Ragú a la napolitana

Para preparar el ragú a la napolitana lo primero es hacer las braciole. Pon sobre la tabla las pasas (sin hidratarlas), los piñones 1, el ajo pelado y sin el germen 2 y las hojas de perejil 3.

Pica todo bastante fino 4. Extiende una loncha de scamone sobre una tabla; si está demasiado gruesa, golpéala un poco entre dos hojas de papel de horno. Pon encima un poco de pecorino romano rallado 5 y la mezcla que acabas de preparar 6; procura dejar un borde libre y no cubrir toda la loncha de carne.

Añade un toque de pimienta negra rallada 7. Enrolla por el lado más corto de esta manera: mete los extremos hacia el interior y luego enrolla la carne 8 y sujeta los rollitos con palillos, dos en los lados 9 y uno en el centro 9.

Pela y pica finamente las cebollas 10. Pasa a los fuegos. En una cacerola amplia, preferiblemente de fondo doble, calienta un chorrito de aceite y luego echa las braciole 11; déjalas sellar a fuego vivo. Gíralas con cuidado con unas pinzas 12, dora bien por todos los lados y después reserva.

Continúa con los otros cortes de carne, añade primero las puntas de costilla de cerdo 13. Incorpora luego las salchichas 14 y la falda de ternera 15.

Dora bien todas las piezas de carne 16. En este punto añade la cebolla 17 y sube ligeramente el fuego. Pocha un par de minutos y finalmente desglasa con el vino tinto 18 para levantar los jugos del fondo.

En cuanto el alcohol se evapore, añade el tomate triturado 19, aclara la jarra con 2 litros de agua 20 y sumerge las braciole 21.

Enrolla la corteza de tocino 22 y átala con una cuerda 23. Agrégala a la salsa 24 y echa una buena pizca de sal.

Deja que cueza a fuego muy lento 25 durante 4 horas. De vez en cuando recuerda remover, para que la cebolla y la salsa no se peguen al fondo 26. Ajusta de sal y tu ragú estará listo para usar 27.