 30 min
- Para: 15 piezas
- Costo: Bajo
- Notas más 24 h para el reposo de la masa en el frigorífico
PRESENTACIÓN
Los cannelés bordelais son pequeños dulces franceses, típicos de la región de Burdeos, con una masa perfumada de vainilla y ron y una consistencia única: ¡crujientes por fuera y suaves por dentro!
Estrechamente ligados al territorio de Burdeos, los cannelés, también llamados canelés o canelet, deben su nombre probablemente a un pan hecho con harina y yemas de huevo, llamado canaule, que se producía desde el 1600 por artesanos panaderos reconocidos, los canauliers. Otros dicen que el nombre cannelés proviene del pequeño molde de cobre que se utiliza para hacerlos.
Todos, sin embargo, están de acuerdo en afirmar que, estos pastelitos, nacieron de la necesidad de reutilizar las yemas de huevo que se descartaban durante la técnica enológica del clarificado, es decir, la clarificación del vino, en este caso el famoso Burdeos, a través de la clara montada a punto de nieve.
Los aromas utilizados en la masa, la vaina de vainilla y el ron, son los productos que los barcos descargaban en el puerto de Burdeos para luego ser comercializados en el resto de Francia.
Para un buen resultado de los cannelés hay que respetar algunos trucos: el ron no puede faltar, así que ninguna sustitución, ya que permite que la masa fermente; la leche se debe añadir solo una vez fría, de lo contrario el alcohol se evaporará; el largo reposo sirve para hacer que la masa suba y dar al interior, durante la cocción, la típica textura suave, húmeda y alveolada; los moldes deben enmantecarse para que el exterior se caramelice en la cocción y se vuelva marrón y crujiente.
Los cannelés se deben servir tibios para apreciar mejor el contraste entre las dos texturas, externa e interna, y generalmente se sirven como postre acompañados de vinos licorosos.
INGREDIENTES
- Ingredientes para 15 cannelés
- Leche entera 500 ml
- Azúcar 200 g
- Harina 00 150 g
- Mantequilla 50 g
- Ron 100 ml
- Huevos 2
- Vaina de vainilla 1
- Sal fina 5 g
- Para enmantecar
- Mantequilla cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los cannelés, lleven a ebullición la leche con la vaina de vainilla abierta 1; en cuanto la leche comience a hervir, retírenla del fuego, filtrenla 2 y déjenla templar 3.
Ablanden la mantequilla a baño maría 4, deberá quedar en pomada y, lejos del fuego, añadan el azúcar granulada (también pueden usar azúcar moreno) y mezclen los dos ingredientes con un batidor (5-6).
Ahora añadan los huevos y mezclen bien con la masa (7-8); agreguen la harina tamizada 9 y
incorporenla bien, mezclando continuamente con el batidor 10. Finalmente añadan la sal y el ron 12 y mezclen de nuevo para evitar la formación de grumos.
Cuando la leche esté fría, agréguenla a la masa 13 y mezclen bien 14 para obtener una pasta homogénea. Cubran el recipiente en el que han trabajado con papel film y dejen reposar en la nevera al menos durante 24 horas 15. Durante este tiempo, el alcohol fermentará y permitirá que la masa suba, para obtener en la cocción la típica textura alveolada de los cannelés. Para que esto ocurra, es absolutamente necesaria la presencia del alcohol y el respeto del tiempo de reposo.
Pasado el tiempo necesario, tomen un molde para cannelés y úntenlo con abundante mantequilla; luego pongan el molde en la nevera durante unos diez minutos para permitir que la mantequilla se solidifique. Vierten la masa para los cannelés en el molde, dejando 2-3 milímetros de espacio del borde 16. Pongan de nuevo el molde en la nevera durante unos 15 minutos y luego pásenlo directamente al horno estático ya caliente a 200° por 1 hora y 30 minutos (si es horno ventilado 180° por 1 hora y 20). Durante la cocción verán que los cannelés se hincharán mucho para luego volver lentamente al molde. Desmolden los cannelés que resultarán muy marrones por fuera: es su característica, debida a la caramelización del azúcar en la cocción 17. Déjenlos templar en el molde y cuando estén tibios, desmóldenlos 18 y sírvanlos de inmediato!