Soffritto napolitano
- Energia Kcal 291
- Carbohidratos g 7.1
- de los cuales azúcares g 7.1
- Proteína g 20.6
- Grasas g 20
- de las cuales grasas saturadas g 7.7
- Fibra g 1.6
- Colesterol mg 9
- Sodio mg 172
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 2 h 30 min
- Porción: 8 Personas
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
Escribía irónicamente Mario Stefanile que incluso en Nápoles, sorprendentemente, en invierno hace frío. Los platos humildes con los que solían alimentarse los campesinos eran casi todos concentrados de sabores provenientes de la tierra. Simples sopas a base de escarolas que acompañan a judías o patatas, perfectas para satisfacer las necesidades de energía y saciedad. Pero de vez en cuando ocurría que se pudiera beber una taza de lo que se llamaba caldo de pulpo, que aún hoy se vende en la calle a los transeúntes que desean calentarse. Y luego hay otra tradición, la del sofrito napolitano. No se trata ciertamente del clásico picado de vegetales, sino de un auténtico sofrito de trozos de carne que se condimentan con salsa de tomate, guindilla y laurel. También en este caso los protagonistas son cortes menos nobles, aquellos que algunos se atreverían a descartar, perdiéndose luego el lujo de una preparación como esta. Para realizar el sofrito napolitano, de hecho, se utilizan hígado, pulmones, bazo, corazón y algunos incluso añaden la tráquea, es decir, todas esas partes que componen la llamada coratella. Continúa luego, Stefanile, tratando de tranquilizar a aquellos que sienten miedo o aprensión hacia el sofrito napolitano, diciendo que este es un plato que ennoblece incluso las cocinas más humildes. Hemos decidido por lo tanto desempolvar los viejos manuales de cocina reintroduciendo esta receta partenopea antiquísima y realmente sabrosa. Una vez listo el sofrito napolitano, no tendréis más que elegir si disfrutarlo sobre tostadas de pan, a modo de sopa, o como condimento para los bucatini!
¡No os perdáis otro primer plato campano de sabor estimulante: la genovesa!
- INGREDIENTES
- Despojos de cerdo 1 kg - (bazo, corazón, pulmón, hígado)
- Passata de tomate 700 g
- Triple concentrado de tomate 150 g
- Agua 300 g
- Manteca de cerdo 80 g
- Aceite de oliva virgen extra 15 g
- Laurel 4 hojas
- Romero 1 ramita
- Chile seco cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el sofrito napolitano, comienza cortando las vísceras: corta en cubos de 2-3 cm las piezas de bazo, corazón, hígado y pulmón (1-2-3).
Transfiere todo a un bol y enjuaga bien los trozos bajo el agua corriente 4, luego escurre 5 y colócalos sobre una bandeja con papel absorbente 6.
Seca bien la carne con más papel absorbente para eliminar el exceso de agua 7. En este punto, pon una cacerola al fuego y calienta el aceite junto con la manteca de cerdo 8. Apenas esta última se haya derretido y el fondo esté suficientemente caliente, sumerge los trozos de carne 9.
Mezcla y dora durante 5 minutos 10 o hasta que todos los trozos hayan cogido color 11. Mientras tanto, vierte el agua en un bol junto con el concentrado 12
y diluye cuidadosamente 13, después añade a la cacerola 14 y mezcla. Vierte también el puré de tomate 15
y sazona con el chile seco, o fresco, en la cantidad que prefieras 16, y perfuma todo con laurel y romero 17; finalmente, ajusta de sal 18.
Cubre con la tapa 19 y deja cocer todo a fuego lento durante 2 horas 20. Después, cocina durante 30 minutos más, pero esta vez sin tapa, para que se seque un poco el líquido de cocción... ¡y aquí está listo tu sofrito napolitano 21!