Tarta Dobos

Para preparar la tarta Dobos empiecen a realizar la masa de los discos. Tomen los huevos y separen las yemas de las claras en dos boles diferentes. Agreguen a estas últimas la mitad del azúcar 1 y comiencen a batirlas 2 hasta obtener una mezcla espumosa y bien firme 3.

Reservar (en el frigorífico) las claras montadas a punto de nieve y agregar el resto del azúcar a las yemas 4. Comiencen a batirlas y una vez obtenida una mezcla clara y esponjosa, agreguen la mantequilla (a temperatura ambiente) poco a poco 5 y también las semillas de una vaina de vainilla 6 (para extraerlas será necesario cortar la vaina y rasparla con un cuchillo afilado).

A este punto incorporen las claras en la mezcla de las yemas, poco a poco 7 mezclando delicadamente de abajo hacia arriba con un batidor 8. Tamizar la harina junto con la fécula 9

e incorporen también esta, ayudándose siempre con un batidor y mezclando muy delicadamente y de abajo hacia arriba 10 para no desmontar la masa. Transfieran la mezcla en una manga pastelera desechable y utilícenla para crear los discos necesarios para componer el dulce, que serán en total 8. Para crear cada disco expriman unos 100 g de masa en un aro de pastelería de 22 cm colocado sobre una bandeja revestida previamente con papel de horno 11 y nivelarlo ayudándose con una espátula 12.

Hornear en horno estático precalentado a 200° por unos 7-8 minutos (si utilizan el horno ventilado cocinen a 180° por unos 5 minutos). Una vez fuera del horno 13, dejarlos entibiar, luego extraerlos delicadamente del aro (14-15) y repetir la operación hasta realizar todos los discos, luego dejarlos enfriar completamente.

Mientras tanto, dedíquense a preparar la crema de mantequilla con chocolate. Picar el chocolate, verterlo en un cazo 16 y derretirlo al baño maría 17, luego verterlo en un bol y dejarlo entibiar 18, mezclándolo de vez en cuando.

Pongan en un cazo de fondo grueso el azúcar con el agua 19 y caliéntelo a fuego lento, mezclando de vez en cuando con una cuchara. Una vez que el azúcar esté disuelto dejen de mezclar y lleven el jarabe a una temperatura de 121° 20, ayudándose con un termómetro de cocina. Cuando el jarabe esté casi a temperatura, viertan las yemas en el bol de una batidora y comiencen a batirlas a velocidad media. En cuanto el jarabe haya alcanzado la temperatura indicada, viértanlo en hilo en la batidora siempre en acción 21. Continúen trabajando todo hasta que esté completamente frío.

Mientras tanto, corten la vaina de vainilla y extraigan las semillas. A este punto, pongan la mantequilla (a temperatura ambiente), previamente cortada en cubos, en un bol, añadan las semillas de la vaina de vainilla 22 y ayudándose con una espátula comiencen a trabajarla, hasta obtener una mezcla homogénea 23. Luego, incorporen poco a poco la mantequilla en la batidora en acción 24.

Continúen de esta manera hasta terminar la mantequilla y batan hasta obtener una mezcla cremosa 25. A este punto incorporen el chocolate fundido ya frío en la batidora 26, luego transfieran la crema de mantequilla con chocolate en un bol y añadan también el cacao en polvo tamizado 27.

Mezclar hasta amalgamar todo 28 y transferir la crema de mantequilla con chocolate en una manga pastelera con boquilla lisa y dejarla endurecer en el frigorífico por al menos 30 minutos. A este punto están listos para componer su tarta Dobos. Tomen el primer disco de la tarta y cúbranlo con una capa de crema de mantequilla con chocolate 29, coloquen encima otro disco 30 y continúen alternando una capa de crema en cada disco.

Terminen de esta manera todos los discos salvo uno que deben reservar para la decoración final y dejando el último disco sin crema 31. Cubran su tarta (compuesta de 7 discos) con la crema de mantequilla con chocolate, ayudándose con una espátula, para obtener una cobertura lisa y uniforme 32. Cubran los bordes laterales de la tarta con granillo de avellanas 33 y transfieran la crema restante en una manga pastelera con boquilla de estrella. Colocar tanto la tarta como la crema en el frigorífico.

Mientras tanto, dedíquense a preparar el caramelo. Vierta el azúcar junto con el agua en un cazo de fondo grueso 34 y déjelo caramelizar a fuego moderado hasta obtener un color ámbar 35. Retomen el disco de tarta reservado y viertan sobre él el caramelo 36.

Ayudándose con una espátula esparzan el caramelo 37 para cubrir toda la superficie 38 y déjenlo secar por 2-3 minutos. Luego, engrasen un cuchillo de hoja lisa y utilícenlo para dividir el disco en 16 gajos 39.

Retomen la tarta del frigorífico y utilicen la manga pastelera con boquilla de estrella llena de crema de mantequilla con chocolate para realizar rosetones decorativos 40. Colocar los gajos caramelizados sobre el dulce de manera oblicua entre los varios rosetones de crema 41 y terminen el dulce con un último rosetón en el centro de la tarta 42. Colocar la tarta Dobos en el frigorífico por al menos 1 hora antes de servirla.