Espaguetis con queso, pimienta y erizos de mar
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Alto
- Notas + los tiempos de reposo de las preparaciones individuales
PRESENTACIÓN
En las cocinas del restaurante Trussardi, a dos pasos del teatro de la Scala, el chef Roberto Conti ha creado un primer plato verdaderamente especial, poniendo su creatividad en uno de los platos más amados de la cocina romana. La cacio e pepe (para disfrutar también en la forma de los tonnarelli cacio e pepe) se transforma y adquiere un aspecto moderno y un intenso aroma a mar: espaguetis cacio, pimienta y erizos de mar. Una especialidad para preparar para vuestros invitados, con dos tipos diferentes de pecorino (romano y toscano) para obtener una fondue no demasiado salada pero al mismo tiempo con un sabor rico. También los erizos deben elegirse con cuidado, los de color violáceo son preferibles. Además, es muy importante la mezcla de variedades de pimienta, equilibrada en los granos para obtener el grado justo de picante, aroma y frescura balsámica. ¡Realizad también vosotros los espaguetis cacio, pimienta y erizos de mar, un plato gourmet como si fuerais un auténtico chef con estrella!
INGREDIENTES
- Mantequilla 50 g
- Espaguetis 320 g
- para la fondue
- Pecorino romano 75 g
- Pecorino toscano 75 g - semicurado
- Almidón de maíz 10 g
- Leche entera 350 g
- para el ragú de erizos de mar
- Erizos de mar 60 g - (aproximadamente 8 erizos frescos)
- Erizos de mar 60 g - pasteurizados
- Ajo 1 diente
- Albahaca cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Passata de tomate 30 g
- para la infusión de pimienta
- Pimienta negra en grano 2 g - de Sarawak
- Pimienta de Sichuan 2 g - en granos
- Pimienta jamaicana 2 g - en granos
- Pimienta blanca en grano 2 g - de Penja
- Agua 300 g
- para adornar
- Pecorino toscano cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Albahaca 8 hojas
- Pimienta negra en grano cantidad suficiente - de Sarawak
Para preparar la fondue
Para preparar los espaguetis cacio, pimienta y erizos de mar, lo primero que hay que hacer es realizar la fondue de pecorino. Tomad el pecorino toscano y cortadlo en cubos de aproximadamente 2 cm de lado 1, luego haced lo mismo con el romano 2. Los cubos no tienen que ser perfectamente iguales, pero cuanto más uniformes sean, mejor se derretirán en la leche. Transferid ambos a un bol y reservad 3.
En este punto, en otro pequeño bol, verted la maicena 4 y 50 gramos de leche 5. Mezclad con un batidor hasta que se disuelva completamente y obtengáis una especie de masa 6.
Verted los 300 gramos de leche restantes en un cazo y llevadlo a ebullición 7. Solo en este punto podréis verter en el cazo también la maicena diluida en la leche 8, mezclando rápidamente con un batidor 9.
Continuad cocinando durante aproximadamente 1 minuto, removiendo, pasado este tiempo añadid los cubos de pecorino 10. Ahora podéis apagar el fuego y cubrir el cazo con film transparente 11; dejadlo en infusión durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo, batid la mezcla con una batidora de inmersión 12 hasta obtener una fondue lisa y homogénea. La consistencia será bastante líquida, habrá que esperar a que los almidones actúen para que se vuelva más cremosa y densa.
Para preparar el ragú de erizos de mar
Proceded preparando el ragú de erizos de mar. Primero, abrid los erizos con la herramienta adecuada 1. Si no tenéis la herramienta adecuada para abrir los erizos de mar, es posible usar unas tijeras, pero en este caso no debéis cortar el erizo horizontalmente. Insertad las tijeras en el agujero en la base del erizo 2, ya que la parte cóncava es más blanda y no es necesario hacer una gran presión. Dividid así el erizo en dos 3. Dado que al abrir el erizo saldrá agua, aconsejamos realizar esta operación con un bol debajo.
En este punto, utilizando una cucharilla o un tenedor, extraed solo la parte roja 4, sin tomar la parte negra y transferidla a un pequeño bol. Continuad de esta manera para todos los erizos 5. Una vez que hayáis limpiado todos los erizos, aplastad el diente de ajo en su piel colocándolo en medio de una hoja de papel de horno y ejerciendo una ligera presión con las manos 6.
Verted un poco de aceite en un cazo, añadid el ajo y dejad aromatizar el aceite por un instante. Añadid primero los erizos pasteurizados 7 luego los frescos 8, mezclad 9 y bajad el fuego al mínimo.
Incorporad el puré de tomate 10 y 3 o 4 hojas de albahaca 11. Mezclad durante no más de 15-20 segundos, solo debe calentarse ligeramente. En este punto, apagáis el fuego y cubrid con film transparente; reservad 12.
Para preparar la infusión de pimienta
Preparad la infusión de pimienta, vertiendo el agua en un cazo 1 y ponedlo al fuego a llama viva. Luego, en una tabla de cortar, colocad una hoja de papel de horno y verted en el centro las 4 variedades de pimienta 2. Doblad la hoja para cubrirlas y, utilizando un mazo, aplastadlas 3.
Obtendréis una mignonette de pimienta 4, que tendrá una intensidad mayor respecto al grano entero. Luego, vertedlas en el agua 5 y dejadlas en infusión durante aproximadamente 1 minuto. Filtrad todo en una cacerola amplia (o una sartén grande), donde después saltearéis la pasta 6.
Para componer el plato
Coced la pasta en abundante agua hirviendo, ligeramente salada 1 y aproximadamente a la mitad de la cocción encended la llama debajo de la cacerola con la infusión de pimienta, para reducirla 2. Mientras tanto, retomad la fondue y notaréis de inmediato que ha cambiado de consistencia: se habrá vuelto mucho más densa 3 gracias a la acción del almidón.
Escurrid la pasta cuando falten un par de minutos para el final de la cocción y transferidla directamente a la cacerola con la infusión de pimienta 4. Luego, añadid la mantequilla 5 y la fondue de pecorinos 6, mezclad y saltead todo.
Luego, añadid un chorro de aceite 7, una pizca de pimienta negra de Sarawak 8 y saltead la pasta durante 1-2 minutos 9.
Ahora todo está listo, podéis emplatar. Utilizando un cucharón y unas pinzas, realizad un nido de espaguetis, enrollándolos 10 y transferidlo al plato 11. Colocad encima una cucharada de ragú de erizos de mar 12
y con una microplane (o un rallador normal) rallad un poco de pecorino toscano 13. Decorad con una pizca de pimienta negra de Sarawak, un chorro de aceite y dos hojitas de albahaca 14. Los espaguetis con ragú y erizos de mar están listos 15, ¡servidlos de inmediato!