Pastiera napolitana
- Energia Kcal 548.1
- Carbohidratos g 78.82
- de los cuales azúcares g 52
- Proteína g 11.68
- Grasas g 20.68
- de las cuales grasas saturadas g 10.32
- Fibra g 158.14
- Colesterol mg 1.27
- Sodio mg 277.69
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 55 min
- Tiempo de cocción: 1 h 10 min
- Porción: 8 Personas
- Costo: Medio
- Notas Recomendamos calcular bien los tiempos de reposo: ricota y azúcar = 1 hora; crema de trigo = 1 hora; pasta quebrada = 1 hora. La crema de trigo y la mezcla de ricota y azúcar pueden prepararse también el día anterior.
PRESENTACIÓN
Durante el período de Pascua, especialmente el Jueves Santo, en las cocinas napolitanas se asiste a la tradicional preparación de la pastiera napolitana. Un verdadero rito, hecho de gestos y secretos que se transmiten de generación en generación. Cada familia guarda su propio método para preparar la masa perfecta, para aromatizar el relleno de trigo y ricotta (toda de oveja o mitad de vaca), para el grosor y el número de lamas (o gelosías). Os invitamos a descubrir la receta del histórico Caffé Gambrinus de Nápoles, firmada por el pastelero Stefano Avellano. Sentiréis qué aromas y qué sabor, una explosión de sabores... pura poesía. Muchas leyendas y curiosidades históricas detrás de este dulce inimitable, orgullo de una ciudad, es más, de todo un territorio. Recordad tener paciencia para preparar este típico dulce de Pascua, porque cuanto más repose la pastiera napolitana, ¡mejor sabrá!
Pasad una buena Pascua con muchas otras recetas napolitanas para vuestro menú, como el tortano y el casatiello, clásico o desmenuzado, la pizza chiena rústica o un original babá salado!
Descubrid también muchas otras versiones originales y deliciosas de la pastiera:
- Pastiera de arroz
- Pastiera de chocolate
- Pastiera de almendras y crema pastelera
- Pastiera de avellanas y cacao
INGREDIENTES
- Ingredientes para la masa quebrada (para un molde de pastiera de 20 cm)
- Harina 00 250 g
- Manteca de cerdo 50 g
- Mantequilla 50 g
- Azúcar 80 g
- Miel de flores 20 g
- Huevos 60 g - (aproximadamente 1 mediano)
- Leche entera 40 g
- Ralladura de limón ½
- Ralladura de naranja ½
- Sal fina 1 pinch
- Para la crema de trigo
- Trigo cocido 200 g
- Leche entera 80 g
- Mantequilla 25 g
- Ralladura de limón to taste
- Ralladura de naranja to taste
- Sal fina 1 pinch
- Para el resto del relleno
- Ricotta de oveja 200 g
- Azúcar 180 g
- Cidra confitada 50 g
- Miel de flores 20 g
- Huevos 2
- Yemas 1
- Agua de azahar to taste
- Leche entera 20 g
- Ralladura de naranja to taste
- Ralladura de limón to taste
- Para decorar
- Azúcar glas to taste
Preparación
Para preparar la pastiera comenzad por la masa. En la superficie de trabajo tamizad la harina 1, añadid una pizca de sal 2. Formad una fuente, dejando ver la superficie de trabajo en el centro 3.
En el centro añadid la mantequilla, la manteca 4 y el azúcar 5. Trabajad a mano las grasas y el azúcar para que se absorban 6.
Continuando a mezclar, añadid la miel 7, luego el huevo y la leche 8. Después rallad la cáscara de naranja y limón 9.
Continuad trabajando los ingredientes en el centro 10, obtendréis una especie de pasta blanda 11. Luego comenzad a incorporar poco a poco la harina 12 y trabajad ayudándoos con una espátula si es necesario.
Debéis obtener una bola 13, para hacerla más homogénea podéis espolvorear ligeramente la superficie de trabajo con un poco de harina. Luego trabajad brevemente la bola formada para que quede completamente lisa y homogénea 14. Cubrid con film transparente y dejad reposar en el frigorífico durante 1 hora 15.
Pasad a la cocción del trigo. En un cazo verted el trigo precocido, añadid una pizca de sal 16. Aplastad un poco el trigo para uniformarlo y mojádlo con la leche 17. Añadid la mantequilla 18.
Podéis añadir un trozo de cáscara de naranja y limón 19. Llevad a ebullición, tardará pocos minutos: ayudándoos con un tenedor aplastad el trigo mientras cuece y mezclad siempre 20. Una vez alcanzada la ebullición, apagad el fuego y transferid a una fuente baja y ancha 21 para enfriar.
En un bol aparte tamizad la ricotta 22 y añadid el azúcar 23. Mezclad hasta obtener una consistencia suave y dejad reposar en el frigorífico durante una hora 24.
Transcurrido el tiempo, recuperad la mezcla de trigo ya fría, eliminad las cáscaras de los cítricos 25 y transferid a un bol grande. Añadid el cedro confitado en cubos 26, mezclad brevemente. En este punto, si queréis, podéis triturar unos segundos con una batidora de mano, para obtener una mezcla de consistencia no excesivamente rústica 27.
Recuperad el bol con la ricotta y el azúcar, añadid la miel 28, mezclad y añadid la mezcla de trigo, siempre mezclando para incorporar 29. En otro bol romped los huevos y la yema, verted el agua de azahar 30.
Añadid también la leche 31, rallad un poco de cáscara de limón y naranja 32, mezclad bien todo 33.
Añadid esta mezcla a la crema de ricotta y trigo en dos o tres veces, continuando a mezclar. Y así está listo el relleno 34. Recuperad la masa y divididla en dos partes, una más grande que la otra 35. Estirad la parte más grande con un rodillo y la superficie ligeramente enharinada 36. Debéis llegar a un grosor de unos 3 mm. Luego enrollad la masa en el rodillo.
Desenrollad sobre un molde cónico para pastiera de 20 cm (no es necesario engrasar y enharinar) 37. Haced que se adhiera bien al fondo y a los bordes, luego eliminad el exceso de masa pasándo el rodillo sobre los bordes 38 y luego recortad los bordes con la ayuda de un cuchillo pequeño 39 y pinchad la base con un tenedor.
Transferid la crema dentro, golpead suavemente el molde sobre la superficie para eliminar posibles burbujas de aire 40. Estirad la parte restante de masa y realizad 7 tiras de 1 a 2 cm de grosor 41. Colocad las primeras 4 llegando hasta el borde del molde, de forma transversal. Luego colocad las otras 3 encima para crear el entramado, siempre llegando al borde del molde. Eliminad el exceso de masa 42. La pastiera ahora está lista para hornearse en horno estático precalentado a 180°, durante unos 50-55 minutos en la rejilla más baja del horno
Sacad luego la pastiera napolitana del horno 43 y cuando se haya enfriado completamente podéis desmoldarla (o servirla directamente en el molde), espolvoreadla con un poco de azúcar glas al momento de servir 44 y disfrutadla 45!