Tagliolini con doble tinta de sepia
- Energia Kcal 846
- Carbohidratos g 138.5
- de los cuales azúcares g 6.1
- Proteína g 42.2
- Grasas g 11.9
- de las cuales grasas saturadas g 4.12
- Fibra g 5.3
- Colesterol mg 281
- Sodio mg 942
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Bajo
- Notas + 75 minutos para la preparación del caldo corto (alternativamente se puede usar el agua de cocción)
PRESENTACIÓN
Los tagliolini al doble negro de sepia forman un primer plato con un marcado sabor a mar. ¿La nota más particular? La pasta fresca hecha en casa y coloreada con el negro de sepia, acompañada de un condimento igualmente negro y enriquecido con la carne tierna de pequeñas sepiolas. El aroma decidido y rico del negro de sepia impregna este delicioso plato y los tagliolini son perfectos para realzarlo. No os preocupéis si no tenéis la máquina de pasta eléctrica para hacer los tagliolini, siempre podéis recurrir a la clásica de manivela o, como último recurso pero no menos valioso, ¡vuestras manos!
Descubre también estos primeros platos con el negro de sepia:
- Linguine al negro de sepia
- Spaghetti alla chitarra al negro de sepia, mejillones y gambas
- Ravioli al negro de sepia
INGREDIENTES
- Ingredientes para la pasta fresca con tinta de sepia
- Harina 00 350 g
- Tinta de calamar 8 g
- Huevos 2 - medianas
- Agua 6 g - a temperatura ambiente
- para el condimento
- Sepias 350 g
- Tinta de calamar 4 g
- Ajo 1 diente
- Concentrado de tomate 7 g
- Vino blanco 40 g
- Anchoas 15 g - en aceite
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Tomillo 5 g
- para el caldo corto (70 ml)
- Pescado de mar 75 g - desechos (espinas, cabezas, restos de pescado)
- Agua 140 ml
- Cebollas 10 g
- Puerros 10 g
- Mantequilla 7 g
- Vino blanco 8 g
- Perejil 1 manojo
- Ajo 1 diente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los tagliolini al doble negro de sepia, comienza con la preparación del fumet de pescado. En una cacerola, sofríe en un poco de mantequilla el puerro cortado en rodajas, la cebolla cortada en cuartos y 1 diente de ajo, durante 5 minutos. Toma los desperdicios y únelos, dejando que se doren y añadiendo el vino blanco 1. Cuando el vino se haya evaporado completamente, añade el agua, la pimienta y el perejil, ajustando de sal. Deja hervir durante 60 minutos a fuego bajo, teniendo cuidado de espumarlo de vez en cuando ayudándote con una espumadera 2. Una vez cocido, filtra el caldo con un colador de malla fina para eliminar los desperdicios del pescado 3.
Pasa ahora a la preparación de la pasta. Toma un bol grande y coloca la harina tamizada. Añade a la harina los huevos 4 y el negro de sepia 5. Ayúdate inicialmente con un tenedor 6 para mezclar bien la masa.
Cuando los huevos y el negro de sepia estén incorporados en la masa, utiliza las manos 7 para mezclar todos los ingredientes. Añade agua a temperatura ambiente para homogeneizar mejor la masa 8. Amasa bien hasta que la mezcla esté sin grumos. Ahora haz una bola con la masa y cúbrela con film alimentario 9. Déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora.
Pasa luego a la preparación de la salsa: toma una sartén, vierte el aceite y sofríe un diente de ajo entero 10. Cuando esté bien dorado, quítalo de la sartén. Añade las anchoas 11 y haz que se disuelvan añadiendo un poco de fumet 12.
Ahora toma tus sepias (ya limpias y lavadas cuidadosamente bajo agua corriente). Elimina los tentáculos, luego córtalas en rodajas 13. Ponlas ahora en la sartén y saltéalas durante unos minutos a fuego vivo. Ahora rocía tus sepias con el vino blanco 14. Ajusta de sal y pimienta y moja con el fumet de pescado 15.
A las sepias, añade también el concentrado de tomate 16 y el negro de sepia 17. Mezcla, luego cubre la sartén con una tapa y apaga el fuego 18.
Ahora dedícate a la preparación de la pasta de huevo al negro de sepia. Retoma la masa, estírala ayudándote con la máquina para estirar la pasta, pasando del nivel más bajo al más alto para obtener una lámina muy fina, de aproximadamente 1 mm 19. Toma las láminas de pasta así obtenidas y pásalas con harina de sémola remolida (o con harina 00). Enrolla la lámina formando cilindros 20 y córtalas manteniendo un ancho de aproximadamente 2 mm 21. Así obtendrás tus tagliolini.
Sumerge tus tagliolini al negro de sepia por unos segundos en una cacerola con abundante agua salada a gusto 22 y luego escúrrelos inmediatamente. Vierte entonces los tagliolini a la salsita que has cocido con las sepias y mezcla bien para que los tagliolini absorban la salsa 23. Para terminar, decora tus tagliolini al doble negro de sepia con algunas ramitas de tomillo 24 y… ¡a disfrutar!