Maltagliati con barba de fraile
- Energia Kcal 502
- Carbohidratos g 61.8
- de los cuales azúcares g 4.6
- Proteína g 20.5
- Grasas g 19.2
- de las cuales grasas saturadas g 5.38
- Fibra g 4.5
- Colesterol mg 175
- Sodio mg 979
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
¿Os gustan los maltagliati? Este formato de pasta típico de Emilia-Romaña es excelente para disfrutarlo realmente con cualquier salsa: con un buen ragú de pescado, con espinacas y ricotta, con habas y jamón crudo, o bien en forma de un original pastel. En esta receta hemos realizado un buen condimento preparado con la barba de fraile, o sea los agretti. Se trata de una verdura caracterizada por un sabor ligeramente ácido, a la que hemos añadido panceta ahumada crujiente y ricotta rallada como toque final. Al llevar a la mesa los maltagliati con barba de fraile, unirás toda la bondad de las verduras a un sabor rústico y decidido: ¡un plato para probar también en otras variantes como la pasta con agretti y speck!
INGREDIENTES
- para el condimento
- Barba de fraile (agretti) 400 g
- Panceta ahumada 100 g
- Ricotta ahumada 50 g
- Caldo vegetal 100 g
- Chalote 45 g
- Aceite de oliva virgen extra 30 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para realizar los maltagliati con barba de fraile, pon en el fuego una olla que te servirá para el caldo vegetal. Continúa con la preparación de la pasta fresca al huevo: en un bol coloca la harina tamizada, crea un hueco en el centro y vierte los huevos 1. Luego comienza a trabajar los ingredientes con el tenedor directamente en el bol 2 (ten a mano agua tibia que podrás agregar si es necesario para hacer la pasta al huevo más suave y de la consistencia ideal para estirarla con el rodillo). Después continúa amasando a mano 3, debes obtener una bola lo más compacta posible.
Termina de amasar sobre una superficie de trabajo para obtener una consistencia lisa y homogénea 4; forma una bola y envuélvela con film transparente 5: la masa deberá reposar al menos 30 minutos en un lugar fresco, alejado de corrientes de aire. Transcurrido el tiempo necesario, retoma la pasta al huevo y divídela en dos bolas; mientras estiras la primera, deja la otra envuelta en el film. Estira con el rodillo una lámina de 1-2 mm 6.
Después corta tiras 7 y corta la pasta en rombos o en cualquier forma 8. Coloca los maltagliati a mano a mano sobre una bandeja ligeramente enharinada y vuelve a enharinarlos 9. Luego, estira también la otra bola de masa y repite las mismas operaciones.
Continúa limpiando la barba de fraile: elimina el extremo final rojizo 10, luego lávala con cuidado bajo abundante agua corriente 11. Cocina la barba de fraile al vapor durante unos 3 minutos 12,
dejándola bastante crujiente 13. Corta la chalota en rodajas 14 y luego la panceta ahumada en tiras finas 15.
Sofríe la panceta en una sartén antiadherente 16 hasta que se vuelva crujiente y dorada 17. Deja que la chalota en rodajas se ablande en una sartén con un poco de aceite durante 10 minutos 18,
agregando el caldo vegetal poco a poco 19. Añade la barba de fraile 20, ajusta de sal y pimienta 21,
y añade la panceta crujiente, mezclando con una espátula 22. Apaga el fuego y reserva. Transcurrido el tiempo necesario, lleva a ebullición una olla con abundante agua salada y cocina los maltagliati poco a poco durante muy pocos minutos 23, luego escúrrelos con una espumadera. Viértelos directamente en el condimento que has preparado 24
y mezcla bien para dar sabor, salteando por unos segundos en la sartén 25. Emplata los maltagliati con barba de fraile y termina con la ricotta rallada 26, luego sírvelos bien calientes 27.