Croissant

Para preparar los croissants, comienza añadiendo en la amasadora con gancho la harina 00, la harina manitoba 1, la levadura fresca desmenuzada 2 y el agua 3. Pon la amasadora a baja velocidad y tan pronto como los ingredientes se mezclen, aumenta a velocidad media. En esta fase, la masa debe resultar elástica y suave: se necesitarán unos 5 minutos.

Detengan luego la amasadora, vierte la nata 4, la sal y el azúcar 5. Pon nuevamente la amasadora a baja velocidad y luego media, trabajando todo por unos 8 minutos, hasta que los bordes del bol de la amasadora estén limpios y la masa se haya unido. Al final, la masa quedará suave, elástica y sedosa 6.

Retírala con la espátula 7, dale una forma esférica, luego transfiérela a un bol amplio 8 y cubre con film 9. Deberás dejarla fermentar en una habitación sin corrientes de aire (o en el horno apagado con la luz encendida) durante unas 2 horas. Alternativamente, puedes ponerla en la nevera toda la noche: esto permitirá que la masa se vuelva aún más manejable. Antes de ponerla en la nevera, déjala cubierta a temperatura ambiente por una hora.

Una vez pasado el tiempo indicado, retoma la masa, espolvorea con muy poca harina la superficie 10, vuelca sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y espolvorea también la parte que estaba en contacto con el fondo del bol 11. Procede extendiendo la masa con el rodillo, suavemente sin hacer demasiada presión 12

hasta realizar un rectángulo de 45x25 cm 13. Toma el bloque de mantequilla, que deberá ser plástico (puedes sacarlo del frigorífico unos diez minutos antes de usarlo en la receta). Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina, espolvorea también la mantequilla 14 y extiéndela con el rodillo, girándola de vez en cuando, para darle una forma cuadrada de 25x25 cm 15 con un grosor de aproximadamente medio cm.

Retira el exceso de harina y coloca el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa extendida 16. Pliega hacia el centro uno de los dos bordes de la masa 17, luego haz lo mismo con el otro borde sin superponer demasiado 18.

Toma una bandeja, fórrala con film y luego coloca la masa 19 y cúbrela con film. Colócala en el frigorífico durante 15 minutos, tiempo suficiente para que la masa se pueda extender nuevamente con el rodillo. Pasados estos minutos, retira el film, espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y la masa, voltéala sobre la superficie de trabajo, espolvorea ligeramente también la otra parte de la masa y extiéndela con el rodillo en dirección a la abertura, en el sentido de la longitud 20. Ahora tendrás que hacer tres dobleces de esta manera: lleva un borde de la masa a un tercio del rectángulo 21

y luego cubre con el otro borde 22. La primera doblez está hecha: puedes envolver nuevamente con film tu masa 23 y colocarla en el frigorífico durante 30 minutos. Luego procederás de la misma manera extendiendo la masa siempre en dirección a las aberturas 24

y doblando los bordes como se indicó anteriormente 25; una vez hecha la segunda doblez de 3, puedes colocar la masa en el frigorífico envuelta con film durante 30 minutos 26. Pasado este tiempo, puedes proceder a la tercera y última doblez con los mismos pasos anteriores de extensión 27

y doblado de la masa 28. Esta vez sin embargo deberás dejar la masa en el frigorífico cubierta con film por al menos 2 horas. Después de este tiempo, retoma la masa: espolvorea ligeramente la superficie de trabajo, espolvorea ligeramente la masa y procede a extender siempre en dirección a las aberturas a un grosor de aproximadamente 2,5-3 mm. Debes obtener un rectángulo de 40x60 cm 29; mientras trabajas para extenderlo de vez en cuando enharina ligeramente y voltéalo. Toma una regla, divide el rectángulo en dos mitades 30, en el sentido del ancho,

de modo que obtengas dos rectángulos de 20X60 cm 31. En este punto, utilizando una rueda cortadora de pasta, realiza incisiones cada 10 cm en uno de los lados de cada rectángulo 32. Luego en el otro lado del rectángulo marca un punto cada 5 cm 33, sin incidirlo; será la punta de tus croissants.

En este punto corta la masa formando tus triángulos 34. Con estas cantidades obtendrás aproximadamente 22-24 triángulos. Comienza a formar tus croissants: toma un triangulito de masa, manteniendo firme la base con una mano extiéndelo ligeramente tirando de la punta con delicadeza 35 haz una incisión en el centro de la base de aproximadamente 2-3 cm de longitud 36.

En este punto, enrolla sobre sí mismo el croissant, tirando ligeramente hacia la extremidad 37 y cerrándolo luego en media luna 38. Debes obtener 3 vueltas completas, es decir, 4 espirales. Coloca poco a poco los croissants en una bandeja forrada con papel de horno, distanciándolos entre sí 39. Deja leudar los croissants en el horno apagado con la luz encendida o en una habitación sin corrientes de aire por una hora y media.

Pasado este tiempo, en un bol pequeño bate las yemas con la leche: pincela tus croissants con un pincel muy suave 40, de esta manera después de la cocción quedarán dorados y brillantes. Hornea en horno previamente calentado, ventilado, a 200° durante unos 25 minutos. Contrólalos a menudo durante la cocción, sin abrir nunca la puerta del horno. Una vez cocidos 41, saca tus croissants del horno y disfrútalos calientes 42!