Cavatelli con flores de calabacín, mejillones y azafrán

Para preparar los cavatelli con flores de calabacín, mejillones y azafrán, lo primero que hay que hacer es preparar la pasta: tomen un bol, viertan la harina 00 y la harina de sémola 1. Luego agreguen una pizca de sal (opcional) 2, el agua 3 y el aceite.

Comiencen a amasar 4 enérgicamente con las manos. Trasladen la masa a una superficie enharinada y continúen amasando a mano hasta que obtengan un bollo liso y homogéneo 5, que envolverán en film transparente 6 y dejarán reposar durante 30 minutos fuera del frigorífico. Si desean encontrar más información sobre la preparación y conservación de los cavatelli, consulten la Escuela de Cocina: cavatelli, que encuentran aquí.

Mientras la masa de los cavatelli reposa, dedíquense a los mejillones: trasládenlos a un bol grande y laven cuidadosamente bajo el agua corriente 7. Con un movimiento enérgico, quiten manualmente la barba, o biso, que sale de las valvas 8. Luego, siempre bajo el agua fresca corriente, froten enérgicamente los mejillones para eliminar cualquier impureza, usando un estropajo de acero o un cepillo rígido 9. Descubran con la Escuela de Cocina: cómo limpiar los mejillones, cómo realizar esta operación de la mejor manera.

Después tomen una sartén antiadherente grande y calienten un poco de aceite con un diente de ajo pelado. Cuando el ajo esté dorado, añadan los mejillones que han limpiado 10. Cubran con una tapa y cocinen a fuego medio; después de unos 5 minutos, los mejillones se abrirán. En ese momento, apaguen el fuego y retiren las valvas con las manos 11, dejando solo 8 con la cáscara, las más bonitas y grandes, para decorar los platos. Ahora disuelvan el azafrán con una cucharada del líquido de cocción de los mejillones y añádanlo a la sartén 12, y luego mezclen hasta que la salsa se coloree. Salpimenten al gusto y si desean, añadan un poco de perejil picado.

Preparen los ingredientes con los que rellenarán las flores de calabacín que decorarán el plato: coloquen la burrata sobre una tabla de cortar y córtenla en rodajas lo suficientemente pequeñas como para rellenar la flor de calabacín 13. Luego, dividan a la mitad también los tomates secos 14 y si usan tomates secos en aceite, séquenlos con una hoja de papel absorbente antes de cortarlos. Ahora seleccionen 4 flores de calabacín grandes de la dosis total para rellenar. Colóquenlas en una tabla de cortar y eliminen solo las protuberancias y el tallo, manteniendo la copa inferior, para evitar que el relleno se salga. Ábranlas con delicadeza y rellénenlas con una rodaja de burrata y un tomate partido por la mitad 15. Hagan una ligera torsión para cerrarlas y pónganlas en el frigorífico después de colocarlas en un plato.

Ahora limpien las flores de calabacín, que van a incorporar a la salsa con los mejillones. Laven bien las flores, sumergiéndolas delicadamente en agua fría, luego escúrranlas y colóquenlas a escurrir sobre un paño seco con el que las secarán ligeramente. Trasládenlas a una tabla de cortar y eliminen el tallo y las protuberancias 16. Extraigan los pistilos carnosos que están dentro 17 y corten las flores longitudinalmente en tiras 18. Resérvenlas en el frigorífico, las añadirán al final porque su cocción es bastante corta.

Preparen ahora la tempura para las flores de calabacín que decorarán el plato: coloquen la harina tamizada en un bol, agreguen el bicarbonato 19, una pizca de sal y el agua con gas 20. Mezclen enérgicamente con un batidor para evitar la formación de grumos 21 y conserven la tempura en el frigorífico cubierta con film hasta el momento de usarse.

Pasados los 30 minutos de reposo de la masa, saquen el bollo, trasládenlo a una superficie enharinada con harina de sémola. Tomen un trozo de masa a la vez y estírenlo, formando unos cordones de aproximadamente 1 cm de sección 22. Cortar el cordón en muchos pequeños trozos de 1 cm 23 y hunda cada trocito, presionándolo con la punta de los dedos hacia adentro 24. En esta fase es importante mantener cubierta con film el resto de la masa para evitar que se seque.

Recubran una bandeja con un paño de cocina, espolvoréenlo con sémola y trasládenle los cavatelli 25. Llenen una olla grande con abundante agua salada, lleven a ebullición y viertan los cavatelli. Déjenlos cocinar durante unos 3-4 minutos, comprobando la cocción con una degustación 26. Mientras los cavatelli se cocinan, saquen del frigorífico la tempura y envuelvan las flores de calabacín rellenas 27.

Calienten el aceite de semillas (mejor si es de cacahuete) en una cacerola pequeña y cuando esté caliente, es decir, cuando alcance la temperatura de unos 180°, sumerjan las flores de calabacín rellenas 28. Déjenlas freír durante unos minutos y cuando estén bien doradas y crujientes, escúrranlas con una espumadera 29 y déjenlas secar en una bandeja cubierta con papel absorbente. Pasados los 3-4 minutos de cocción, escurran los cavatelli y añádanlos a la salsa con los mejillones, donde continuarán la cocción durante otros dos minutos a fuego vivo para que la salsa se concentre y los cavatelli se impregnen de sabor 30.

En este momento añadan las flores de calabacín cortadas en tiras que habían reservado 31 y salteen junto con la salsa y los cavatelli hasta que estén marchitas y todo esté bien amalgamado 32. Ajusten de sal y pimienta, si es necesario. Solo queda emplatar los cavatelli con flores de calabacín, mejillones y azafrán y decorar el plato con una flor de calabacín rellena 33!