Zuccottini de chocolate

Para realizar los zuccottini de chocolate, comiencen con la preparación de las cúpulas de bizcocho llamadas "casse": separen las claras de las yemas y reserven en dos boles separados 1, batan las yemas con la mitad del azúcar 2 hasta obtener una crema clara y esponjosa 3.

Batan también las claras con las varillas 4 y cuando estén blancas, agreguen el azúcar restante para montarlas a punto de nieve 5 (para montar las claras pueden utilizar también una batidora eléctrica). Unan las dos mezclas y mezclen con cuidado con una espátula de arriba hacia abajo 6 para que no se desmonten.

Incorporen a la masa la harina 7 y el cacao en polvo tamizados 8, mezclando siempre con cuidado para mantener la mezcla bien esponjosa. La levadura en esta receta no es necesaria, porque el aire ya se ha incorporado al montar los huevos. Trasladen la mezcla a una manga pastelera desechable y llenen un molde de zuccotti individuales de silicona 9 (o un molde de aluminio enmantecado y enharinado). Cuezan los zuccotti en horno estático precalentado a 180° durante 30 minutos (o en horno ventilado a 160° durante 20 minutos).

Una vez cocidos, sáquenlos del horno 10, déjenlos templar y luego desmóldenlos sobre una rejilla y esperen a que se enfríen antes de rellenarlos. Mientras tanto, preparen la crema: viertan la leche y la nata en un cazo 11 y calienten hasta casi hervir. En un bol aparte, batan las yemas con el azúcar 12.

Después, tamicen el almidón de maíz en la mezcla de huevos y azúcar 13. Piquen con un cuchillo el chocolate negro y reserven 14. Vierten la mezcla a base de huevos que han preparado, mezclando bien con una varilla 15.

Cuando la crema se haya espesado, apaguen el fuego y añadan el chocolate negro picado, mezclando nuevamente para que se derrita 16. Una vez que el chocolate se haya derretido completamente 17, viertan la crema en una fuente baja y ancha y dejen enfriar a temperatura ambiente cubriendo con papel film 18.

Ahora tomen los zuccottini ya fríos, corten un círculo a un centímetro del borde y vacíen el interior extrayendo toda la masa para crear un hueco que rellenarán con el relleno, parte de la masa extraída servirá como tapón para cerrar los zuccottini 19. Cuando la crema esté fría, transfieranla a una manga pastelera sin boquilla y rellenen los zuccottini 20. Cierren los zuccottini con el "tapón" y póngalos en el frigorífico para que se solidifiquen. Remojen la gelatina en hojas en agua fría durante 10 minutos 21.

en un cazo viertan leche, nata 22, azúcar 23 y cacao 24. Lleven a ebullición mezclando con una varilla.

y luego añadan la gelatina bien escurrida 25. Cuando el glaseado tenga una temperatura no superior a 32° C (pueden medir con un termómetro de cocina) viértanlo sobre los zuccottini 25, que habrán colocado sobre una rejilla con un plato o una bandeja debajo (para recoger el glaseado sobrante que caerá). Cuando se haya secado, transfieran cada zuccotto a un plato de postre 27.

Para crear las decoraciones es necesario atemperar el chocolate, este procedimiento no solo hará que el chocolate sea brillante sino que también mantendrá sus cualidades en términos de consistencia: fundan a baño maría el chocolate con leche (el agua del cazo no debe tocar el fondo del recipiente en el que han puesto el chocolate) 1; cuando el chocolate haya alcanzado una temperatura de 45-50° (midan con el termómetro de cocina), viertan 2/3 sobre la placa de mármol colocada en una superficie de trabajo 2 y comiencen a extender el chocolate sobre la placa de mármol, con una espátula y un raspador, extendiéndolo sobre la superficie 3. Cuando haya alcanzado los 27° 3, trasládenlo al bol donde dejaron el 1/3 restante y mezclen. El chocolate debe alcanzar los 29°. Si en estas fases la temperatura bajara demasiado, siempre mantengan cerca el cazo del baño maría con agua caliente, para calentar ligeramente el chocolate. Por el contrario, si aún estuviera demasiado caliente, repitan la operación de extender sobre mármol con una pequeña parte del chocolate.

Pongan sobre la superficie una hoja de acetato y extiendan encima el chocolate atemperado 4, luego con un peine de pastelero creen líneas uniformes 5. Doblen la hoja de acetato para crear un tubo 6 dejando las tiras de chocolate en el interior.

Envuelvan el tubo con dos elásticos en los dos extremos 7 y pónganlo en el frigorífico para que se endurezca. Cuando sea sólido, quiten los elásticos 8 y desenrollen la hoja 9.

extrayendo los anillos que habrán tomado forma 10. Atemperen el chocolate blanco: piquen y fundan lentamente a baño maría hasta que alcance 45/50°. Vierten 2/3 del chocolate sobre la superficie de mármol y trabajen el chocolate con una espátula y un raspador mezclándolo repetidamente 11 hasta que alcance los 26-27°, luego trasládenlo a un bol, añadan el chocolate reservado poco a poco hasta alcanzar los 28° 12.

Distribuyan el chocolate blanco en la parte superior de la cúpula de los zuccottini ayudándose con una manga pastelera 13. Luego, pongan las virutas de chocolate en un bol e introduzcan la base del zuccotto para hacer adherir las virutas 14. Coloque el zuccotto en un plato de presentación y pongan encima tres anillos de chocolate con leche haciéndolos adherir al chocolate blanco que actuará como pegamento 15.

Tomen un bombón pequeño y expriman en la parte inferior una gota de chocolate blanco 16 luego colóquenlo en el punto de unión de los anillos 17, junto al zuccotto coloquen dos láminas de chocolate negro. Sus zuccottini de chocolate están listos para ser disfrutados 18.