Frolla Milano
- Vegetariano
- Energia Kcal 473
- Carbohidratos g 52.9
- de los cuales azúcares g 18.3
- Proteína g 5.8
- Grasas g 26.4
- de las cuales grasas saturadas g 15.13
- Fibra g 1.3
- Colesterol mg 116
- Sodio mg 125
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 20 min
- Costo: Bajo
- Notas + el reposo en el frigorífico de la masa (mejor si es toda la noche)
PRESENTACIÓN
La frolla Milano es una preparación básica para hacer deliciosas tartas y fabulosas galletas. Se trata de una masa que requiere mucha atención durante la elaboración para obtener la consistencia ideal, ni correosa ni demasiado blanda. ¿Cuáles son los secretos para lograr un resultado perfecto? Desde la temperatura hasta las características de los ingredientes, preparar este tipo de masa no solo será satisfactorio para el paladar, sino que también enriquecerá sus conocimientos culinarios a través del fascinante mundo de las grasas, las harinas y el azúcar combinados, explicados de manera precisa por el Maestro Pastelero Iginio Massari. Déjense inspirar por la ocasión para realizar una delicadísima tarta de crema o con mermeladas, o bien galletas dulces con las formas que prefieran: en cualquier caso, será un éxito digno de verdaderos maestros pasteleros!
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- INGREDIENTES
- Mantequilla 200 g - suave pero aún maleable
- Miel de acacia 40 g
- Vaina de vainilla 1
- Azúcar glas 75 g
- Yemas 1
- Agua 4 g
- Sal fina 2 g
- Harina 00 300 g - débil
- Ralladura de limón - medio
Preparación
Para preparar la frolla Milano, la mantequilla debe estar blanda pero aún plástica y cortada en trozos pequeños. Viértala en la batidora equipada con pala 1, añada el azúcar glas 2 y la miel de acacia 3 que servirá para darle un color más dorado a la masa y una cocción más uniforme también en la base.
Accione la batidora a la velocidad más baja: la mantequilla debe absorber la miel y el azúcar 4, pero no debe montarse. Detenga la batidora, disuelva la sal en poquísima agua (aproximadamente una cucharadita) 5, debe disolverse bien para no notarlo luego en el paladar. Añada la yema en la batidora 6.
Añada también la sal disuelta en agua en la batidora 7 y accione nuevamente a baja velocidad 8. Abra la vaina de vainilla a lo largo y retire las semillas 9
viértalas en la batidora 10: considere que 1 g de pulpa de vainilla aromatiza aproximadamente 10.000 gramos de masa. Es uno de los aromas naturales más potentes que existen. Ralle la cáscara de un limón no tratado con un rallador, rallando desde arriba para asegurarse de tomar solo la parte amarilla de la cáscara 11. Vierta también la cáscara en la masa 12.
Cierna la harina y viértala toda de una vez en la batidora 13 luego accione nuevamente la batidora y preste atención a esta fase: deberá trabajar siempre a baja velocidad solo hasta que la mantequilla haya incorporado toda la harina. Para hacer una prueba de la consistencia de la masa, tome un trozo 15 y manéjelo unos instantes.
Si las manos permanecen limpias 16 la masa está lista. Luego viértala sobre una superficie de trabajo ayudándose con una espátula de repostería 17 moldéela para darle una forma cilíndrica 18
aplánela 19, y séllela bien en el plástico 20, póngala en la nevera por un par de horas, mejor aún si es toda la noche para que las grasas y los azúcares tengan tiempo de estabilizarse y la masa sea más trabajable con el rodillo. Luego saque la masa de la nevera y quite el plástico, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y la superficie de la masa 21
luego extienda con un rodillo la frolla 22 hasta obtener un grosor de aproximadamente 4 mm; podrá verificar su homogeneidad deslizándose con el índice y el pulgar por los bordes de la masa; si en algunos puntos resulta más gruesa 23 puede pasar nuevamente con el rodillo donde sea necesario. Ahora, si prefiere, puede realizar una base para una tarta de mermelada, crema o chocolate de esta manera: con un aro de 18 cm corte la frolla 24
y colóquela sobre una bandeja forrada con papel de horno 25, colocando primero el disco sobre la bandeja y luego transfiriendo la masa. Puede tomar una parte de la masa sobrante 26 y realizar un cordón 27: le servirá para crear el borde de la tarta.
Enróllelo en espiral sobre la superficie de trabajo 28 y desenróllelo a lo largo del perímetro del molde de anillo 29; luego retire la masa en exceso 30.
Luego aplástelo ligeramente con los dedos y con la punta de un cuchillo (o con una cucharita) cree un motivo decorativo, presionando con la punta en un punto de la frolla y justo debajo y continuando todo el perímetro de esta manera 31; luego regularice el borde con una espátula de repostería, presionando ligeramente de manera uniforme a lo largo del perímetro (32-33); finalmente con el cuchillo, haga agujeros en el fondo con la misma punta del cuchillo y su tarta estará lista para ser rellenada y horneada.
Para las galletas, en cambio, enharine nuevamente poco la superficie de trabajo y la superficie de la masa y extiéndala con un rodillo, hasta obtener un grosor de aproximadamente 2 mm 34, luego realice sus galletas: nosotros elegimos moldes en forma de flor 35. A medida que los haga, distribúyalos en una bandeja forrada con papel de horno espaciados de manera regular; esto es importante porque garantizará una cocción uniforme. Sus galletas están listas para ser horneadas 36.