Shish Kebab de pavo

PREPARACIÓN DE LA CARNE Y MARINADO En primer lugar, se procede a la preparación del marinado. Los ingredientes del marinado son 5 partes de yogur, 2 de jugo de lima, 1 de miel de castaño por un sobre de azafrán. Se toma un recipiente grande y no reactivo a los ácidos (vidrio o pyrex por lo tanto) y se vierte el jugo de lima apenas calentado al fuego en el que disolveremos la miel 1. Una vez bien disuelto, se añade el yogur 2 y el azafrán 3 teniendo cuidado de mezclar bien todo 4.

Hecho esto, se corta la pechuga de pavo 5, intentando obtener cubos todos del mismo tamaño (6-7) para permitir una cocción uniforme.

Se ponen los cubos en la marinada 8, se masajean durante unos segundos 9, se cubre con papel film y se coloca en el frigorífico durante al menos 1 hora.

PREPARACIÓN DE LAS SALSAS
EL LABNEH Para preparar el labneh 10, se reduce el ajo a puré 11 y se une a la menta fresca picada, a la sal y a la pimienta 12, al yogur 13,

al jugo de lima 14 y luego se mezcla enérgicamente. Se coloca el labneh en un pequeño bol y se cubre la superficie con una capa delgada de aceite de oliva virgen extra 15, que dará sabor y retrasará la oxidación. Guarde el labneh en el refrigerador y déjelo reposar.

EL BABA GANOUSH (MUTABBEL) Para preparar el baba ganoush (o muttabel) se asa la berenjena al fuego hasta que el exterior esté completamente quemado y el interior resulte blando y cede. Se abre en dos y se recoge con una cuchara la pulpa 16, teniendo cuidado de no raspar demasiado las partes quemadas. Se coloca la pulpa en un mortero, si se desea machacarla a mano o en un vaso para luego usar una batidora de inmersión. Se añade el jugo de lima 17, una generosa porción de tahina 18 junto con un chorrito de aceite virgen extra,

el ajo triturado, la menta (solo al final si se tiene intención de usar la batidora), la sal y la pimienta 19. Se machaca 20 o se bate todo para amalgamar los ingredientes. Se puede optar por obtener una textura gruesa o una emulsión lisa. En este caso hemos preferido una textura gruesa para conferir rusticidad al plato 21.

EL MUHAMMARA Se pican los pimientos dulces y picantes teniendo cuidado de no reducirlos a pulpa, ya que las semillas y la piel conferirán una nota rústica. Añadir comino 22, solo un poco de sal, jugo de lima, el aceite 23 y mezclar enérgicamente 24.

LA COCCIÓN DEL SHISH TAOUK Una vez completada la preparación de las salsas, se puede proceder a la preparación de las brochetas. Es preferible utilizar brochetas de acero de buena calidad, brochetas de madera o brochetas de bambú talladas en horca. Estas últimas son recomendables ya que las individuales, en presencia de líquidos grasos, tienden a girar sobre sí mismas cuando se intenta girarlas para cocinarlas del otro lado. Si no se encuentran brochetas de bambú, se pueden usar en su lugar dos brochetas paralelas que permitirán voltear el kebab más fácilmente. En cualquier caso, si se usan brochetas de madera, es preferible remojarlas durante un tiempo para evitar que se incendien durante la cocción. Se comienza retirando el exceso de marinada y se alternan en la brocheta los cubos de carne, las tiras de cebolla y una hoja de laurel (25-26). De esta manera, cada pieza de carne tendrá un lado en contacto con la cebolla y el otro con el laurel. El calor liberará los aceites esenciales que aromatizarán el cubo. Cuando todas las brochetas estén completas, se pasan a la parrilla 27.

LA PREPARACIÓN DE LAS BRASAS Y LA COCCIÓN Este método se llama “cocción directa” o “direct grilling”, en pocas palabras es la clásica parrillada. Es decir, la comida se cocina colocándola en una parrilla “directamente” sobre las brasas ardientes. Es bueno colocar los carbones encendidos de manera que se deje una zona sin brasas. Esta será nuestra zona de seguridad en la que podremos mover la comida en caso de que el calor sea demasiado elevado. Para proteger aún más los extremos de las brochetas, es bueno doblar en tres una hoja de aluminio y colocarla en la parrilla de manera que la brocheta no se queme. La foto es muy explicativa 28.
La temperatura debe ser muy alta pero no deben estar presentes llamas en las brasas. Una capa de ceniza superficial indica que las brasas están listas para cocinar. En este punto insertamos la variante americana: el ahumado. Hemos elegido tablones de barriles desechados en los que se ha madurado Cabernet Sauvignon. La madera está completamente impregnada de los aromas del vino y de “bodega” que se liberarán junto con el humo del roble de Eslavonia (una madera muy dura, preciosa cuyo humo es muy agradable) de los que están hechos. Actualmente son imposibles de encontrar en el mercado (pero llegarán pronto) en nuestro país, pero obviamente logramos obtenerlos. Quizás sea posible obtenerlos de algún productor pero no es cosa fácil. Como alternativa, unas chips de roble normalísimas irán más que bien, pero incluso omitiendo el ahumado se tendrán resultados igual de sorprendentes. Se remoja un trocito de tablón y se deja absorber un mínimo de agua que evitará que se incendie al instante. Este tipo de madera es sin embargo prácticamente impermeable, por lo que es bueno colocarlo en un lugar en la parrilla donde las posibles llamas no corran el riesgo de quemar las brochetas.

Una vez que comienza la producción de humo, se alinean las brochetas sobre las brasas y se empieza a cocinar 29. A partir de este momento es importante monitorear la cocción para asegurarse de que la carne se cocine, haya bonitas marcas de cauterización pero no se queme nada. Normalmente habrá zonas más calientes y otras más frías. Algunas brochetas tomarán color antes que otras. Una vez que se identifican las áreas más calientes, se mueven las brochetas que están más adelantadas en cocción a las áreas frías y viceversa para permitir una cocción uniforme. Una vez alcanzado el color deseado, se mueven las brochetas a un lugar más frío de la parrilla y se procede aún durante unos minutos, hasta que, al probar la carne con un dedo, oponga resistencia pero no esté completamente dura 30. Las hojas de laurel se quemarán completamente y eso no es una cosa negativa. Contribuirán de manera importante a proporcionar el clásico “sabor a parrilla” a la carne.