Tarta glaseada con crema diplomática de chocolate

Para realizar la tarta glaseada con crema diplomática de chocolate, empezad por la preparación de esta última. Tomad el chocolate negro, picadlo con un cuchillo 1 y reservadlo. Abrid una vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillito rascadla; extraed las semillas 2 y guardadlas junto con la vaina. En un cazo verted la leche y 50 g de nata 3;

añadid las semillas y la vaina de vainilla 4 y encended el fuego llevando todo a rozar el hervor. En un bol aparte verted las yemas con el azúcar 5 (con las claras restantes podéis realizar lenguas de gato o merengues) y la maicena tamizada 6.

Mezclad con las varillas para amalgamar bien todos los ingredientes, añadiendo 1-2 cucharaditas de leche y nata 7. Apagad el fuego y retirad la vaina de vainilla en infusión con unas pinzas de cocina 8; verted la mezcla a base de huevos en la mezcla de leche y nata y dejad que espese todo a fuego lento 9.

Una vez que la crema se haya espesado 10, añadid el chocolate negro picado previamente y mezclad para incorporarlo a la crema 11. Cuando el chocolate se haya derretido completamente 12,

transferidla a un recipiente y cubrid con film transparente en contacto para evitar la formación de una costra molesta 13; dejad enfriar la crema a temperatura ambiente y luego dejad que se endurezca en la nevera. Mientras tanto, preparad la pasta bizcocho: en un robot de cocina equipado con varillas, montad 3 huevos enteros y 1 yema a temperatura ambiente con la mitad de la cantidad de azúcar 14 y la miel 15.

Cuando hayáis obtenido una mezcla clara y espumosa, añadid el azúcar restante 16 y continuad con las varillas durante otros 4-5 minutos. Detened el robot y tamizad la harina dentro de la mezcla 17, incorporándola delicadamente con una espátula sin desmontar los huevos 18.

Cuando hayáis obtenido una mezcla densa y homogénea, verted la masa en 3 círculos (o un molde) de 22 cm de diámetro en una bandeja enmantecada y forrada con papel de horno 19. Nivelad la superficie con una espátula 20 y coced en horno estático precalentado a 200° durante 5-6 minutos (a 180° durante 3-4 minutos si es en horno ventilado): la superficie de la pasta bizcocho debe volverse apenas dorada 21 y nunca debéis abrir el horno que mantendrá en su interior la humedad. Una vez listos, extraed los discos de pasta bizcocho del horno, desmoldadlos y dejad que se enfríen completamente.

Dejad reblandecer la crema diplomática trabajándola con una batidora eléctrica; verted 210 g de nata fresca en un robot de cocina 22 y montadla con las varillas. Cuando la nata esté montada 23, añadidla a la crema (que mientras tanto se habrá endurecido) mezclando delicadamente con una espátula 24.

Una vez obtenida una mezcla densa y homogénea, transferid la crema diplomática de chocolate que habéis obtenido en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0,5 cm de diámetro 25. Cuando los discos se hayan enfriado completamente 26, podéis componer la tarta: con la ayuda de una espátula colocad el primer disco dentro de un aro de 22 cm de diámetro con base de un molde de tarta de aro desmontable y rellenad con una capa de crema de aproximadamente 5 mm de altura 27.

Nivelad el relleno con una espátula 28, luego finalizad la tarta colocando el segundo disco, rellenad de nuevo y luego terminad colocando el disco final; llevad la tarta a enfriar durante 2 horas en el congelador. Transcurrido el tiempo necesario, desmoldadla del aro, despegando los bordes con un cuchillito 29 y deslizándolo delicadamente: la tarta está lista 30, solo os queda proceder a la preparación del glaseado y las decoraciones.

Para decorar la tarta, comenzad con la preparación del glaseado de chocolate negro. En una cacerola, verted el azúcar y la nata fresca, llevándola a ebullición. Cuando haya rozado el hervor, apagad y añadid el chocolate negro 70% picado 1: mezclad con una espátula hasta obtener un glaseado uniforme 2. Colocad la tarta sobre una rejilla y en el centro dejad caer el glaseado sobre la superficie 3;

teniendo cuidado de cubrirla completamente 4 también alrededor de los bordes laterales, dejad enfriar en la nevera durante unos minutos. Mientras tanto, preparad la semiesfera de chocolate: derretid al baño maría el chocolate negro 70% (el agua de la cacerola no debe rozar el fondo del recipiente donde habéis puesto el chocolate) 5; cuando haya llegado a una temperatura de 54° (medid con el termómetro de cocina), secad bien la cacerola, para que el chocolate nunca entre en contacto con el agua, y verted 2/3 sobre la losa de mármol colocada en una superficie de trabajo e iniciad a espatular el chocolate sobre la losa de mármol con una espátula y un raspador, extendiéndolo sobre la superficie 6.

Cuando el chocolate haya alcanzado los 28°, transferidlo al tazón donde dejasteis el 1/3 restante y mezclad: el chocolate debe alcanzar los 31/32° 7. Si en estas fases la temperatura baja demasiado, mantened siempre a mano la cacerola del baño maría con el agua caliente, para calentar ligeramente el chocolate. Al contrario, en caso de que aún esté demasiado caliente, repetid la operación de espatulado en mármol con una pequeña parte del chocolate. En este punto, llenad un cono de papel de horno (o una manga pastelera sin boquilla a la que podéis practicar un agujero) con el chocolate negro temperado (conservad la parte restante ya que la necesitaréis para preparar las pajitas). Tomad unas copitas de finger food con forma de semiesfera y realizad líneas para obtener una rejilla de hilos de chocolate, moviendo el cono en zigzag 8. Cuando hayáis terminado 9, limpiad el exceso de chocolate en los bordes y poned las copas en la nevera a enfriar.

Cuando las semiesferas estén listas, desmoldadlas presionando delicadamente con los dedos la copa de plástico 10. Finalmente, preparad las pajitas bicolores; derretid el chocolate blanco al baño maría y luego proceded nuevamente al temperado: cuando el chocolate haya llegado a una temperatura de 45° (medid con el termómetro de cocina), verted 2/3 sobre la losa de mármol colocada en una superficie de trabajo 11 e iniciad a espatular el chocolate sobre la losa de mármol con una espátula y un raspador, extendiéndolo sobre la superficie 12.

Cuando haya alcanzado los 27°, transferidlo al tazón donde dejasteis el 1/3 restante y mezclad. El chocolate debe alcanzar los 28/29° 13. Una vez listo, poned el chocolate blanco en un triángulo de papel de horno (o en una manga pastelera sin boquilla a la que podéis practicar un agujero) y vertedlo en una pajita de cóctel hasta la mitad 14; repetid la operación también con el chocolate negro que habéis conservado vertiéndolo desde ambos extremos 15 y luego dejad enfriar todo en la nevera durante unos minutos.

Pasados unos minutos, desmoldad las pajitas, practicando un pequeño corte con las tijeras para ayudaros más fácilmente 16 (como alternativa podéis usar un pincho). Extraedlas 17 y proceded a distribuir las decoraciones que habéis preparado sobre el glaseado: añadid la semiesfera, las pajitas, una trufa y finalmente completad distribuyendo alrededor de la tarta las hojas de chocolate negro. Vuestra tarta glaseada con crema diplomática de chocolate está lista 18; para completarla y hacerla aún más bonita ¡podéis añadir un par de fresas!