Osobuco a la milanesa con risotto amarillo

Para preparar el osobuco a la milanesa con risotto amarillo, como primera cosa poner en remojo los pistilos de azafrán en 50 ml de agua 1 durante al menos 5 horas. Luego comienza a preparar el caldo. Toma las alitas de pollo, colócalas en una bandeja y utilizando un soplete quema las posibles plumas 2; si no tienes soplete puedes acercar las alitas a la llama de la cocina utilizando unas pinzas de cocina. En este punto transfórmalas a una cazuela bastante grande, añade 3 litros de agua 3 

y lleva a ebullición durante 2-3 minutos 4. En este punto escurre las alitas, enjuágalas 5 y también enjuaga la cazuela. De esta manera obtendrás un caldo más delicado. Lava el apio, zanahorias, cebollas y perejil; luego, sin pelarlos, córtalos en trozos grandes 6. 

Coloca en la cazuela limpia las alitas y las verduras 7, añade la pimienta negra 8 y una pequeña hoja de laurel 9. 

Luego vierte también la sal gruesa 10; es importante pesarla bien ya que el caldo, al reducirse, será lo que dará sabor tanto al risotto como al osobuco. Añade los 3 litros de agua restantes 11 y cubre con una tapa 12, enciende el fuego y deja cocinar con la tapa durante aproximadamente 45 minutos a fuego moderado. 

Transcurrido este tiempo 13 filtra el caldo 14; deberás obtener 3 litros (2 para los osobucos y 1 para el risotto), si no es así añade un poco más de agua natural 15.

Pasa ahora a preparar los osobucos. Toma una cebolla y, sin pelarla, córtala primero por la mitad y luego en rodajas 1. En una cazuela bien caliente vierte la mitad del aceite, añade la cebolla 2 y déjala sofreír hasta que esté bien caramelizada y dorada 3. 

Desglasa con el vino blanco 4, espera a que se evapore completamente y apaga el fuego 5. Coloca los osobucos en una tabla de cortar y utilizando un cuchillo bien afilado haz 3 incisiones en cada lado del tejido conectivo 6; de esta manera no se encogerán durante la cocción. 

Toma otra cazuela, caliéntala en el fuego y vierte el aceite restante 7. Luego añade los osobucos 8 y déjalos dorar durante al menos 2-3 minutos sin moverlos. Cuando estén bien dorados, dales la vuelta 9 

y deja dorar también el otro lado durante un par de minutos. Luego transfiere los osobucos a la cazuela con las cebollas 10 y vuélvelos a poner al fuego. Añade aproximadamente 1 litro de caldo 11 y agrega el romero ya picado dentro del caldo, sin ponerlo directamente sobre la carne 12. 

Cubre con una tapa 13 y deja cocinar a fuego moderado durante 35 minutos. Mientras tanto, calienta bien otra cazuela, vierte la harina y cuando esté bien tostada y dorada 14 añádela a los osobucos, cuidando de verterla siempre en el caldo y nunca sobre la carne 15. 

Pasados los primeros 35 minutos, dale la vuelta a los osobucos utilizando una espátula de cocina 16; es importante hacerlo muy delicadamente para evitar que se salga el tuétano ya cocido. Vierte también el litro de caldo restante 17, vuelve a poner la tapa y deja cocinar a fuego moderado durante otros 35 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso, mientras que el tuétano estará compacto 18.

Mientras tanto prepara las chips de ajo. Toma el ajo, divide los dientes por la mitad y quítales el germen 1. Para suavizar el ajo y disminuir su agresividad, escáldalo durante 15 segundos en agua hirviendo 2; repite esta operación otras 4 veces cambiando el agua en el cazo cada vez. Luego escúrrelo y colócalo sobre un paño limpio 3. 

Corta en sentido longitudinal en rodajas muy finas, teniendo cuidado de no aplastarlo (4-5). Luego toma otra sartén, añade el aceite de oliva y llévalo a una temperatura de 160°. Luego añade el ajo dentro 6 

y mezcla con un tenedor, o una espumadera 7, para que las rodajas no se peguen entre sí, hasta que obtengas chips bien doradas 8. Luego escúrrelas y transfiérelas sobre un papel para fritos 9.

Tan pronto como los osobucos estén cocidos transfiérelos a un plato, dejando la salsa y las cebollas en la cazuela y prestando atención a no dañar el tuétano 1. Coloca un colador sobre un bol y filtra la salsa, presionando ligeramente las cebollas con una espátula para liberar todos los aromas 2. Vierte nuevamente el fondo de cocción en la cazuela 3. 

Enciende el fuego y tan pronto como comience a hervir añade la mantequilla 4, mezclando cuidadosamente hasta que la salsa se haya espesado. En este punto, apaga el fuego 5 y vuelve a transferir los osobucos a la cazuela 6. 

Utilizando una cuchara, vierte la salsa sobre la carne 7 para que absorba la mayor cantidad posible. Coloca las chips de ajo sobre los osobucos, aproximadamente 3 en cada uno 8. Añade la cáscara rallada del limón 9, tomando solo la parte amarilla. 

Luego pica finamente el perejil en el momento 10 y agrégalo en la cazuela 11. Cubre con una tapa 12 y déjalos reposar al lado de los fogones.

Ahora ocúpate de la cocción del risotto amarillo. Pela la cebolla y córtala en rodajas 1, luego transfiérela a un cazo junto con 25 g de mantequilla 2 y 150 ml de agua 3. 

Coloca el cazo en el fuego durante unos 15 minutos 4 y luego mezcla todo con un minipimer 5 hasta obtener una crema 6; esto ayudará a evitar que durante la cocción del risotto haya grasas que se quemen. 

Vierte el arroz en una sartén caliente 7 y tuéstalo. Cuando haya cambiado de color y esté bien caliente, desglasa con el vino blanco 8 y deja que se evapore completamente. Luego añade aproximadamente medio litro de caldo caliente 9 y mezcla. Durante los primeros 5 minutos no será necesario añadir más caldo. 

Añade la cebolla triturada 10 y deja que el risotto hierva sin mezclarlo demasiado. Añade el caldo cuando sea necesario 11, teniendo en cuenta que dentro de los 13 minutos se debe añadir todo. Cuando falten 2 minutos para la cocción del risotto añade el azafrán 12.

Mezcla todo y retira del fuego añadiendo los 40 g restantes de mantequilla 13 y mezclando. Luego añade el queso grana 14 y mezcla de nuevo 15.

Transfiere el risotto recién cocido a un lado del plato 1, luego coloca un osobuco asegurándote de que una parte se apoye en el arroz 2, termina con un poco de salsa y sirve tu osobuco a la milanesa con risotto amarillo 3.