Pissaladière

Para preparar la pissaladière, empezad haciendo la masa de pan para la base. Algunas variantes de esta receta prevén el uso de masa de hojaldre o masa brisa, si no tenéis tiempo para el levado, podéis intentar con una de estas alternativas. Tamizad la harina en el bol de una batidora de pie o en un recipiente grande si vais a amasar a mano 1. Luego, verted un poco de agua, tomada del total, en un bol pequeño y disolved la sal (2-3).

Luego, en el agua restante, disolved la malta (o el azúcar) 4, la levadura de cerveza deshidratada 5 (o alternativamente 8 g de la fresca) y agregad el aceite de oliva virgen extra 6.

Agregad la solución de agua, malta, levadura y aceite a la harina 7 y empezad a amasar a velocidad media usando la pala en la batidora de pie o con las manos para recoger los ingredientes. Después de 1 minuto, añadid también el agua con sal y continuad amasando 8. Cuando todos los ingredientes estén recogidos alrededor de la pala, sustituidla por el gancho 9 y continuad amasando a velocidad media-baja durante al menos 5 minutos, hasta que la mezcla esté suave y homogénea.

Trabajad la masa con las manos, dándole una forma esférica 10, verted un poco de aceite en un bol y pintadlo con un pincel 11. Luego colocad la masa, cubridla con film 12 y dejadla subir durante al menos 2 horas a temperatura ambiente (a unos 28-30°), hasta que su volumen se duplique.

Ahora dedicaos a desalar las anchoas en salmuera, que están sin cabeza: poned las anchoas en un bol 13 y enjuagadlas repetidamente bajo agua fría para eliminar la sal 14. Escurridlas con un colador 15 y dejadlas en remojo en agua fría durante 2-3 horas, cambiando el agua con frecuencia. Realizad esta operación con mucho cuidado para evitar que las anchoas se deshagan.

Cuando las anchoas estén más suaves, abridlas por la mitad 16 y extraed las vísceras con la espina central 17. Luego forrad una bandeja pequeña o una charola con papel absorbente y disponed los filetes abiertos 18. Al final obtendréis aproximadamente 150 g de anchoas desaladas.

En este punto preparad el condimento de la pissaladière: limpiad las cebollas, eliminando el pedúnculo 19 y quitad la capa exterior con la piel 20. Luego divididlas por la mitad y cortadlas en rodajas finas 21.

Poned las hojas de tomillo y laurel sobre una tabla de cortar, picad finamente 22 y reservad. Luego calentad el aceite en una sartén antiadherente y, una vez caliente, agregad las cebollas cortadas 23. Añadid también 2 dientes de ajo machacados con el utensilio adecuado o con los dientes de un tenedor 24.

Condimentad las cebollas con la mezcla de tomillo y laurel 25 y el azúcar 26, pimentad al gusto. Cubrid con una tapa 27 y dejad cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que las cebollas logren una coloración transparente. Las cebollas no deben dorarse, así que, si es necesario, rociad con unas cucharadas de agua caliente.

Cuando la cocción de las cebollas esté a buen punto, poned las alcaparras, ya escurridas y exprimidas, sobre una tabla junto con unos 50 g de las anchoas en salmuera que habéis desalado y limpiado. Picad 28 y, después de apagar el fuego, añadid el picado a las cebollas 29. Mezclad, integrando bien el compuesto y dejad enfriar en la sartén 30.

Mientras el condimento de la pissaladière se enfría, engrasad una charola de horno de 35x25 cm con las manos o con un pincel 31. Tomad la masa, que mientras tanto habrá subido, y transferidla a la charola engrasada 32, luego presionadla con las yemas de los dedos desde el centro hacia los lados, hasta cubrir toda la superficie 33.

Ahora verted el condimento sobre la masa que habéis extendido 34 y esparcidlo uniformemente con el dorso de una cuchara 35, recordando dejar 2 cm de borde. Empezad a decorar la pissaladière con los filetes de anchoa restantes: cread rombos, empezando a colocar las anchoas en oblicuo 36.

Continuad formando los rombos comenzando desde el ángulo opuesto a donde habéis empezado, completando la cuadrícula 37. Colocad las aceitunas negras en los espacios entre una tira y otra 38 y hornead en horno estático precalentado, sobre una bandeja ya caliente, a 220° durante unos 25 minutos. Cuando los bordes estén bien dorados y crujientes 39, la pissaladière estará lista para servirse como aperitivo, tal vez acompañada de un buen vino blanco fresco.