Sopa de mejillones a la napolitana

Para preparar la sopa de mejillones a la napolitana, comience con la limpieza del pescado, comenzando por las gambas, elimine la cabeza 1 y la cola, luego con los dedos quite el caparazón 2; haga un corte en el dorso y extraiga el intestino interno (el filamento negro) tirándolo suavemente con la punta de un cuchillo 3 (alternativamente puede utilizar un palillo). Guarde las gambas y pase a los mejillones.

Enjuague los mejillones bajo agua corriente 4; luego con el dorso de la hoja de un cuchillo elimine todas las incrustaciones y los percebes (parásitos que se forman en la concha) y con un movimiento enérgico desprenda manualmente la barba (o biso) que sobresale de las valvas 5 (para facilitar la operación es posible tomar el biso con un paño). Siempre bajo el agua corriente fría y utilizando un estropajo de acero (o un cepillo rígido), frote enérgicamente los mejillones para eliminar toda impureza 6. Una vez limpios, póngalos a un lado.

Tome las sepias y separe delicadamente la cabeza y los tentáculos del manto; lávelas bien bajo agua corriente quitando la pluma de cartílago y la bolsa de tinta. Corte las sepias a la mitad por el lado más largo 7 y luego redúzcalas a tiras 8. Proceda entonces a la limpieza del pulpo: enjuáguelo bajo agua corriente 9, transfiéralo a un paño limpio y seco y séquelo con papel de cocina.

Colóquelo sobre una tabla de cortar y con un cuchillo corte la bolsa a la altura de los ojos para eliminarlos 10; elimine también el pico del pulpo 11, luego ablande la carne del pulpo golpeando con un mazo o un ablandador de carne. Enjuague nuevamente el pulpo bajo agua corriente fría y extraiga las entrañas de la bolsa lavándola luego cuidadosamente por dentro. Lave y frote con las manos la cabeza y los tentáculos para eliminar lo más posible la película que los cubre. Cocínelo en una olla a presión durante 10 minutos o en una olla normal durante 40 minutos 12. Antes de escurrirlo, pinche la carne con los dientes de un tenedor para verificar que sea el momento adecuado para retirarlo del fuego.

Cuando esté listo, escurra el pulpo ayudándose con una espumadera y deje que se enfríe un poco 13. Luego transfiéralo a una tabla de cortar y corte los tentáculos en trozos 14. Dore un diente de ajo con un chorrito de aceite en una sartén antiadherente 15.

Cuando el ajo esté bien dorado, retírelo con unas pinzas de cocina y añada los mejillones; rocíe con el vino blanco 16 y cocine cubriendo con una tapa 17, dejando que se abran espontáneamente 18: tomará unos 5 minutos. Transcurrido este tiempo, revise todos los mejillones: los que no se hayan abierto deberán desecharse.

Apague el fuego, escúrralos, conservando el líquido de cocción 19. Separe las valvas vacías de las llenas, colocando estas últimas en un recipiente 20. Ponga en el fuego una olla grande con el ajo en camisa y un chorrito de aceite. Dore el ajo 21 y, cuando esté bien dorado, retírelo de la olla.

Añada las sepias, ajustando de sal y pimienta a su gusto, las gambas 22 y cocine a fuego lento durante 2 minutos, mezclando con una espátula. Luego añada el pulpo y los mejillones limpios 23, vertiendo todo el líquido de cocción de estos últimos 24.

Añada los tomates pelados 25 y cocine durante otros 10-15 minutos hasta que el caldito se reduzca. Mientras tanto, prepare las tostadas: corte la baguette en rodajas de 3-4 cm de espesor 26, coloque las rodajas en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y vierta sobre cada tostada un chorrito de aceite de oliva 27.

Coloque bajo el grill durante 4-5 minutos y, cuando las tostadas estén bien doradas y crujientes 28, sáquelas del horno. Pocos instantes antes de que termine la cocción, termine añadiendo el ramito de perejil fresco picado 29: su sopa de mejillones a la napolitana está lista 30; solo queda servirla, acompañándola con las crujientes y sabrosas tostadas que ha preparado.