Chateaubriand con salsa bearnesa
- Sin gluten
- Energia Kcal 983
- Carbohidratos g 1.8
- de los cuales azúcares g 1.8
- Proteína g 29.7
- Grasas g 94.4
- de las cuales grasas saturadas g 51.22
- Fibra g 0.6
- Colesterol mg 577
- Sodio mg 616
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
- Notas más de 2 horas para marinar la carne
PRESENTACIÓN
El chateaubriand es el nombre que la cocina francesa da a un corte particular de carne de bovino adulto, muy preciado, obtenido del corazón del filete. El chateaubriand es un segundo plato de carne muy refinado y elegante; hoy lo proponemos acompañado de una de las salsas más famosas en la cocina internacional, la delicada y aterciopelada salsa bearnesa.
El gran cocinero Auguste Escoffier, en su libro "La guide culinaire", escribe que para una cocción uniforme es importante que el chateaubriand deba pesar entre 400 y 500 g y que normalmente se acompaña con patatas como guarnición.
El chateaubriand se cocina entero: nosotros lo hemos desgrasado y hecho marinar durante unas horas con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta y luego lo hemos cocinado en sartén con mantequilla. La cocción es muy importante: el chateaubriand debe estar caramelizado y crujiente por fuera y mantenerse tierno y jugoso por dentro.
El chateaubriand con salsa bearnesa podría ser el plato principal de vuestro menú para una ocasión especial e importante, que podría comenzar con una delicada soupe à l’oignon para luego concluir con una deliciosa tarta tatin!
INGREDIENTES
- Filete de ternera 500 g - Chateaubriand
- Mantequilla 70 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para la salsa bearnesa
- Yemas 4
- Mantequilla clarificada 300 g
- Chalote 1
- Agua 70 ml
- Vino blanco seco 50 ml
- Vinagre de vino blanco 10 ml
- Estragón cantidad suficiente - para picar
- Pimienta blanca cantidad suficiente - picado
- Sal fina cantidad suficiente
- Zumo de limón cantidad suficiente - (opcional)
Preparación
Para preparar el chateaubriand con salsa bearnesa, primero tome el trozo de carne de bovino y desgráselo si es necesario 1; también puede pedir a su carnicero de confianza que realice esta operación. Coloque el chateaubriand en una fuente amplia y úntelo con aceite de oliva virgen extra 2; luego añada sal 3 y
pimienta 4 y masajee la carne, para que esté cubierta uniformemente por los aromas 5. Cubra la fuente con film transparente y deje marinar el chateaubriand durante un par de horas en el frigorífico 6.
Mientras la carne reposa, prepare la salsa bearnesa (aquí la receta detallada): en un cazo, vierta agua, vino blanco y vinagre, sazone todo con pimienta blanca y sal y añada la chalota y la mitad del estragón picado 7. Lleve la mezcla a ebullición, baje el fuego y cocine hasta que se haya reducido a un tercio; luego deje enfriar la infusión y filtre los líquidos a través de un colador 8. En un bol, coloque las 4 yemas de huevo y comience a montarlas con un batidor manual o con una batidora eléctrica, incorporando a hilo la infusión 9.
Cuando la mezcla esté bien espumosa, coloque el bol sobre una olla de agua hirviendo, cocinando la salsa al baño maría, y vierta ahora la mantequilla clarificada caliente a hilo en la mezcla de yemas 10 y continúe batiendo hasta obtener una mezcla lisa, suave y homogénea, similar a la consistencia del zabaione, que al verter, forme cintas. Retire la salsa del fuego y transfiérala a un bol; ajuste de sal, pimienta y añada, si lo desea, unas gotas de zumo de limón y finalmente el estragón restante 16. Mezcle para amalgamar todos los sabores y la salsa bearnesa estará lista 18. Consérvela caliente con un film transparente en contacto.
Ahora retome el chateaubriand: en una sartén amplia y antiadherente, derrita la mantequilla (también puede usar mantequilla clarificada) y cuando esté bien caliente, coloque el filete 13 y cocínelo rápidamente a fuego alto por ambos lados, para no dejar escapar los jugos, así que gire la carne 14. Cuando en el exterior se haya creado una costra bien dorada, continúe la cocción por otros 5-8 minutos, rociando el filete con la mantequilla derretida 15. El chateaubriand debe estar bien cocido por fuera y mantenerse tierno y jugoso por dentro: la cocción debe ser rápida, alrededor de 10-15 minutos.
Apague el fuego y deje reposar la carne para que los jugos se redistribuyan en su interior 16. Ahora solo queda cortar el filete, con un cuchillo afilado para carne y obtener rebanadas de aproximadamente un cm de grosor 17 y emplatar el chateaubriand en un plato de servir sobre el que haya dispuesto una cama de ensalada fresca. ¡Su chateaubriand está listo para ser servido: coloque la salsa bearnesa directamente sobre la carne 18 o sírvala en un bol aparte.